47. Мучные кондитерские изделия. Печенье. Классификация, особ. Хим. Состава. Пряники, коврижки.Технология производства

Печенье:

Сахарное

Затяжное

сдобное

Крекер(сухое печенье). Отличается наличием пузырьков на поверхности, пористостью, салистостью, посыпкой поверхности (соль,мак,сахар)

Сахар в тесто не добавляется!

Делят на 3 группы

1. с соедержанием жира 22%

2. сод. Жира 27%

3. без жира

Голлеты

Мучные кондитерские изделия длительного хранения.

Разделяют на?

Большие(без сахара и жира)

Диетические (с пониженным содержанием сахара)

Пряники: сырцовые, заварные

По степени поверхности: глазир-st? Не глазир-st? с начинкой, без начинки.

По форме и размерам: мелкие. Крупные, коврижки

Технология производства пряников

Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука., гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.

Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.

Коврижки – пряничное тесто, переполненные фруктовой начинкой., прямоугольной формы

Основные фефекты: высыхание, черствение

48 Вафли. Технология производства. Классификация. Деффекты

Вафли - изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов.

Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.

вафли с жировой начинкой,   вафли с фруктовой начинкой, вафли с помадной начинкой, вафли диабетические с жировой начинкой

Классификация и ассортимент вафель

Ассортимент вафель с жировой начинкой - Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции); с пралиновой - Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые; с фруктовой - Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.

По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек,

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:     * сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир)     * полусахарные (без молока)     * простые (без молока, сахара, масла и жира)

Вафли бывают глазированными и не глазированными. В качестве глазури может использоваться шоколад или другая кондитерская глазурь. Традиционно вафли выпускаются в прямоугольной форме в весовом виде и фасованные в пачки. В последнее время набирают популярность вафельные батончики – по сути те же вафли, но другой формы. Как правило, глазированными вафли встречаются именно в виде батончиков.

Технология производства вафель

1) приготовление выфельного листа: смешивание теста, взбивание, процеживание, разливка в формы, выпечка

2) приготовление начинки: перемешивание, взбивание, соединение с вафельным листом

Дефекты:

1) САЛИСТЫЙ. ПРОГОРКЛЫЙ, ЗАТХЛЫЙ ЗАПАХ

2)НАЧИНАЕТ ВЫСТУПАТЬ НАЧИНКА ЗА КРАЯ С ПОДТЁКАМИ

3) НЕПЛОТНОЕ ПРИЛЕПАНИЕ К НАЧИНКИ ЛИСТОВ

4) ПРОМАСЛИВШАЯСЯ УПАКОВКА

49 Торты и пироженные. Технология производства

Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов. Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии.

пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера, обычно из сладкого теста, с начинкой, с кремом.

Классификация

Классификация тортов в соответствии с типом выпеченного полуфабриката, входящего в состав изделия:

бисквитные торты

песочные торты

слоеные торты

заварные торты

миндально-ореховые торты

белково-сбивные торты

сахарные торты

крошковые торты

вафельные торты

комбинированные торты.

Кремы использованные при оформлении тортов и пирожных

Технология производства: подготовка сырья к производству - приготовление выпеченных полуфабрикатов и их охлождения, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка тортов и пироженных, укладывание и упаковывание.

50 Вкусовые товары. Чай. Особенности производства. Кофе Классификация. Особенности производства. Растворимый кофе и кофейные напитки

Чай подразделяют на:

-байховый (рассыпчатый чай. Из молодых побегов)

-лал ча(старый чай)

Классификация:

-по производству над уровнем моря: Низинный (до 600 ), равнинный (от 600 до 1200). Высокогорный (свыше 1200м над уровнем моря)

-по месту произростания: китайский, индийский, парагвайский и др.

Байховый чай подразделяется на 4 основных типа: чёрный. Зелёный, жёлтый, красный, есть ещё оранжевый и тёмно синий.

-по пищевой ценности: зелёный и жёлтый. Красный, чёрный.

Прессованные чаи: зелёный кирпичный чай, чёрный прессованный и чёрный плиточный.

Растворимый чай-это концентраты чёрного и зелёного чая.

Чёрный чай

Технолог. производства

Завяливание

Скручивание

Ферментация

Сушка

Сортировка

Упаковка

2 способа завяливание: естеств-ое ( в тени) и искусственное ( в завяленных аппаратах)

Крупаш чая

-листовой( Л1, Л2, Л3)

-ломаный мелкий(М1, М2, М3)

Зелёный байховый чай

По вкусовым и ароматическим св-вам отличается от чёрного.

Тех-ия произ-ва

Пропаривание

Подсушка

Скручивание

Зелёная сортировка

Сушка

Сухая сортировка

Жёлтый чай-считается чаем китайских императоров. Для получения жёлтого чая используют почки чайного листа(типсы)

Тех-ия произ-ва

Завяливание

Прогоркание

Двухкратное скручивание

Сушка

Термическая выдержка

Сортировка

По внешнему виду практически не отличается от чёрного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок.

Красный чай (оолон) Сочитает в себе св-ва чёрного и зелёного чая. Окраска листа красная по краям зеленоватая.

Белый чай-для него собирают нежные почки и лесточки, покрытые белыми варсинкамит.ю. Богат витаминам В и С.. Расщепляет жиры.

Берюзовый (омолаживающий эффект)

Рой вос – дикий кустарник. Витамины: Е, Р, А, С

Каркаде (суданская роза)-напиток красного цвета.

Парагвайский чай (монте)-улучшает настроение. Содержит витамины: А, С, Е, В1и В 2.

Чайные концентраты бывают: жидкие, творожкообразные, гранулированные.

Гранулированный чай-получают путём огрегирования, мелких фракций листа.

Фруктовые и травяные чаи.

Таблетированные чаи (таблетки 3-5 г)

Кофе

Готовят из вечно зелёного кофейного дерева

Различают:

Арабика(аравийский)

Либерика(либерийский)

Рагуста

Аравийский наиболее распространённый. Плоды шаровидные или овальной формы.

Либерийский кофе-зёрна несколько крупнее, но по качеству урожайности уступает аравийскомую.

Рагуста растёт на небольших высотах и плодоносит через 2-3 года. А не через 5 как арабика. Устойчив к заболеванию и холоду.

По географ-ой класс-ции кофе состоит из названия той местности где он был выращен(бразильский, вьетнамский)

К показателям качества сырого кофя относят: внешний вид зёрен, цвет и форма; вес и кол-во зёрен; запах зёрен.

Стадия обработки кофейных зёрен: съём с деревьев в ручную, затем удаление кажуры (сухим и мокрым).Затем промывают.

Кофе жаренный:

Тех-я произ-ва

Подготовка сырья

Охлаждения зёрен до температуре 50

Размол обжар. Кофя

Рассеивание

Развес

Упаковка

При обжарке увеличивается объём на 30-50%

Кофе сырой продают только в зёрнах.

Кофе жаренный реализуют в зёрна, молотым

Технолог. схема

Очистка зёрен

Обжарка

Грануляция

Водная экстракция

Фильтрование экстракта

Сушка экстракта

Охлождение

Растворимый кофе: капучина, кристаллический кофе, жидкий быстро растворимый.

кофейные напитки. Не содержат кофеина. Сырьём является