Технология приготовления

Резделываем рыбу, удаляем от жабер, чешуи, внутренности, очищаем от костей , нарезаем небольшими длинными кусочками поперек продольного среза, окунаем в кляр. Обжариваем во фритюре. Выкладываем на блюдо украсив лимоном и зеленым луком.

Требования к качеству

Качество рыбных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью Рыба жаренная в тесте должна быть хорошо прожарена, но сочной. Тесто пористым и пышным.

Цвет – светло – золотистый. Для рыбы жаренной , во фритюре, недопустимым дефектом является, темная окраска жаренной рыбы.

Вкус – специфический; без посторонних привкусов. Запах – рыбы и жира. Не допустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Консистенция – мягкая и сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.

Раздел №4 Гарнир «лук в кляре» История происхождения

Само название Гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья -основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.

Рассмотрим готовое блюдо на рис. 4.1

Рис. 4.1

Сырье для приготовления гарнира

Лук
Кляр
Масло растительное
Экстрагон

Технологическая схема приготовления гарнира

«лук в кляре»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Лук в кляре»

Выход в готовом виде:150 гр

№	Наименование	Ед.изм.	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Вес нетто на 1 порцию
1	Лук	гр	160	145	145	145
2	кляр	гр	50	50	50	50
3	экстрагон	гр	5	5	5	5
Выход: 150 гр

Технология приготовления

Первичная обработка репчатого лука. .Лук нарезаем кольцами.

Приготавливаем кляр: взбиваем яйцо с водой, добавляем муку. Тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Консистенция - сметанная.

Колечки лука окунаем в кляр и обжариваем в большом количестве масла, переворачивая в процессе обжарки.

Даем остыть и наслаждаемся.

Готовое блюдо выкладываем на тарелку,украсив веточкой экстрагона

Требования к качеству

Цвет – светло – золотистый. Для рыбы жаренной , во фритюре, недопустимым дефектом является, темная окраска жаренной рыбы.

Вкус – без посторонних привкусов.

Запах – лука и жира. Не допустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Консистенция –

Температура подачи горячих рыбных блюд 65° С,

Раздел №5

Салат с сыром пармезан и гренками

История происхождения

Салаты имеют более чем двухтысячелетнюю историю. Пришли они в международную кухню из Древнего Рима и представляли собой одно единственное блюдо только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав. Приправляли такой салат медом, перцем, солью и уксусом.

В средние века, уже во Франции, салат приготавливали из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он хорошо сочетался с мясом. Затем французы ввели в состав салата латук — листья без вкуса. И в таком составе салат стал называться французским.

В самом конце XVIII века в салат стали добавлять капусту всех видов. Позже в салат попали свежие огурцы, спаржа, артишоки.

На рубеже XVIII и XIX веков в салаты стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться. Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь, они превратились в самостоятельные блюда.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, в том числе морскую (моллюски, креветки, омары и прочие обитатели моря), мясную (колбасно-ветчинные смеси с картофелем, зеленым горошком под соусом майонез), приготовленную быстро, на скорую руку. Причем, характерная особенность салата заключается в том, что он должен быть сочным — это основное его достоинство. Поэтому сегодня наблюдаются тенденции к приготовлению салатов либо из целых овощей (или нарезанных на очень крупные куски) и трав, либо из тертых свежих корнеплодов.

При этом хорошо учитывать цвета овощей, чтобы салат получился нарядным, разноцветным.

Итальянский сыр Пармезан получил свое название из-за того, что сперва его выпускали только в нескольких провинциях региона, одной из которых была Парма.

Это очень популярный продукт, который добавляют во многие блюда.

Рассмотрим готовое блюдо на рис 2.1

Рис 2.1