- •Вид продукта
- •Микроскопичес-кое
- •Исследование(окраска по Граму)
- •Бактериологи-
- •Ческое иссле-дование (качес-твенный количес-твенный состав м/о)
- •Акт № 500 отбор проб пищевых продуктов.
- •Органолептическое исследование пшеничной муки «Увелка».
- •Микробиологический анализ муки пшеничной высшего сорта.
- •Заключение
Органолептическое исследование пшеничной муки «Увелка».
Для органолептической оценки отбор единиц продукции проводят в зависимости от объема партии в соответствии со стандартом. Определяют следующие показатели: вкус, привкус, запах, наличие примесей,зараженность и загрязненность.
Т аблица 1
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТу пшеничная мука 52189-2003 «Увелка»
52189-2003 |
Вкус |
Свойственный пшеничной муке,без Без посторонних посторонних привкусов,не кислый, привкусов,не не горький кислый,не горький |
Запах |
Свойственный пшеничной муке, Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, без посторонних не плесневый запахов |
Массовая доля влаги,%,не более |
15,0 15,0 |
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании При разжевывании муки ощущаться хруста не должно хруст не ощущается
|
Металломагнитная примесь,мг в 1 кг муки;размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг,не более |
3,0 - |
Зараженность вредителями |
Не допускается - |
Загрязненность вредителями |
Не допускается - |
Показатели качества муки Мука доброкачественная: сухая на ощупь;без комков;цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая;вкус сладковатый;запах приятный, свежий.Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах; Запах муки определяют, согревая ее дыханием или смачивая горячей водой. горький, кислый или иной привкус; хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.
Вывод:Общая органолептическая оценка муки пшеничной «Увелка» - хорошо.По органолептическим свойствам она отвечает всем требованиям ГОСТа 52189-2003 .
Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки в соответствии с ГОСТ 52189-2003 представлены в таблице 2:
Таблица 2
Наименование показателя
|
Н орма исследуемый |
Мертвые вредители хлебных запасов, шт., в 1 кг, не более |
Не допускаются - |
Испорченные , %, не более |
Не допускаются - |
Кислотность, град, не более
|
4,5 4,0 |
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клеток в 1 кг. |
1,0·10⁴ 3,0 · 10³ |
Плесневые грибы, клеток в 1 г, не более
|
2,0 · 102 2,0· 102 |
Бактерии группы кишечной палочки, в 1 г
|
Не допускаются 1,0· 10³ |
БГКП клеток в 1 кг,не более |
2,0 · 10³ 3,0 · 10³ |
Сальмонеллы, клеток в 1 г, не более
|
2,0 · 102 2,0· 102 |
Дрожжи, в 1 кг
|
4,0· 10 ³ 4,0· 10³ |
Вывод:В результате проведения микробиологического анализа пшеничной муки «Увелка»,с целью определения количества микроорганизмов,были обнаружены следующие микроорганизмы:
а)в количестве,превышающем гигиенические нормативы качества и безопасности муки:
-КМАФАнМ
-БГКП
-патогенные микроорганизмы,в том числе и сальмонеллы
б)в количестве, не превышающие гигиенические нормативы качества и безопасности муки:
-дрожжи и плесень
в)микроорганизмы которые не нормируются гигиеническими нормативами качества и безопасности муки
-стафилококки
Из выше перечисленного можно сделать вывод,что пшеничная мука не отвечает микробиологическим требованиям СанПиНа 2.1.4.559-96.Реализацию данной партии пшеничной муки нужно приостановить и направить на повторную экспертизу.