5. Белки, жиры, углеводы, их биологическая роль в организме, продукты

Белки. Составная часть любого рациона. От общей энерг. ценности 11-13%. Незаменимы. Белки включаются в структуру и определяляют анаболические ф-ции ферментов, гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток, участвуют в иммунном гомеостазе.

Биологическая ценность зависит от аминокислотного состава. АК – заменимые (аланин, аргинин) и незаменимые (Валин, гистидин). Богаты АК продукты животного происхождения: мясо, яйца, рыба, мол. прод. Источники белка растительного происхождения: про переработки зерна, крупы, бобовые.

Жиры. Метаболическая и структурная роли, компонент клеточных мембран, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов. От общей энергетической ценности 33-35%. Биологическая ценность – жирокислотный состав и темп плавления. ЖК: насыщенные и ненасыженные (моно-, поли-). Полиненасыщенные ЖК (омега 3, омега 6): линоленовая, линоленовыя, арахидоновая – незаменимые; оказывают нормализующее влияние на стенки сосудов, ↑ их эластичность, ↓ проницаемость, принимают участие с образовании фосфолипидов. ПНЖК в рыбном жире и сливочном; подсолнечном, кукурузном масле. МНЖК – (олеиновая) в оливковом, арахисовом, конопляном маслах. Насыщенные в жирах (говяжий, гусиный), не имеют биологической ценности.

Углеводы: используются в процессе мышечной и нервной деятельности, главный источник энергии; в составе клеток и тканей, участвуют в пластических процессах. М. использоваться для синтеза других компонентов. Простые углеводы – моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза, мальтоза). Сложные (крахмал, гликоген, клечатка). Простые быстро усваиваются, сложные распадаются до моносахаридов → гликоген. Клитчатка – неусвояемые, необходим для нормального пещеварения. Продукты: хлебные, крупяные, макаронные изделия, овощи, фрукты, сахара.

6. Клинические реакции на пищу, варианты, характеристики (истинная, ложная пищ. Аллергия, мех-мы реализации, причинные продукты, дд, тактика курации пациента)

1. Следствия избыт-го потребления пищи → «болезней накопления»: ожирение, атеросклероз, подагра, гипервитаминозы АГ.

2. Патологические реакции на прод, содержащие в-ва обладающие фарм. активностью (гистамин – в макрели, тирамин – некоторые сорта сыра; кофеин). 3. Последствия изб-ного употребления прод., которые высвобождают эндогенные хим-кие медиаторы (гистамин под возд клубники или томатов). 4. Реакции на токсические в-ва, сод-ся в некоторых пищевых продуктах (ацетанилид – в масле из сурепки, вызывает пневмопатию). 5. Местные – гастроинтестинальные реакции раздражения слизистой при употребленни большого кол-во пряностей. 6. идиосинкразия на определенный продукт (дефицит лактазы ведет к диарее при употреблении продуктов, содержащих молоко). 7. Развитие истинной аллергии на пищевой продукт, сопровождающейся появлением признаков, хар-щих повышенную иммунную гиперчувствительность, опосредованную через Ig Е. 8. последствия употребления пищи, хранение или приготовление которой связанно с нарушением элементарных норм санитарии и кулинарии.

Ложная пищевая аллергия: реакция возникает при избыточном потреблении одного или нескольких видов продуктов, склонных провоцировать развитие патологии по гистаминовому мех-му; выявление функционального несовершенства мембран слизистой пищеварительной системы, способствующей повышенному проиникновению пищевых ингридиентов в кровоток; выявление патологической склонности больного к высвобождению гистамина либо повышенной чувствительности к нему.

Атопическая экзема- коровье молоко, яйца. РА. Астма- рыба, молоко, грибы, дрожжи. Мигрень –шоколад, молоко и сыр, чай и кофе. Крапивница- молоко, яйца, морепродукты, шоколад.

К основным типам ЛПА относятся:

A. Заболевания, развивающиеся вследствие неспецифического высвобождения гистамина (либераторы гистамина), к пище­вым продуктам, обладающим такой активностью, относят яич­ный белок, панцирных морских животных, клубнику, томаты, шоколад, рыбу, ветчину, ананасы, этанол, стручковые растения, арахис и зерновые.

Б. Заболевания, вызванные избыточным поступлением гис­тамина: ферментированные сыры, ферментированные вина, ферментированные продукты (кислая капуста), вяленая ветчина и говяжьи сосиски, консервированные продукты, томаты, шпи­нат.

B. Заболевания, связанные с непереносимостью тирамина, что может быть обусловлено избыточным потреблением про­дуктов, богатых тиронином (французские сыры, чеддер, рокфор, пивные дрожжи, маринованная сельдь), или избыточным синтезом тирамина кишечной флорой.

Г. Заболевания, связанные с непереносимостью фенилэтиламина (шоколад).

Д. Заболевания, связанные с непереносимостью нитрита на­трия (консервант Е 350).

Е. Л ПА вследствие непереносимости алкоголя.

Тактика курации пациента- коррекции пита­ния. В рекомендуемой диете важно устранение всех пищевых добавок, ограничение (но не полное исключение) предполага­емых пищевых виновников расстройств (мясные продукты, сахаросодержащие продукты), забота о том, чтобы в пищу не входили продукты с длительными сроками хранения (особенно — рыба), а также установление сбалансированного и разнообраз­ного рациона. Рекомендована медикаментозная защита слизис­тых (Н,-блокаторы, типа ранитидина, фамотидина - кваматела), применение антигистаминных средств, блокирующих Н1-рецепторы.