- •Лабораторна робота №2 Органолептична оцінка зерна
- •Лабораторна робота №3 Визначення зараженості зерна комірними шкідниками
- •Запитання
- •Лабораторна робота № 5 Визначення вологості зерна
- •3. Методика визначення вологості висушуванням в сушильній шафі:
- •4. Визначення вологості зерна на електровологомірах
- •5. Визначення вологості кукурудзи в качанах
- •Запитання
- •Лабораторна робота №8 Визначення кількості і якості сирої клейковини
- •Запитання
Лабораторна робота №2 Органолептична оцінка зерна
При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою органів чуттів — зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні запах, колір, смак.
Завдання 1. Нормування органолептичних показників
Вимоги до органолептичних показників мякої пшениці
Завдання 2. Методи визначення кольору, запаху, смаку. Колір зерна визначають при розсіяному денному світлі, порівнюючи з еталоном. Визначають запах як цілого, так і молотого зерна, З попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають його диханням і досліджують на запах. Щоб запах став більш відчутним, зерно висипають у склянку, заливають гарячою водою (60—70 °С), накривають склом і залишають на 2—3 хв. Воду зливають і досліджують зерно на запах.
Для визначення смаку із середнього зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібнюють па лабораторному млинку. Потім 50 г молотого зерна змішують із 100 мл питної води і виливають у посудину з 100 мл кип'яченої води, все перемішують, накривають склом. Смак суміші визначають після того, як. вона прохолоне до 30—40 °С.
Завдання 3. Можливі зміни забарвлення зерна
Зерно кожної культури, виду, різновиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов'язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами. Наприклад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору зерна, скловидністю і вмістом білка існує відповідна залежність: найчастіше зерно темного природного кольору має вищу скловидність і більший вміст білка.
Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, порушення технологічних прийомів доробки. Так, зеленкуватого кольору набуває зерно, яке недозрілим зазнало впливу морозу —рано зібране або так зване морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів при збиранні, самозігріванні, а також при порушенні режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пшеницю, яка внаслідок несприятливих умов достигання, збирання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (при наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:
1-й — початковий—втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки (в колосі або на токах при незначному зволоженні);
2-й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків (при більш тривалому зволоженні);
3-й – повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (при тривалому зволоженні
зерна у колосі і на токах).
Пшеницю тверду з відхиленнями в кольорі за рахунок частково скловидних і борошнистих зерен визначають як “нетипову за кольором”.
Вміст у наважці зерен кожного ступеня знебарвлення X (%) визначають за формулою:
Х= ,
де М — маса зерен кожного ступеня знебарвлення, г;
20 — маса наважки, г.
Частково проросле зерно і зерно, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням (підсмаженого) або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків — від темно-бурого до матово-червоного без блиску.
Завдання 4. Можливі зміни запаху зерна
Здорове зерно кожної; культури має характерний запах — слабкий, маловідчутний у зернових злаків І різкий специфічний — в ефіроолійних культур.
Відчутні зміни запаху можуть виникнути внаслідок сорбційних властивостей зерна або процесів, які зумовлюють розпад його хімічних речовин.
У процесі зберігання зерно може набувати сорбційних запахів – полинного, часникового, сажкового, нафтопродуктів, диму, ядохімікатів тощо. Сорбційних запахів зерно набуває через наявність пилку чи домішок з коробочок полину, дикого часнику, спор сажки. Зерно, що має в - міжзернових просторах багато спор твердої чи мокрої сажки, набуває запаху оселедцевого, триметиламіну. Усунути полинний, часниковий і сажковий запахи можна промиванням та сушінням зерна. Димного запаху зерно набуває при порушенні технології сушіння, коли воно знаходиться поблизу продуктів горіння, а запаху нафтопродуктів— не тільки при безпосередньому наближенні до них, а й тоді, коли їх зберігають поблизу зерна. Усунути запах диму і нафтопродуктів у зерні неможливо, тому його повертають господарству.
До запахів розпаду належать комірний, солодовий, плісеневий і гнильний (затхлий). Комірний запах з'являється внаслідок тривалого зберігання зерна без провітрювання. Його можна усунути провітрюванням, тому зерно з комірним запахом хлібоприймальним пунктам дозволяється приймати. Солодового запаху зерно набуває при самозігріванні, проростанні на корені. Його спричинює протікання фізіолого-біохімічиих і мікробіологічних процесів у зерновій масі при високій вологості. Технологічні якості такого зерна знижені, воно належить до неповноцінного, І його приймають тільки з дозволу Міністерства сільського господарства і продовольства України із знижкою .в розмірі 20— 30% від закупівельної ціни.
Плісеневий запах може з'явитися у вологого і сирого зерна внаслідок розвитку плісеневих грибів, а затхлий — розпаду органічних речовин до мінеральних - (аміаку тощо).
Завдання 5. Можливі зміни смаку зерна
Смак нормального зерна виявлений слабо. Відхилення від нормального смаку легко визначити органолептичне. Солодкий смак виникає при проростанні зерна і внаслідок активної діяльності амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль у декстрин і цукор. Солодкий смак може мати також морозобійне та недостигле зерно. Гіркого смаку зерну надають коробочки полину, які містять гірку речовину абсентин. Зерно з наявністю полинного запаху обов'язково аналізують на смак. При виявленні гіркоти зерно не приймають. Кислий смак з'являється при розвитку в зерні плісені, що часто супроводжується затхлим запахом.
Запитання
Які показники визначають свіжість зерна?
Розкажіть методику визначення кольору зерна?
Розкажіть методику визначення запаху зерна?
Розкажіть методику визначення смаку зерна?
Які можуть бути зміни забарвлення зерна? Причини їх виникнення?
Як розділяється зерно за ступенем знебарвлення? Його визначення.
Які відхилення в запаху зерна Ви знаєте?
Які сорбційні запахи Ви знаєте? Причини їх виникнення? Чи можливо їх усунути?
Чим визвана поява оселедцевого запаху?
Які запахи розкладу Ви знаєте? Причини їх виникнення?
Чи можна звільнитися від комірного запаху? Якщо так, то яким чином?
Які відхилення від нормального смаку зерна Ви знаєте? Причини їх виникнення?