Лекция 23 Санитарные требования, предъявляемые к посуде и таре для приготовления и хранения пищевых продуктов

Общественные столовые и кухни должны быть снабжены всем необходимым инвентарем и посудой, в том числе и сборниками для пищевых отходов. Посуда должна быть гладкой, с ровными поверхностями, легко очищаемыми от остатков продуктов питания и пищи. Материал, из которого делается посуда, должен быть водонепроницаемым, он не должен отражаться на вкусовых и других свойствах пищи и влиять на состояние здоровья человека.

Медная нелуженая, свинцовая, цинковая посуда может вызвать отравление, железная посуда понижает вкусовые и биологические качества пищи. Деревянная и глиняная неглазированная посуда может впитывать содержащуюся в ней жидкую пищу, что ведет к накоплению в посуде микроорганизмов и может служить источником бактериального загрязнения пищевых продуктов или отходов питания.

Желательно, чтобы оборудование пищевых предприятий и посуда изготовлялись из металла, обладающего антикоррозийными свойствами: из нержавеющей стали, содержащей никель и хром, или алюминия, никеля и др. Допускается посуда из сплавов вторичного алюминия определенных марок (АВД1 и др.), посуда медная, железная, фарфоровая, фаянсовая, покрываемая изолирующим слоем — полудой, эмалью, глазурью. Эмалированная и глазированная посуда при кипячении в течение получаса с 4% уксусной кислотой совершенно не должна отдавать свинца.

Посуда из пластмассы, используемая для горячей жидкой пищи и жидкостей, не должна выделять более 20 мг формальдегида на 1 л уксуснокислой вытяжки. Запрещается такую посуду окрашивать анилиновыми красками.

Посуда, как и весь инвентарь, и все оборудование пищевых предприятий, должна содержаться в абсолютной чистоте. Перед мытьем с посуды механически удаляют остатки пищи, а затем ее моют с помощью щетки в теплой (40—50°) воде с 0,5% раствором соды (для растворения жирных веществ), затем ополаскивают и вновь моют горячей (85—90°) водой. Для мойки посуды целесообразно пользоваться специальной машиной, где посуду укладывают в корзиночные гнезда, которые движутся конвейером. Здесь посуда моется в подщелоченной горячей воде, а затем подвергается воздействию пара.

Лекция 24. Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

(выписка из санитарно- эпидемиологических правил «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП 2.3.6.1066-01)

1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.

2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистым, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3. Шофер- экспедитор (экспедитор), шофер- грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

5. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

6. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

7. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

8. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.