Контрольные вопросы и задания

1. Какие физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обусловливают размягчение их тканей в процессе тепловой обработки?

2. Какие факторы оказывают влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей?

3. От чего зависит пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

4. Почему очищенные (нарезанные) картофель и яблоки при хранении на воздухе темнеют? Какие способы обработки этих продуктов используют для предохранения от потемнения?

5. В чем причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке? Назовите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

6. Почему зеленые овощи в процессе тепловой обработки буреют? Перечислите технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

7. Как влияет кулинарная обработка картофеля, овощей и плодов на сохранность в них различных витаминов? Какие технологические приемы применяют для сохранения витаминов.

Лекция №25: тема «Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.»

План:

1.Изменения, происходящие при варке круп.

2. Изменения, происходящие при варке бобовых.

3. Изменения, происходящие при варке макаронных изделий.

1.Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана.

По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12... 15 %, белки — 8... 15, жиры — 1,0... 7,0, угле- воды — 60...86, минеральные вещества — 0,6...3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Липидный состав крупы характеризуется значительным со- держанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойства- ми, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов в крупах содержатся тиамин (В₁), рибофлавин (В₂) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен ру- тин благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким со- держанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2: 1). Кроме то- го, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затруд- няющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной считается греч- невая крупа. Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого крахмала, пектино- товых и клеточных стенок: белковых веществ крахмал, веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Потери витаминов (В₁, В₂, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в сред- нем на 15...30. Поглощение влаги и ее продвижение внутрьзерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодина- ково. Причиной образования трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30-минутное замачивание в воде температурой 20 'С снижает мик- ротвердость зерен рисовой крупы в 3 5 раза перловой — в 1,5 раза по сравнению с первоначальной.

Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физи- ко-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их кон- систенции и массы. Повышение температуры ускоряет продви- жение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсив- нее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахма- ла. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

Медленное распределение влаги внутри зерен кру- пы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопро- вождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса .На длительность варки оказывает влияние толщина клеточ- ных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечн- нечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. Кле- точные стенки зерн вареной перловой крупы, сильно набухают, но сохраняют свою структуру. Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохра- няемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже чем у рисовой (70... 85°С), поэтому на- чавшиися процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы.

В процессе варки под действием проникающей влаги и тем- пературы происходит деструкция клеточных стенок. Термоустойчи- вость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, уста- новлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варят- ся дольше, чем другие крупы. В ходе клейстериза- ции крахмал связывает влагу, когда структурные компо- ненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени . Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее распределение - по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим замедляются и гидролитическая деструкция клеточных - стенок, и размягчение структуры зерен крупы.

Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используе- мой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способ- ность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой ка- ши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или слегка обжаривают.

2. Бобовые. Бобовые отличаются значительным содержанием белка, ко- личество которого достигает в горохе 20...35,7 %, в фасоли— 21...28,2, чечевице — 25,3...34,6, сое — 30...40 %. Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаме- нимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5...2,5 %, преобладают непре- дельные жирные кислоты (60...80 %).

Характерная особенность химического состава бобовых— присутствие в них антипитательных веществ белковой приро- ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со- единения, лишенные ферментативной активности. Они устой- чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная система человека значи- тельно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот- реблением подвергают обработке при высоких температура. Объем и масса бобовых, так же как и круп при замачивании увеличивается в результате поглощения влаги. Сорта фасоли и гороха, проявившие в процессе замачивания меньшую способность к изменению вла- госодержания и приращению массы, при тепловой обработке обычно дольше варятся.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя- желых металлов, в частности свинца. Установлено, что количест- во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60...70 % к исходному.

В результате деструкции клеточных стенок с образованием растворимых веществ их определяемое количество после варки снизилось в среднем на 22%. Из состава клеточных стенок наи- большей деструкции подверглись пектиновые вещества — в среднем на 40 %. В меньшей степени — гемицеллюлозы. Де- струкции в процессе варки подвергается и структурный белок клеточных стенок экстенсин. Основной структурный элемент этого белка — оксипролин. При этом в трудноразвариваемых сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям.Известно, что повышенное содержание кальция и магния в клеточных стенках обусловливает относительно высокую тер- моустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са²⁺ и Мg²⁺, варятся долго

3.Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (r на 100 г продукта) белков — 10,4...11,8, жиров — 1,1...2,8, углеводов — 71,8...75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те- ста для производства макаронных изделий 28...35%.

При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака- ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве- ществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахари- дов, что приводит к значительному увеличению содержания во- дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78% может достигать 19,0...26,5% при исходном содержании в крупе 2,6...6,7%. Больше всего водорастворимых веществ накаплива- ется в рисовой крупе, меньше — в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмаль- ных полисахаридов понижается в результате ретроградации ами- лозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водораст- воримых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).

Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает раствори- мость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий.

Так, в гречневой, пшенной, рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре, после разогревания до 95°С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Доста- точно стабильным содержание водорастворимых веществ остает- ся в кашах в случае их хранения при 70...80°С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разру- шение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена раз- рушается 26 % витамина В₁, гречневой крупы — 22,4, перловой— 18, манной — 8,8 %, рисовой — почти полностью. Значительные потери тиамина (В₁) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка).

В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с яр- ко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности — 0,4...0,59, у сла- боокрашенных — 0,3 ...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, до- статочно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В₂) составляют 43...46 %, тиамина (В₁) — 59...68, никотиновой кислоты РР — 16...17 %. Наибольшие потери вита- минов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности вар- ки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается поте- рей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальцие- вом обмене.

При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери ами- нокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина — 9,5, триптофана — 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.