Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Биолого-технологический институт

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Система ХАССП - анализ риска в критических контрольных точках

Выполнил:

Студент 2 курса 5 группы

Тектиев Эрбол

Проверила:

Грачева Ольга Геннадьевна

Новосибирск 2010

Система ХАССП – анализ риска в критических контрольных точках. Система рассчитана на обеспечение безопасности пищевых продуктов и внедряется на производственных предприятиях, а также на предприятиях производящих изделия и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.

Система была разработана в 60 – е годы XX века на американских предприятиях, которые производили продукты питания для космической и военной промышленности.

Основное предназначение системы предупреждение возникновения опасных факторов производства. При разработке такой системы для предприятия выделяют внешние и внутренние мотивы.

Внешние – обеспечить гарантию и доверие к продукции; обеспечить защиту потребителей от болезней, вызываемых пищевыми продуктами.

Внутренние – возможность быстро обнаружить факт отклонения показателей от заданных норм, сокращение затрат на несоответствующую продукцию.

Система ХАССП разрабатывается на основе 7 принципов:

1. Идентификация опасных факторов связанных с пищевым производством;

Выделяют 3 группы опасных факторов:

• биологические;

• химические;

• физические.

2. Выявление критических контрольных точек в производстве. Этапов производственного процесса, где можно сократить риск или устранить;

3. В документах системы ХАССП следует устранить предельные значения параметра для каждой контрольной точки для подтверждения того, что контрольная точка под контролем;

4. Разработка системы мониторинга за критическими контрольными точками;

5. Разработка корректирующих действий, которые необходимы, предпринять, если контрольные точки выходят из под контроля;

6. Разработка процедур проверки эффективности функционирования системы, методы должны отличаться от плановых процедур мониторинга;

7. Документирование всех процедур системы.

Разработка системы на предприятии

На предприятии «Инмарко» в 2010 году в производство внедрялась система ХАССП, для этого была набрана группа специалистов из 20 человек главных менеджеров, ответственным был назначен главный директор.

Цель работы – анализ риска в критических контрольных точках.

Для достижения поставленной цели в процессе выполнения курсового проекта мною были поставлены следующие задачи:

1. Изучить 7 основных принципов ХАССП;

2. Определить опасные факторы и контрольные точки;

3. Разработать лист с контрольными критическими точками.

Загрязнители различных пищевых продуктов в России

Группы пищевых продуктов	Загрязнители
Мясо и мясопродукты	Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны
Молоко и молочные продукты	Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол
Рыба и рыбопродукты	Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин
Зерно и зернопродукты	Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овощи, фрукты	Нитраты, пестициды, патулин

1.1 Описание объекта исследования

Мороженое - очень распространённый продукт в России. Ассортимен мороженого довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию , цвету и форме упаковки. Что делает производство мороженого достаточно эффективным мероприятием? Во-первых, простота производства. Мороженое вырабатывают из молока с добавлением масла, молочных продуктов, вкусовых наполнителей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать кокосовое масло вместо сливочного.

В России мороженое пользуется огромным спросом. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога.

1.2 Исходная информация для разработки системы хассп

ГОСТ 26809 – 86 Мороженое. Межгосударственный стандарт.

Для изготовления продукта используют следующее сырье: молоко, различные молочные продукты ( сливки, сливочное масло, сгущенное и сухое молоко и пр. ), а так же сахаристые вещества, стабилизаторы, плодово- ягодные и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества и другие компоненты

1.3 Упаковка

Мороженое выпускают весовое и фасованное.

Весовое мороженое выпускают в гильзах из нержавеющей стали или декапированной стали, в ящиках из полимерных материалов или гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладками массой нетто не более 10 кг. Мешки – вкладыши должны быть закрыты термосваркой или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Допускается выпуск мороженого в алюминиевых бидонах массой нетто не более 6 кг. Под крышкой бидона должна быть прокладка из пергамента, полиэтиленовой пленки или других упаковочных материалов.

Таблица 1 Физико-химические и бактериальные показатели мороженного СанПиН 2.3.2. 1078-01 - Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы.

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мк/кг, не более	Примечание
Мороженое пломбир классический	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,2
	ртуть	0,03
	медь	10,0
	цинк	50,0
	Микотоксины:
	афлатоксин	0,0005
	Антибиотики:
	левомицитин	не допускается	< 0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается	< 0,01 ед/г
	стрептомицин	не допускается	< 0,50 ед/г
	пенициллин	не допускается	< 0,01 ед/г
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры)	1,25	контроль по сырью
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	Радионуклиды:
	цезий-137	50	Бк/кг
	стронций-90	100	Бк/кг

Таблица 2 Микробиологические показатели безопасности СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы.

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
КМАФАнМ	1х1ЕЗ	КОЕ/г, не более
БГКП(колиформы)	1,0	Масса в г, в которой не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	Масса в г, в которой не допускается
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25	Масса в г, в которой не допускается
Дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток
Плесени	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток

1.4 Схема технологического процесса

Составление смеси

Пастеризация смеси

Гомогенизация смеси

Охлаждение и созревание смеси

Фризерование смеси

Фасование и закаливание

Маркировка

Упаковка

Хранение

Транспортировка

Особое внимание уделяется тому, при каких условиях производят продукт. Должны соблюдаться все гигиенические требования. Перед производством нужно провести дезинфекцию оборудования, чтобы в продукт не попали вредные для здоровья человека микроорганизмы. Большое внимание уделяется гигиене персонала. После окончания производства весь инвентарь должен быть вымыт и продезинфицирован. Если после производства обнаружены нарушения технологии, то продукт должен быть отправлен на доработку или переработку.

Таблица анализа опасных факторов

Система ХАССП

(1) Этап обработки	(2) Определите потенциальные факторы, возникающие, управляемые или усиливающиеся на этом этапе	(3) Серьезен ли какой-либо потенциальный опасный фактор? (Да/Нет)	(4) Обоснуйте Ваше решение по колонке 3	(5) Какие превентивные меры можно применить для предотвращения серьезных опасных факторов?	(6) Является данный этап критической контрольной точкой? (Да/Нет)
Подбор сырья для составления.	БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Да Да	Сырье для мороженого может быть естественным источником бактерий	Опасный фактор управляется на этапе составления. Опасный фактор управляется на этапах пастеризации и охлаждения.	Да Нет
Обработка сырья	БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Нет	Краткое пребывание на данном участке.
Гомогенизация	БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Да	Краткое пребывание на данном участке.		Нет
Составление смеси.	БИОЛОГИЧЕСКИЕ -Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Нет	Краткое пребывание на данном участке.
Гомогениза ция.	БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Да ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Нет	Улучшает состояние смеси		Да
Фризерование	БИОЛОГИЧЕСКИЕ -Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Фрагменты металла	Да Нет	Для фризерования используют тележки или металлические баки. Устраняют любые возможности попадания металла	Опасный фактор управляется на этапе фризерования	Нет
Созревание	БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Бактерии ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Да	Бактерии могут попасть при созревании или при других этапах обращения.	Опасный фактор управляется на этапе созревания	Нет
Фасовка морожено-го	БИОЛОГИЧЕСКИЕ - Нет ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ -Да	Нет	При фасовке возможно попадание в мороженое инородны тел.
Охлажде-ние и хранение морожено-го.	БИОЛОГИЧЕСКИЕ -Развитие бактерий готовом продукте ХИМИЧЕСКИЕ - Нет ФИЗИЧЕСКИЕ - Нет	Да Нет	Мороженое хранят в холодильных камерах, при определенной температуре. Контролируются СРПС	Правильное охлаждение/ хранение.	Да Да