21. Способы и методы получения эмульсии. Термотропные, ионотропные и лиотропные гели. Вклад разлизных белков в образование термотропного геля.

Наиболее распространен метод диспергирования, сущность которого заключается в растягивании капель жидкости до цилиндрической формы и в момент , когда длина цилиндра превышает периметр его основания, он распадается на несколько капель меньшего размера.

При получении пищевой эмульсии в качестве эмульгаторов чаще всего выступают высокомолекулярные вещества, в основном белки. При их адсорбции из-за избытка свободной энергии на границе раздела фаз происходит конфирмационные изменения макромолекул в следующей последовательности:

- сначала поверхностная денатурация

- затем развертывание молекулы белка под влиянием действующих у поверхности раздела сил

- затем ориентация полярных групп к воде, а неполярных к маслу ( жиру),т. Е. образование межфазного адсорбционного слоя. Эластичные и механические свойства этого слоя определяют стабильность мясных эмульсии и как следствие качество мясных эмульсии.

Во время 1ой базисной фазы куттерования из птицы мышечные ткани быстро уменьшаются в размерах, их поверхностная площадь растет, свободная влага становиться поверхностно связанной, давая рост новым структурам. При обработке мяса на куттере в течении первых 2хминут преобладают механическое разрушение тканей, выход белков, их интенсивное набухание, взаимодействие между собой и водой с образованием белковой пространственной матрицы, внутри которой находится полуразрушенные мышечные волокна, фрагменты соединительной ткани и др. морфологические элементы мяса и жировые клетки. Конец этой фазы процесса куттерования характеризуется изменением экспериментальных значении в структруных и механических своиств, таких как вязкость, предельное напряжение сдвига и др.

Во 2ой фазе процесса куттерования происходит коллоидные и химические изменения всех компонентов мяса. Дальнейшая гомегенизация сырья приводит к диспергированию жира, уменьшению линейных размеров морфологических элементов эмульсии, перемешиванию компонентов фарша. Это обеспечивает получение стабильной водо-белково-жировой эмульсии с высокой липкостью.

Часто в технологии пищ. продуктов используют способность пищевых систем к гелеобразованию. Перевод систем в гелеобразующее состояние возможен различными способами. Наиболее распространенными являются:

1 образование термотропных гелей – нагрев или охлаждение жидкой системы

2 образование ионотропных гелей – изменение ионного состава системы, обычно в результате изменения рН или взаимодействия с ионами металлов.

3 образование лиотропных гелей – это концентрация жидких растворов или дисперсных систем, содержащих гелеобразователь.

При выработке продуктов на основе мясного сырья наиболее часто используется термотропный способ для перевода пищевой системы в гелеобразное состояние. Когда при термическом воздействии на такую пищевую систему белки претерпевают денатурацию, образуется пространственный каркас – термотропный гель, прочность которого зависит от количества и степени взаимодействия миофибриллярных белков.

При воздействии температуры на коллаген образуется желатин.Основной технологической характеристикой желатина является его способность к образованию гелей. Гелеобразование желатина зависит от его относительной молекулярной массы, а также от состава и свойств жидкой среды.

важную роль в гелеобразовании, кроме желатина играют белки плазмы крови( альбумины, глобулины, а также фибриноген) эти белки относятся к глобулярным и обладают свойством ограниченно обводнятся без растворения. Для них характерно образовывать монодисперсные водные растворы, в которых белок находиться в виде частиц одинаковой молекулярной массы. В воде полипептидные цепи свертываются так, что гидрофобные участки цепей образуют внутреннее ядро глобулы. Цепь главных пептидных валентностей спирально располагаются по поверхности, так образуется сетчатая структура. Способность глобулярных белков к взаимодействию с водой определяется величиной заряда на поверхности глобулы и величиной удельной поверхности белковых частиц, т. Е. степени дисперсности, следовательно, стабильность их в растворе зависит от 2х взаимосвязанных факторов: гидратации и электрического заряда.