2.2.1Краткая характеристика круассана.

Круассан - это традиционное французское блюдо, которое уже наряду с багетом и Эйфелевой башней стало символом Франции. Его готовят из дрожжевого ли слоёного теста очень высокой жирности (не меньше 82%).

Рецептура производства круассанов

Круассаны длительного хранения (3 этапа брожения)

Таблица 4- Рецептура производства круассанов

Сырьё	Закваска	Обновление закваски	Замес теста	Всего	%
Мука пшеничная	1000	1000	1000	3000	100
Вода	500		150	650	22
«Рекорд» дрожжи прессованные			150	150	5
Соль	15		27	42	1,4
Сахар		200	100	300	10
Декстроза			300	300	10
Маргарин			450	450	15
Яйцо		420		420	14
Стартер «Саф-Левен» LV1	5			5	0,2
Пропионат кальция			9	9	,3
Продолжение таблицы 4
«Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть»			90	90	3
Закваска		1520
Обновление			3140
Всего	1520	3140	5332	5232

Требования к сырью.

Мука для приготовления слоёных изделий используется пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины 30-40% сильной по качеству (не более 60 ед. прибора ИДК). Для увеличения эластичности и упругости клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту (например, лимонную кислоту), так как в кислой среде повышается вязкость белков муки.

Потребительские свойства слоёных изделий определяются в основном качеством жирового продукта, используемого для слоения. Лучше всего использовать специальные маргарины (жиры) для слоения с влажностью не более 16% и высоким индексом твёрдости жира при температуре теста, при этом жир должен быть достаточно пластичным, чтобы получить очень тонкие сплошные жировые плёнки между слоями теста. Профессиональные маргарины имеют в своём составе специальные эмульгаторы, которые обеспечивают повышенную пластичность при слоении. Температура плавления жира для изготовления дрожжевых слоёных изделий рекомендуется 36-37ºC, для бездрожжевых слоёных изделий – 36-44ºC. Температура плавления жира очень важна, так как при слишком высокой температуре теста жир может стать слишком мягким, и слои теста будут слипаться при раскатывании. При низкой температуре теста жир теряет пластичность, и в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, что приводит к деформации изделий при выпечке.

Рекомендуется использовать калиброванные в пласты маргарины (жиры). Толщина пласта 18-20 мм, вес пласта 2 кг, каждый пласт упакован отдельно. Использование такого маргарина позволяет равномерно распределить его по всей поверхности тестового пласта, что значительно улучшает внешний вид и вкусовые свойства готовых изделий. Если используем обычный маргарин для слоёных изделий, то лучше приобрести пресс для формования пластов маргарина.

Яйцепродукты и соль улучшают эластичность теста при его обработке.