- •Введение
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы развития производства продуктов
- •Глава 2. Медико-биологические аспекты разработки продуктов детского питания
- •Роль питания в развитии детского организма
- •2.2. Принципы детского питания
- •2.2.1. Потребности детей в пищевых веществах и энергии
- •Особенности питания детей первого года жизни
- •Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
- •2.4. Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока
- •Глава 3. Характеристика сырья и компонентов, используемых при производстве детских молочных продуктов
- •3.1. Молоко и молочные продукты
- •3.2. Растительные и животные жиры
- •3.3. Мучные и крупяные компоненты
- •3.4. Углеводы и углеводные препараты
- •3.5. Молочно-белковые концентраты
- •3.6. Сывороточно-белковые концентраты и сывороточные белки
- •3.7. Сухие гуманизирующие добавки
- •3.8. Немолочные белковые концентраты
- •3.9. Минеральные вещества
- •3.10. Вода питьевая (гост р 51232-98)
- •3.11. Витамины
- •3.12. Биологические препараты
- •Глава 4. Общие принципы производства молочных продуктов детского и диетического питания
- •4.1. Ассортимент и пищевая ценность детских и диетических молочных продуктов
- •100 Г низколактозных смесей
- •4.2. Основные операции технологического процесса производства детских молочных продуктов
- •4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов
- •4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты
- •4.3.2. Сухие детские молочные продукты
- •1000 Кг сухих молочно-овощных смесей
- •4.3.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания
- •1000 Кг диетических каш
- •4.4. Контроль производства и качества молочных продуктов детского и диетического питания
- •4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания
- •4.4.2. Микробиологический контроль производства продуктов детского и диетического питания
- •Библиографический список
- •Оглавление
- •Глава 1. Современное состояние и перспективы дальнейшего
- •Глава 2. Медико-биологические аспекты разработки
- •Глава 3. Характеристика сырья и компонентов, используемых
- •Глава 4. Общие принципы производства молочных продуктов
- •Технология молочных продуктов детского питания
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
3.7. Сухие гуманизирующие добавки
Сухие гуманизирующие добавки (СГД) применяют для обогащения детских молочных продуктов сывороточными белками, лактозой и нативными витаминами группы В. Они оказывают влияние на казеин молока, который под действием сычужного фермента свертывается более длительное время (10-12 ч) с образованием тонких хлопьев. Это обеспечивает мягкоствораживаемость готового продукта и улучшает его усвояемость организмом ребенка.
СГД-2. Получают из обезжиренного молока или подсырной несоленой сыворотки (полученной без применения хлорида кальция при производстве нежирных и низкожирных сыров), порошок сычужный, фосфаты калия и натрия.
При производстве СГД-2 из обезжиренного молока цельное молоко после очистки подогревают до 35-380С, сепарируют и обезжиренное молоко подают в сыродельные ванны. Затем в него вносят сычужный фермент (40 г на 1 т молока) и выдерживают при 30-340С до образования сгустка, который разрезают и обрабатывают, как при производстве нежирных сыров. Полученную сыворотку очищают от казеиновой пыли и декальцинируют раствором трехзамещенных фосфорнокислых солей калия и натрия (1 г смеси солей в соотношении 1:1 на 1 л сыворотки). После этого сыворотку подогревают до 66-700С и сгущают до содержания сухих веществ 32-35%. Из полученного концентрата с помощью молокоочистителя удаляют образовавшийся осадок.
Очищенный концентрат пастеризуют при 67-690С в течение 15 с, а затем сушат распылительным способом. Сухой продукт фасуют в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами и герметически закрывают. Срок хранения СГД-2 составляет 6 мес.
СГД-УФ. Представляет собой частично деминерализованную и декальцинированную сухую молочную сыворотку. Ее получают из подсырной сыворотки путем ультрафильтрации с последующим сгущением и сушки.
СГД-УФ отличается повышенной стойкостью к термической обработке благодаря применению стабилизирующих веществ на стадии ультрафильтрации, что позволяет создать продукты детского питания с повышенным содержанием сывороточных белков, выдерживающих высокотемпературную обработку.
СГД-ЭД (ТУ 49 940-82). Процесс производства СГД-ЭД включает: очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию, сгущение до содержания сухих веществ 30-35%, электродиализ при 50-550С и распылительную сушку.
Снижение в молочной сыворотке содержания минеральных веществ на 40-50% значительно улучшает ее пищевую ценность.
Требования, предъявляемые к качеству сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков, приведены в табл. 31.
Таблица 31
Физико-химические и микробиологические показатели
сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков
Показатель |
Норма для |
|||
СГД-2 |
СГД-ЭД |
СГД-УФ |
РСБ |
|
Массовая доля, % сухих веществ жира белка в том числе низкомолекулярных азотистых веществ казеина сывороточных белков лактозы золы Растворимость, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более |
97,1 0,8 13,6
4,0
1,1 8,5 74,7 8,0 0,1
|
96,0 1,1 15,3
4,1
0,5 10,7 76,9 2,7 0,1 |
96,8 2,7 44,1
4,5
1,9 37,7 44,7 5,3 0,1 |
96,6 5,2 86,2
5,4
5,5 75,3 2,1 3,1 0,2 |
2,5·104 не допускается не допускается
не допускается 50 10 |