Расчет п. 7 «Пищевая и энергетическая ценность» Определение содержания основных пищевых и сухих веществ

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ.						Содержание сухих веществ
		Белки		Жиры		Сахар
		%	г	%	г	%	г	%	г
								*
Соль	**	-	-	-	-	-	-
Масса п/ф	***	-		-		-		-

*Содержание сухих веществ в блюде определяется путём вычитания из 100% содержаниt влаги, пользуясь справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Например: для творога 9 %-ой жирности содержание сухих веществ составит 100 % -71 % (вода)= 29 %.

**При расчёте основных пищевых и сухих веществ необходимо учитывать содержание соли в блюде, изделии (для каждой группы блюд норму вложения соли смотрите в Сборнике рецептур).

***- масса п/ф должна соответствовать массе, указанной в 3-ьем пункте ТТК.

Определение содержания основных пищевых и сухих веществ в готовом блюде

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ.			Содержание сухих веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки (масса п/ф)
Сохранность после тепловой обработки, % **		94 (100-6)	88 (100-12)	91 (100-9)	*
В готовом блюде	(выход готового блюда)
В готовом блюде	100 г.	***	***	***

*- для расчёта супов и соусов принимают 85%, для холодных, вторых блюд и гарниров, сладких блюд, напитков – 90%.

**- Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%.

***- данные содержания белков, жиров, углеводов на 100 г. готового продукта заносятся в пункт 7 ТТК.