2. Технологічна частина

2.1. Загальна характиристики теми Українська кухня в тому вигляді, в якому вона дійшла до нашихднів, склалася остаточно не набагато більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційнакодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість кухарських книг, складених людьми різних станів(від аристократів до селян) і з різних районів країни. Цедозволило не тільки вперше побачити в найбільш повномувигляді весь національний репертуар російських страв, а йпочати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень інашарувань.

Поділ українського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний) справила величезний вплив на розвиток національної кухні. Цей вплив не в усьому було позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відмежування їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішання або комбінації - все це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомого одноманітності меню.

Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в українській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різного рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, лободи та ін.)

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби приготовлявся окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то смажили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі блюда, як салати, ніколи не були властиві українській кухні, вони з'явилися вже в XIX в. як одне з останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п.

Смакове різноманітність однорідних страв досягалося, з одного боку, різницею в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням пряностей. З останніх найчастіше застосовувалися цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, а пізніше цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном. Розглянемо один з основних методів приготування овочів і гарнірів з них, а саме їх жарку. Спекотної називається нагрівання продуктів без рідини (води, бульйону, молока), але з більшою або меншою кількістю жиру, температура якого повинна досягати 120-180 °.

Висока температура забезпечує появу на поверхні продукту скоринки, що складається з продуктів розпаду складових частин поверхневого шару, що володіють смаком і ароматом смаженого. Жир покращує смак продукту і завдяки своїй поганої теплопровідності сприяє рівномірності обсмажування продукту.Максимальна температура жиру при смаженні повинна бути на 5-10 ° нижче температури димоутворення, інакше смак обсмажуваних продуктів погіршується.

Різні види жирів при однакових умовах мають різні температури димоутворення: оливкова олія 170 °, коров'яче масло 208 °, комбіжир 210 °, свиняче сало 221 °, бавовняне масло 233 °.

Загальні правила смаження: 1) Для смаження продуктів рекомендується використовувати олія рафінована (звільнене від білкових речовин, пігментів та інших домішок, які руйнуються при високих температурах з утворенням нових речовин, що додають жирам небажані смакові відтінки).  2) Жарка основним способом (на сковороді) передбачає використання невеликої кількості масла - близько 8% до маси продукту. Тривалість смаження - від 5-8 хв. до декількох годин (наприклад, м'ясо великими шматками).  3) При смаженні продукту в невеликій кількості жиру, який нагрівається у вигляді тонкого шару, може статися його перегрів до температур вищих 200 ° С. Навіть короткочасний перегрів приводить до піролізу - термічного розщеплення жиру з виділенням диму.  4) Для зниження деструкції жирів при смаженні необхідно: не допускати перегріву жиру, зводити до мінімуму холосте нагрівання жиру, використовувати термостійкі жири (тваринні топлені, кулінарні, рафіновані рослинні олії).  5) Посуд для смаження слід ретельно мити з використанням миючих засобів для видалення залишків використаного жиру, що містять продукти окислення, які в свою чергу дратують кишечник і погіршують засвоюваність їжі.

У кулінарії застосовуються такі різновиди смаження: 1.) Жарка з невеликою кількістю жиру: а) на відкритій поверхні; б) в духовці. 2.) Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі). 3.) Жарка над вугіллям, що горить (на голом вогні).

Жарка з невеликою кількістю жиру. 

Основний спосіб - жарка продукту на плиті у відкритому посуді (сковорода, лист). При смаженні продуктів цим способом беруть 5-10% жиру до ваги продуктів.Жир розігрівають до 140-160 °.

Необхідно пам'ятати, що температура жиру, коли в нього кладуть продукт, знижується. Щоб на продукті при обсмажуванні швидко утворилася скоринка, температура жиру повинна бути не нижче 140 °.

Обсмажений до утворення скоринки продукт часто доводять до повної готовності в духовці.

При смаженні основним способом частина жиру поглинається поверхневим шаром продукту, а частина розбризкується. У продукті, коли він поміщений в розігрітий жир, відбувається інтенсивний перехід води в пару, яка, улетучиваясь, захоплює частинки жиру і розбризкує їх у навколишнє середовище.

Основним способом при температурі 105-110 ° можна злегка обсмажують овочі до утворення легкої скоринки і при 120-160 ° - борошно. Таке підсмажування називається пасерування.

Жарка в духовці. Жарка в духовці проводиться з невеликою кількістю жиру при температурі 150-270 ° і відбувається за рахунок нагрітого повітря і теплопровідності посуду, в якому він знаходиться. При смаженні в духовці скоринка утворюється більш повільно (при однакових температурах), ніж при обсмажуванні іншими способами.

Жарка в духовці овочевих і зерномучних продуктів називається запіканням або випіканням.

Жарка у великій кількості жиру (у фритюрі). При смаженні цим способом продукт занурюють повністю в жир, нагрітий до 150 - 180 °. Співвідношення жиру і обжарюваного продукту може бути від 4: 1 до 6: 1. Наливати жир в посуд слід не більше ніж наполовину, так як при закладці продуктів він сильно спінюється.

В середньому жарку ведуть 1-5 хвилин. Не всі продукти при смаженні у фритюрі досягають готовності, в цьому випадку їх дожарівают в духовці протягом 5-15 хвилин.

При тривалому нагріванні, протягом 4-б годин, жир набуває темний колір і гіркуватий смак, крім того, в жир потрапляють частинки продукту і панірування. Для видалення цих частинок жир через кожні чотири - п'ять обжарок продукту проціджують через металеве сито.

Обсмажування продукту шляхом занурення його в жир наполовину або на одну третину називають жаркою в полуфрітюре.

Жарка над вугіллям, що горить. Жарка продуктів під дією променистої теплоти здійснюється безпосередньо над палаючими деревним вугіллям або в спеціальних апаратах - електрогрилях. При смаженні на вогні продукт кладуть на металеву решітку або надягають на металевий прут (шпажку) і поміщають над вугіллям, що горить. Обсмажування відбувається за рахунок променистої теплоти палаючих вугіль при температурі 180-200 °; при більш високій температурі жир розкладається і продукти розпаду різко погіршують смак виробів.

Для смаження на вогні використовується вугілля, отриманий з дуба, бука або берези. Вугілля при горінні не повинен виділяти диму і яких-небудь інших газоподібних речовин. Замість деревного вугілля джерелом променистої енергії можуть служити електроспіралі. При смаженні продукту на металевій решітці її спочатку нагрівають, а потім змащують свинячим шпигом.

Процеси, що відбуваються при смаженні. При смаженні продукту волога з його поверхні швидко випаровується, причому розчинні у воді речовини залишаються в продукті. При температурі 100-130 ° органічні речовини розпадаються; в результаті цього хімічного процесу на продукті виходить корочка, що володіє хорошим смаком і запахом, і утворюється сік

Морква, петрушка, ріпчаста цибуля містять різні специфічніречовини, частина яких є летючими (ефірні олії), вони надаютьовочам характерний смак і запах. При варінні ефірні маславипаровуються з парами води, смак і аромат у варених овочівзмінюєтьсяі погіршується. При пасерування частина ефірнихмасел розчиняється в жирах і зберігається, тому при подальшійтепловій обробці (варіння, гасінні) смак і якість овочів непогіршуються, особливо це має значення при виготовленніперших страв.

Пасеровані овочі краще зберігають додану їм форму при подальшій тепловій обробці за рахунок утворення легкоїскоринки. Жир при пасерування овочів набуває аромат і колір, а такожнасичується жиророзчинними вітамінами.