2. Галузі застосування

Застосовується для фарбування у фарбувальній та шкіряному виробництвах, у бродильних цехах як бактерицидний засіб, а також для отримання пластифікаторів.

Кислота молочна харчова ГОСТ 490-79 у харчовій промисловості використовується як консервант та антиоксидант (харчова добавка E270) у виробництві продуктів переробки плодів та овочів, кондитерських виробів, пива та безалкогольних напоїв, хліба та борошняних виробів, а також у виробництві сирів (в силу своєї малої кислотності).

У ветеринарії та птахівництві застосовують як прижигающий засіб, а також розпилену у формі аерозолю молочну кислоту застосовують для дезінфекції повітря в інкубаторах, пташниках та телятниках.

У медицині використовується для отримання ліків (для отримання пластифікаторів) [7].

Молочна кислота та її солі широко застосовується у виробництві різних косметичних засобів т.к. завдяки своєму сильному біологічній дії проникає через епідермальний бар'єр та активно впливає на фізіологічні процеси в усіх шарах шкіри за рахунок стимуляції репаративних процесів у відповідь на ушкодження.

В якості харчової добавки в хлібопечінні молочну кислоту використовують частіше за все для профілактики в боротьбі з картопляною хворобою, яка викликається картопляними паличками Bacillus mesentericus, стійкими до високої температури, і для поліпшення смаку виробів із пшеничного борошна. Підкислення середовища молочною кислотою прискорює дозрівання тіста перед обробленням, не допускаючи розвитку в ньому сторонніх мікроорганізмів. Хліб, отриманий прискореним способом, містить велику кількість цукрів, водорозчинних вуглеводів і бісульфітзв'язувальних сполук, що виражається в збільшенні пористості хліба, поліпшенні властивостей м'якушки, аромату, смаку і підвищенні стійкості до черствіння[10].

У кондитерській промисловості молочна кислота та її натрієва сіль (лактат натрію) використовується при виготовленні мармеладу, пастили, зефіру, карамелі з фруктовою начинкою, соняшникової халви, пряників та інших виробів. Молочна кислота краще інших тому що є слабо інвертуючою кислотою і легко розподіляється у в'язких кондитерських масах, володіючи високою швидкістю дифузії[11].

Молочну кислоту застосовують у виробництві м'яса і м'ясопродуктів завдяки високим дифузійним властивостям, антимікробній дії, здатності пластифікувати білки, прискорювати дозрівання м'яса, розпушувати колагенові пучки, регулювати рН і смак. Обробка м'яса і м'ясних продуктів водними розчинами молочної кислоти, забезпечує утримання рН на рівні 4,0-5,4, сприяє утворенню на поверхні, просоченого кислотою «захисного шару» від 5 до 20 мм, що перешкоджає розвитку гнильних мікробів [12].

У промисловості безалкогольних напоїв, пива та квасу молочну кислоту використовують при приготуванні сирцевого солоду або затору для зниження жорсткості води, створення оптимального рівня рН, поліпшення фізіологічного стану дріжджів, збільшення виходу екстрактивних речовин із солоду, а також для регулювання смаку та аромату.

В даний час виробництво плодових і овочевих консервів, закусок, соків та інших консервованих продуктів здійснюється у відповідності з технічною документацією, що включає державні стандарти, технологічні інструкції та галузеві стандарти. При приготуванні маринадів рекомендується використовувати суміші оцтової та молочної кислот. Встановлено, що більш сильна антимікробна дія при меншій кислотності досягається за спільного впливу цих добавок. Маринади набувають більш ніжного аромату і м'якого кислого смаку. Витримка овочів у кислому середовищі з рН 3,0-4,0, створюваного молочною кислотою, протягом 30-60 хв. дозволяє видалити з них нітрати, що важливо з гігієнічної точки зору.

У масложировій промисловості молочна кислота застосовується у виробництві майонезів, соусів, приправ, маргарину та вершкового масла. Молочна кислота додається при приготуванні пастоподібного продукту після змішування жирової й водної фаз до встановлення рН 4,4, після чого отримують емульгований продукт, що містить 19% жиру, калорійністю менш 200кал/100г. Використання лактатів в композиції з молочною кислотою дозволяє істотно підвищити мікробіологічну безпеку продукції, поліпшити її якість і функціонально-технологічні характеристики. Ефективне застосування лактатів калію, натрію у виробництві маргарину або олійної пасти з невисоким вмістом жиру в якості донорів катіонів, що сприяють утворенню гелю. Виробництво молочної кислоти є одним з найстаріших, заснованих на технології мікробіологічного синтезу.