Количественное определение летучих жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Определяется путём отгонки их острым паром из навески измельчённого мяса после вытеснения их из солей серной кислотой и титрования отгона раствором щёлочи

Мясо считают:

• свежим, если в нём содержится летучих жирных кислот до 4 мг;

• сомнительным, если оно содержит 4 - 9 мг;

• несвежим – более 9 мг гидроокиси калия

НЕ СТАВИМ

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основал на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Оборудование и реактивы. Стаканы, пробирки, капельницы и воронки стеклянные; градуированные пипетки; бумага фильтроваль­ная или бумажные фильтры; 5 %-иый раствор сернокислой меди; вода дистиллированная.

Порядок выполнения работы. Используют «бульон» приготовленный для определения его прозрачности и аромата (см. задание 1). Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон мутнеет.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.

Микроскопический анализ проводят в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо: методы химического и микроскопического анализа» основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микрокопирования мазков-отпечатков.

Мясо считается свежим, если

• в мазках-отпечатках не обнаружено микрофлоры;

• следов распада мышечной ткани, если в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочки бактерий.

Мясо относят к сомнительной свежести, если

• на мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек бактерий;

• следы распада мышечной ткани, с именно ядра мышечной ткани в состоянии распада, слабо различимая исчерченность мышечных волокон.

Мясо считают несвежим, если

• в мазках отпечатках обнаружено свыше 30 кокков и палочек бактерий;

• значительный распад тканей, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон.

В соответствии с требованиями СанПиН в охлаждённом и замороженном мясе нормируются следующие микробиологические показатели:

• КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ/г, не более 1 10³ для охлаждённого мяса и 1 10⁴ для замороженного мяса.

• БГКП (бактерии группы кишечной палочки), коли-формы: не допускаются в 0,1 г охлаждённого мяса и в 0,01 г замороженного мяса.

• Патогенные микроорганизмы (в 25 г охлаждённого и замороженного мяса) не допускаются сальмонеллы и листерии (Listeria monocytogenes).

Темы для самостоятельного изучения

Требования к качеству субпродуктов (по свежести).

Правила приёмки и методы отбора образцов (изучение ГОСТ 19496-93, ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78).

Органолептические показатели свежести мяса, субпродуктов животных и их характеристика

Упаковка, маркировка, сроки хранения – в магазинах ознакомится с реализацией мяса им/продуктов.

Качество солено-копчённых изделий.

Контрольные вопросы:

Занятие №2 (4 часа) Определение мяса больных и убитых в состоянии агонии животных.

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомлённого. Лишение жизни животного в виду болезни на практике именуется как вынужденный убой (см материалы лекции). Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, или здорового животного устанавливают по органолептическом показателям и с помощью лабораторных методов исследования.

План работы:

Провести органолептический анализ образцов мяса (внутренних органов и лимфатических узлов).

Приготовить два мазка отпечатка из глубоких слоёв мяса, окрасить по Грамму, микроскопировать;

Определить рН мясной вытяжки;

Поставить реакцию на пероксидазу;

Поставить формольную реакцию (только с мясом КРС); НЕ СТАВИМ!!!

Определить коэффициент кислотность – окисляемость; НЕ СТАВИМ

Дать санитарную оценку по образцу.