2.Процессы протекающие в крупе при хранении

2.1 Значение физических, химических и биохимических процессов протекающих в крупе при хранении.

Хранение крупы имеет свои особенности. Размеры частиц крупы значительно больше, чем у пшеничной и ржаной муки, у них меньшая плотность по сравнению с исходным зерном (результат механического воздействия при переработке). Био­химические процессы, происходящие в периферических сло­ях крупы, начинаются и протекают более интенсивно, чем внутри ее частиц. При хранении крупы не наблюдается перво­начального улучшения технологического качества, как у пше­ничной муки (периода созревания).

Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения.

Наиболее лабильную фракцию — липиды крупа содержит в большем количестве, чем мука. По этой причине окислитель­ные процессы порчи крупы протекают более интенсивно по сравнению с мукой.

В крупе, лишенной защитных оболочек (цветковых — про­со, овес, рис; плодовых — гречиха, кукуруза), при равных усло­виях хранения происходят более глубокие изменения липидов по сравнению с зерном. Накапливаются разнообраз­ные продукты окисления липидов, в том числе токсичные. Про­дукты окисления липидов, взаимодействуя с другими вещества­ми крупы (зерна), образуют комплексы и соединения различной прочности и снижают биологическую и пищевую ценность не только жиров, но белков, углеводов и других соединений. Крупа при этом прогоркает, стойкость ее при дальнейшем хране­нии резко снижается.

На содержание липидов и их соотношение в крупе при хране­нии влияют ее химический со­став, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура. Наиболее легко подвергается порче при хранении крупа из про­са и овса Через 6 мес. хранения при любой температуре и относи­тельной влажности воздуха содержание триацилглицеринов резко падает при одновременном (почти с той же скоростью) возрастании количества свободных жирных кислот.

Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется ина­че, чем в непропаренной.

Так, при хранении ядрицы в лабораторных условиях в тече­ние 17 мес. кислотное число жира из пропаренного зерна воз­росло на 4 мг КОН, а из непропаренного — на 14 мг КОН. При хранении пшена в тех же условиях в течение 5 мес. кислотное число жира в крупе из пропаренного зерна достигает 60,3 мг КОН, а из непропаренного — 103,1 мг КОН.

Повышение температуры хранения вызывает в пропарен­ной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропарен­ного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.

Увеличение кислотного числа жира при хранении пропарен­ной крупы свидетельствует о неполной инактивации липазы во время пропаривания зерна перед выработкой крупы.

Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа, что представляет собой одно из следствий окислитель­ных процессов, происходящих в жире. Гидротермическая об­работка ускоряет окисление жира — пропаренные крупы име­ют меньшие йодные числа, чем непропаренные. При хранении пшена каротиноиды окисляются, и крупа по окраске стано­вится серовато-белой. Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого обладают антиокис­лительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е, более устойчив к окислению.

Количество водорастворимых веществ при хранении уменьшается незначительно. Наибольшие уменьшения таких веществ отмечаются у ядрицы, кукурузной крупы и быстро-разваривающейся ядрицы.

2.2 Химические и биохимические процессы и их характеристика.

Крупы являются дисперсными образованиями, которые состоят из твердой, жидкой и газообразной и живой фаз. Являются объектом хранения, в которых активно протекают биохимические процессы, прежде всего процессы окисления, газообмена, влагообмена.

При нарушении режимов хранения возможны и такие процессы, как прогоркание, плесневение, самосогревание и др.

Частицы твердой фазы комбикормов имеют хорошо развитую удельную поверхность и постоянно взаимодействуют через нее с внешней средой. Результатом взаимодействия являются: газообмен, влагообмен, теплообмен.

Живые клетки сохранившиеся в частицах комбикормов и живые организмы живой фазы и прежде всего микрофлора характеризуются достаточно активным постоянно протекающим процессом газо и водообмена с окружающей средой.

В результате этого непрерывного процесса наблюдаются следующие явления:

1. Потери в качестве и в массе за счет окисления и гидролиза сухих веществ частиц крупы.

2. Активный газообмен приводит к изменению химического состава воздуха находящегося в пространствах между твердыми компонентами комбикормов. В результате появляются запахи и привкусы в комбикормах.