Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

Вода.

Химический состав. Вода (Н2О) состоит: минеральные соли(0.05-1.6%)- пресная вода, водорастворимые вещества, цинк, медь, магний, хлорид, сульфат.

Требования к качеству. Используемая для питья и приготовления пищи, должна иметь температуру от 8-12 гр˚С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом

Яйца столовые.

Яйцо куриное состоит из: скорлупа (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры(11,5%),углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74, 0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Белковая часть яиц - в состав входят легкоусвояемые организмом человека белки(10,8%).Из углеводов(0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), , из витаминов в нём содержится витамины В1, В2, В12 . Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.

Желток яиц - богат белками(16,2%),содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира(32,6%) в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нём содержатся галактоза и глюкоза (1,0%).Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины: А, Д, В1, В2,РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.

Требования к качеству. Столовые яйца, категории: отборная -65г, первая- 55г, вторая- 45г.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках,- не более 9мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся. Скорлупа столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускаются на скорлупе пятна, точки и полоски не более 1/8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утверждённого Минздравом.

Не соответствуют требованиям яйца с дефектами: Малое пятно – яйцо с неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1 /8% поверхности скорлупы;

Большое пятно- общее наличие пятен под скорлупой более 1/8%;

Красюк – яйцо однообразной рыжеватой окраски содержимого;

Тёк - яйцо с поврежденной скорлупой, под скорлупной, белочной оболочками;

Кровяное пятно - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

Затхлое яйцо - абсорбировавшее запах плесени и имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

Тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, содержимое имеет гнилостный запах;

Зелёная гниль - яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом;

Миражное яйцо - не оплодотворённое яйцо;

Запашистое - яйцо с посторонним запахом;

Выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком;

Присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных минералов по 6-12 штук. Столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца фасуют отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Столовые яйца маркируют - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100гр продукта.

Хранят столовые яйца в таре или в лотках – при температуре не выше 2˚С; в холодильнике от 0˚ до -2˚С и при относительной влажности воздуха 85-88%.Поступают на предприятие общественного питания не позднее чем через 25 суток со дня сортировки (не считая дня снесения) или хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Картофель

Химический состав

В среднем в клубнях картофеля содержится (в %): воды - 75; крахмала - 18; белков - около 2; минеральных веществ - 1,5; витамина С - 10-12 мг% и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

Требования к качеству

Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.

Болезни и повреждения картофеля.

Клубни поражаются грибковыми и микробными болезнями в период вегетации растений и при хранении. Ниже приводится характеристика наиболее опасных болезней картофеля.

Упаковка и хранение

Хранят в ящиках в сухом защищенном от света месте.

Морковь

Хим.сост.

Сахара (в основном глюкоза), каротин - провитамин А, соли калия.

Требования к качеству

Высоко ценится морковь с интенсивно-оранжевой окраской корнеплода, сочной и нежной мякотью, небольшой сердцевиной, мало отличающейся по цвету от мякоти.

Сорта моркови делятся на:

каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо; сорта: Парижская каротель и Хибинская парниковая; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; сорта: Шантенэ, Нант-ская, Геранда, Московская зимняя и др.; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо; сорт Валерия.

Лук репчатый

Содержит до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), 2-20% сухих веществ, витамины С1, В2, В6, РР, аскорбиновую кислоту и фолиевую кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).В луковице и листьях имеются фитоциды.

Острые сорта лука - обладают острым, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуйки желтого цвета.

Полу острые сорта лука - обладают слабо острым вкусом и запахом, луковицы 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета.

Сладкие сорта - нежные, сочные, ароматные, наружные чешуйки светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы по 50- 300г.

Требования к качеству. Лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту. Диаметр

отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. В луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длинной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголённых, с сухим загрязнением, механически повреждённых. Содержание приросших луковиц с длинной пера до 2 см, в весенне-летний период, не более 10%.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Болезни лука. Чаще всего поражаются шейковой гнилью, в виде пушистой серой плесени. Чёрной плесенью в виде пылевидного налёта, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение. Лук репчатый упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. Хранят в ящиках, на решетках, до 5 дней при температуре 3˚С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Масло сливочное.

Химический состав. Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температуру плавления молочного жира 28-34˚С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%.В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относят штафф – образование темно-жёлтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах)- результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментной или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завёрнутыми в пергамент или алюминиевую кэшированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3˚С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топлёное масло не более 3 месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток.

Лавровый лист.

Химический состав. В состав входит эфирное масло 3- 4%(на сухой вес) основная часть эфирного масла ценол 25-50%, влажность не более 12 %, глюкозиды.

