91. Концентраты: сушеное мясо, сухая простокваша и молоко, яичный порошок, кисель, сухари, хлеб замедленного черствения. Сушка используется там, где ограничены площади.
Яичный порошок яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и жёлтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-жёлтковая яичная смесь, кот. лишена этих недостатков.
По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок. Применяют меланж для приготовления продукции, для кот. нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).
Яичный порошок - (1 яйцо=11 г я.п.). Я.п. протирают через дуршлаг, разводят молоком комнатной температуры (жидкости 370 г), добавляют соль, размешивают, 20-30 минут для набухания.
Сухое молоко порошок белого цвета, изготовляемый из сгущённого молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качественапитка, при этом сохраняет все полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детского питания. Изготовление сухого молока обусловлено длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. Существует также быстрорастворимое сухое молоко.Сухое молоко - (100 г с.м. – 700-800 г воды). После размешивания довести до кипения.
Сухая простокваша (кисломолочный) содержит молочнокислые культуры, 25 г с.п. – 170 г воды температурой 40-45 0С. сквашивание в течение 7-9 ч в этой же температурной среде, выход 200 г.
Сушеное мясо (для снабжения армии) 100 г св.м.=20 г с.м. чаще всего применяется сублимационная сушка. Если первые блюда, то на 100 г с.м. – 350 г воды, заливается холодной водой с остальными ингредиентами и оставляют для набухания, добавляют предварительно обжаренный лук, нагревают. Кипятят до готовности. Вторые блюда: предварительно восстанавливают мясо и на 2 г с.м. – 20 г белого хлеба, соль, перец, лук и пропускают через мясорубку, панируют, жарят.
Кисель состоит из экстрактивных в-в, красителей, крахмала и сахара. Заливают холодной водой: 30 г к.-200 г воды, перемешивают и доводят до кипения.
Сушеная рыбы: 100 г св.р. = 12,5 г с.р., 100 с.р. –450 г воды. Готовят также как и сушеное мясо.
Хлеб замедленного черствения консервированный – заготовку из приготовленного теста помещают в жестяные банки, расстаивают, герметично укупоривают, стерилизуют в автоклаве. При необходимости банки вскрывают и освежают хлеб в духовом шкафу при 100-120 0С 25-30 мин. Сухари при подаче освежают в духовом шкафу при 100-130 0С 1-1,5 ч.
92. Приготовление первых блюд на основе сухих продуктов
Сухие смеси (пищевые концентраты) - смеси пищевых продуктов, подготовленные для быстрого и простого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав пищевых концентратов, освобождаются от грубых несъедобных частей, измельчаются, подвергаются тепловой обр-ке, высушиванию, иногда прессованию. Пищевые концентраты обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, блюда из них имеют удовлетворительные вкусовые качества. Концентраты м. длительно храниться, они удобны в трансп-ке, поэтому оправдано их применение в экспедиционных, полевых условиях, когда приготовление пищи из свежих продуктов по многим причинам осложняется. Следует отметить, что пищевые концентраты не являются полноценной заменой традиционной пищи и д. применяться лишь в случаях когда без них невозможно обойтись. В зависимости от основного сырья первые обеденные блюда делятся на шесть групп супов: бобовые; крупяные; из макаронных изделий; овощные, овощекрупяные, овощебобовые; молочные; борщи, свекольники, щи. В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся с мясом», «Суп картофельный с грибами», «Суп гречневый с мясом и овощами».
Т.о., самый широкий ассортимент пищевых концентратов первых блюд представлен крупяными и овощными супами. Рецептуры супов строго индивидуальны и включают по 10... 13 комп-тов.
При приготовлении концентраты следует размять до однородной массы в части необходимой по рецептуре воды, после чего долить оставшуюся воду и прокипятить 5-10 минут.
Согласно рецептуре в концентраты также добавляют мясо, жиры, соль, пряности. Для улучшения питательных и вкусовых свойств концентратов в некот. из них вводят глутамат натрия и белковые гидролизаты. Большинство пищевых концентратов выпускается в герметичных упаковках. На упаковке указывается состав содержимого, способ приготовления, срок хранения.
Сушеные картофель и овощи используются для приготовления щей, борщей, рассольников, супов крупяных с добавлением свежих, квашеных овощей и круп. Сушеные морковь и лук применяют, как правило, в пассированном виде для заправки супов и соусов.
Супы из сушеных картофеля и овощей приготовляют на мясном бульоне или с добавлением мясных консервов.
Перед обработкой проверяется качество сушеных картофеля и овощей. Они не должны иметь затхлого, плесневелого и резко выраженного постороннего вкуса и запаха. Затем сушеные картофель и овощи перебирают, тщательно промывают в холодной воде. Во избежание выщелачивания пищевых веществ промывать их следует быстро и в небольшом количестве воды (3-4 л на 1 кг продукта).
После этого сушеные картофель и овощи замачивают. На 1 кг продукта расходуется холодной воды: для картофеля- 3-4 л, для моркови и лука - 5-6л. Продолжительность замачивания 2-3 часа. Для того, чтобы картофель и овощи не закисли, их замачивают в прохладном помещении.
Каждый вид овощей необходимо промывать и замачивать от дельно. В процессе замачивания картофель и овощи, поглощая воду, увеличиваются в объеме и массе. Масса увеличивается: картофеля - в 2 раза, лука - в 3,8 раза и моркови - в 4 раза.
При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются. В незамоченном виде картофель даже при продолжительной варке остается жестким, а морковь и лук при пассировании подгорают.
В связи с тем, что при замачивании сушеных картофеля и овощей в воду переходит значительная часть пищевых веществ, ее необходимо использовать для приготовления пищи.
Приготовление блюд из сушеных картофеля и овощей
1. Щи из свежей капусты с сушеным картофелем и овощами. В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный картофель и варят 10 минут. Затем добавляют нарезанную свежую капусту и продолжают варить 15 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук, а перед окончанием варки щей - пассированный томат, а также лавровый лист, перец и соль.
2. Суп из сушеного картофеля с крупой. Предварительно замоченный картофель закладывают в кипящий бульон, варят 10- 15 минут, добавляют подготовленную крупу и продолжают варить еще 15-20 минут. После этого закладывают пассированные морковь и лук. Перед окончанием варки суп заправляют солью, перцем, лавровым листом.
3. Щи из сушеных овощей. Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. Далее щи варят, как суп из сушеного картофеля с крупой.
4. Борщ из сушеных овощей. Сушеную, предварительно замоченную, свеклу тушат с добавлением бульона, уксуса, пассированного томата и жира.
Подготовленные сушеные картофель, капусту закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 30 мин. За 10- 15 мин до готовности добавляют тушеную свеклу, пассированные морковь, лук. Перед окончанием варки борщ заправляют солью, пассированной мукой, лавровым листом и перцем.
5. Супы из сушеных овощных смесей (борщ, щи, суп картофельный). Брикет овощной смеси освобождают от упаковки, измельчают, закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 25-30 мин. Жиры, соль, перец, а для щей и борща кроме того, уксус, пассированную муку и томат закладывают за 10 мин до готовности.
6. Супы из пищевых концентратов. Подготовленные концентраты засыпают в котел с кипящей водой или бульоном при непрерывном помешивании и варят 15-20 мин. Жир в растопленном виде добавляет в супы из концентратов за 10-15 мин до готовности. При приготовлении первых блюд с мясными консервами их закладывают с жиром.