8. Бордюри для тортів

Бордюри з крему або глазурі є нарядною прикрасою тортів; в той же час вони згладжують краї, прикривають тріщини й щілини, Бордюрами прикрашають верх, сокові сторони або основу торта. Бордюрами для верху тортів оздоблюють тільки верхні краї, але не покривають всю поверхню. Бічні бордюри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Можуть бути і комбіновані бордюри, що є поєднанням верхнього бордюру з бічним. Це надає торту урочистості , парадному вигляду.

8. Фруктово-ягідні напівфабрикати

При виготовленні тортів, тістечок і деяких інших борошняних кондитерських виробів використовують свіжі фрукти, цукати, джем, компоти і інші фруктово-ягідні вироби і напівфабрикати.

Мармелад для глазурування виробів повинен бути гарячим, тому його готують безпосередньо в цеху борошняних виробів.

Іноді на підприємствах необхідно готувати і фруктову начинку.

Мармелад абрикосовий. Абрикосове пюре уварюють протягом 40—50 хв. з цукром у відкритому варильному казані при безперервному помішуванні до 105— 110°С , поки на вийнятій дерев'яній лопатці не залишатиметься шар мармеладу завтовшки близько 2 мм. Готовність мармеладу Абрикосове пюре уварюють протягом 40—50 хв. з цукром у відкритому варильному казані при безперервному помішуванні до 105— 110° С , поки на вийнятій дерев'яній лопаточці не залишається шар мармеладу завтовшки до 2 мм. Готовність мармеладу визначають також по рефрактометру. Після закінчення уварювання мармелад можна підфарбувати, підкисляти на смак харчовими кислотами і ароматизувати.

Вироби глазурують гарячим мармеладом, оскільки при 60—70° З він вже застигає. Глазуровану поверхню сушать при звичайній температурі.

Начинка яблучна, айвова або сливова. Пасту яблучну, айвову або сливову, або пюре яблучне уварюють з цукром-піском до змісту сухих речовин відповідно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8. Начинка фруктова

Фруктове підвариво уварюють з цукром до встановленою рецептурою вологості.

7.1.11. Прикраси з шоколаду

З темперованого шоколаду можна виготовити різноманітні красиві прикраси для тортів і тістечок: повнооб'ємні фігури тварин, птахів, рослини, будиночки і др.; напівоб'ємні барельєфні фігури, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцують з корнетика, вирубують за допомогою металевої фігурної виїмки і вирізують ножем.

Темперування шоколаду проводять таким чином. Шоколад (кувертюр) подрібнюють, завантажують в судину, яку ставлять в гарячу воду і, помішуючи, поволі нагрівають до 33—34° С. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають в нього підігріте масло какао або кокосове масло (понад 10%). Не рекомендується розігрівати шоколад на сильному відкритому вогні,бо він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби вийдуть без глянцю.

Найякісніше процес темперування шоколаду здійснюється на спеціальній температурній машині.

Перед заливкою шоколаду у форми він повинен мати температуру 29—31°, а використовувані форми треба підігріти до температури близько 30° С. Залиті шоколадом форми охолоджують в холодильнику при температурі 8—12° С. Вистигаючи, шоколад стискається швидше, ніж матеріал форми, і тому при легкому постукуванні по формі легко відстає від неї. Форми перед заливкою необхідно ретельно відмити від найдрібніших залишків шоколаду і добре протерти чистою м'якою матерією. Шоколад, залитий в забруднені або сирі форми, відстає від них погано або зовсім не відстає.