Требования к качеству. Листья должны быть высушенные; здоровыми, не повреждёнными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зелёной или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственны лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% жёлтых листьев.

Упаковка и хранение. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятия общественного питания – по 200-250 г. Хранят в чистом, сухом с относительной влажностью 60-75% помещении при температуре воздуха 5-15˚С.

Кулинарный жир

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Химический состав

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества.

Упаковка и хранение пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 °С-1, при - 5... - 8 °С - 6, при -12 °С - 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С - до 18 мес.

Свинина

По упитанности мясо подразделяют на на пять категорий.

В зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шгика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молоднякУ - туши мясных свиней-молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) -туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Хранеие

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Петрушка (корень)-(зелень)

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур. Лучшие сорта корневой

Мука

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц.

Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Запах и вкус

должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости.

Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

Физико-химические показатели.

Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.

Упаковывают муку в тканевые мешки массой 50- 70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Небольшое количество этих товаров фасуют в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.

Хранить муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при температуре 5-20 С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Складирование мешков должно проводиться на поддоны или подтоварники в штабели высотой в 6-12 рядов и от стен на расстоянии не менее 0,2 м.

Срок хранения муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.

Кинза (кориандр посевной зелень).

Химический состав. Эфирные масла от 500мг% представлены преимущественно лонуолом, витамины: С (100 - 150мг%) и минеральные вещества.

Требования к качеству. Обладает приятным запахом. На предприятия общественного питания должен поступать свежим с нежными зелёными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязнёнными листьями. Пряность получают при высушивании травянистого растения. Семена желтовато-коричневого цвета, шарообразной формы, размером 4.5 мм.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят не более 1-2 дней при температуре 4˚С и относительной влажности 90-95%.

Шафран посевной.

Химический состав. 0.32% эфирные масла и глюкозиды, массовая доля влаги 12%, красящие вещества свыше 50%, 2.7 жирное масло.

Требования к качеству. Ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нём тычинок светло-жёлтого цвета, тем выше его качество.

Упаковка и хранение. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Срок хранения 1 год с момента заготовки.

Соль (мелкокристаллическая).

Химический состав. Хлористый натрий 97-99.7%, минеральные соли.

Требования к качеству. Соль должна быть белого цвета, допускается серовато-жёлтый или голубоватый оттенок во 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, массовая доля влаги(0.1% экстра) до (5% 2-й сорт).

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенные в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг. Хранить в ларях, сухих складских помещениях при температуре 17˚С и влажности воздуха 70%.

Перец черный (молотый)

Химический состав Эфирное масло, глюкозиды, алкалоид пиперин(7%), эфирное масло(2%), ароматические вещества.

Требования к качеству. Лучшим считается перец твёрдый, тяжёлый, тёмный, чёрно-бурый и тонущий в воде, без серого налета с примесью небольшого количества дефектов.

На предприятие общественного питания черный перец поступает молотым.

Дефекты. Заражённый вредителями, быстро теряет вкус.

Упаковка и хранение. расфасовывают в бумажные(10г) и целлофановые пакеты, картонные коробочки с плотно закрывающейся крышкой, в герметические упаковки.

Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 12-17˚С и влажности воздуха 60-75%, хранят 12месяцев.

Сахар

Химический состав

Чистый углевод. Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Требования к качеству

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.

Упаковка и хранение

Упаковывают сахар-песок в тканевые мешки новые I, II категории по 50 кг, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки. Новые виды тары - мешки тканевые, дублированные полиэтиленом, из материала с вискозной основой, полипропиленовые.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, с укладкой на подтоварники, высота штабеля в зависимости от вида сахара 1,8-5 м.Хранить сахар можно длительное время при соблюдении оптимальных условий. Температура не должна превышать 30 °С и быть не ниже 0 °С, относительная влажность воздуха для сахара-песка не более 70 %

Не допускается

хранение сахара вместе с резко пахнущими продуктами

Уксус 3%

Выпускают столовый уксус с содержанием уксусной кислоты от 5 до 9 %.

Хранят при температуре 10-12 °С в сухих помещениях.

Птица (курица).

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16- 21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6- 1,0% минеральных веществ (кальций, калий, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эстрогена). На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Товарная характеристика. У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и не ороговевший клюв. У цыплят нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков.

У тушек взрослой птицы твёрдый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур на ногах грубая чешуя, у петухов - твёрдые ороговевшие шпоры.

Полу потрошённые- с удалённым кишечником;

Потрошённые - удалённые внутренние органы, голова между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы: остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25˚С

охлаждённая- с температурой в толще грудных мышц от 0˚ до 4˚С

замороженная - имеющая в толще мышц температуру не выше -8˚С.

Тушки кур 1 категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У цыплят киль грудной кости слегка выделяется, у цыплят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у цыплят в нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины кур, цыплят - на животе и спине. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15мм, относят ко 2 категории. Тушки птицы всех видов не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

Тушки птиц должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков. У полу потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках 1 категории – единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц 2 категории – незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх порывов кожи длинной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо для 1 категории цифру1, для 2 категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур - на одну ногу. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству.

свежие – должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажнённую; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-жёлтого или жёлтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы.

сомнительной свежести - клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый.

несвежие - тушки птицы имеют клюв без глянца; сизую оболочку ротовой области без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся» поверхность покрыта слизью, беловато-жёлтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, тёмного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный.

Упаковка и хранение. Упаковывают тушки птиц в пакеты из полимерной плёнки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята - Ц, цыплята – бройлеры-ЦБ, куры-К; полу потрошенные - Е, потрошенные - ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р.; 1категория-1, 2категория – 2, несуществующей категории- Т (тощие).

Хранение - охлаждённые тушки птицы хранят при температуре от 0˚ до 2˚С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре 0˚- 6˚С- 3 суток.

Жир животный топлёный пищевой

К пищевым жирам относят растительные масла, маргарины, кулинарные жиры и специальные жиры для кондитерских изделий, хлебопечения и пищевых концентратов.

Химический состав

Натуральные растительные масла и животные жиры являются смесью различных триглицеридов (95-97%) и сопутствующих им веществ (3-5%) к которым относятся свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, витамины (A, D, Е, К), воска, красящие вещества.

Упаковка и хранение

пищевых топленых жиров. Упаковывают их в деревянные и фанерно-штампованные бочки или дощатые, фанерные и картонные ящики. Для мелкой фасовки используют пергамент, кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и стеклянные банки.

Хранят жиры в темных сухих помещениях в течение следующих сроков (в мес, не более): при температуре 0-6 °С-1, при - 5... - 8 °С - 6, при -12 °С - 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до двух лет при температуре -5... -8 °С и до года в неохлаждаемых помещениях, Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлаждаемых помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5 °С - до 18 мес

Молоко

Состав молока непостоянен и зависит от многих факторов: породы животного, его кормления, лактации и др. В молоке содержится 11-15% сухих веществ, 85-89 % воды.

Пастеризованное молоко по технологии изготовления, содержанию жира и вносимых добавок производят в следующем ассортименте. Пастеризованное молоко жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из натурального молока с нормализацией его только по количеству жира. Молоко с витамином С (жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) выпускают с добавлением 10 мг % витамина С.

Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогорлых бутылках, укупоренных кроненпробками, содержание жира - 2,5 и 3,2% и в пакетах из бумаги с полимерным покрытием, содержание жира - 2,5 и 3,5% (стерилизацию молока проводят в потоке путем непосредственного ввода пара в молоко - пароконтактный способ с последующим охлаждением под вакуумом или подводом тепла через металлическую теплопередающую стенку). Молоко в пакетах по вкусу, цвету и запаху аналогично пастеризованному.

К дефектам молока относят кислый вкус, горький, салистый, кормовой привкусы; нечистый, дымный запахи; вязкую, тягучую и хлопьевидную консистенцию. Возможно изменение цвета при размножении пигментообразующих бактерий.

Упаковка и хранеиние

Разливают молоко в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во фляги и цистерны. При маркировке обязательно указывают вид молока, наименование предприятия-изготовителя, содержание жира (объем), конечный срок реализации и розничную цену.

Хранят молоко без доступа света, так как он вызывает в молоке окисление жиров и разрушение витаминов, снижая его биологическую ценность и ухудшая вкус.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре не выше 20°С в пакетах до 10 сут., в бутылках - 2 мес.

Говядина

По термическому состоянию

(температуре в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

По упитанности

Мясо подразделяют на I и II категории в зависимости от развития мышечной и подкожной жировой ткани

Говядина I категории

мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками.

Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.

Не соответствует требованиям

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и по-битостей, повреждений и загрязнений

Охлажденное мясо

Упаковка и хранение

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут.

Упаковывают мясо под вакуумом в полиэтиленовую пленку.

Мороженное мясо

Упаковка и хранение

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С -8 мес.

При температуре -30 °С говядина может хранится до 2 лет

Майонез

Химический состав и пищевая ценность

биологическая ценность майонеза характеризуется наличием в нем полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

По консистенции

майонезы подразделяют на сметанообраз-ные (Провансаль, С пряностями, Диетические), пастообразные (Острый, Любительский) и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

Не соответствуют требованиям

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Упаковка, хранение

Фасуют майонез в стеклянные банки (200, 250 г), хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10.