З кожної бульби вирізають 1/4 або 1/8 частини у вигляді сегментів. Отримані сегменти розрізують, подрібнюють на тертці та добре перемішують.

Ро­бо­та 3.1. Ви­зна­чен­ня ма­со­вої ча­с­т­ки во­ло­ги на при­ла­ді ВНДІХП-ВЧ або ОВТ-012

З підготовленого зразка картоплі беруть наважку 5 г, зважену з точністю ± 0,01 г, яку переносять в попередньо висушений та зважений з додатковим листом фільтрувального паперу пакет. Для забезпечення рівномірного зневоднення наважку в пакеті швидко розподіляють тонким шаром на фільтрувальному папері. Підготовлені таким чином два пакета поміщають у прилад, який нагрітий до температури 153-154⁰С, та висушують 5 хв при температурі 150⁰С. Після охолодження в ексикаторі 3-5 хв пакети зважують з точністю ± 0,01.

Масову частку вологи картоплі, %, розраховують за формулою (робота 1.2.2.)

Відхилення при паралельних визначеннях не повинне перевищувати 0,3%

Ро­бо­та 3.2. Ви­зна­чен­ня ма­со­вої ча­с­т­ки су­хих ре­чо­вин .

Кількість сухих речовин в картоплі визначають рефрактометричним методом.

Для отримання картопляного соку, який вже звільнений від крохмалю та клітинних тканин, підготовлену пробу картоплі віджимають через три шари марлі.

Для ви­зна­чен­ня кон­це­н­т­ра­ції масової частки сухих речовин на­но­сять 2-3 кра­п­лі фі­ль­т­ра­ту на при­зму пре­ци­зій­но­го ре­фра­к­то­ме­т­ра РПЛ при те­м­пе­ра­ту­рі 20°С . Результат отримують в умо­в­них оди­ни­цях при­ла­ду. За результат приймають се­ре­д­нє ари­ф­ме­ти­ч­не трьох значень та записують у журнал.

Ро­бо­та 3.3. Ви­зна­чен­ня ма­со­вої ча­с­т­ки кро­х­ма­лю.

Од­ним із най­ва­ж­ли­ві­ших по­ка­з­ни­ків яко­с­ті кар­то­плі, що є сировиною в пе­ре­ро­бній про­ми­с­ло­во­с­ті /ви­ро­б­ни­ц­т­во кро­х­ма­лю, спир­ту, сма­же­ної хру­м­кої кар­то­плі/ є вміст кро­х­ма­лю у бу­ль­бах. Від кі­ль­ко­с­ті кро­х­ма­лю в кар­то­плі за­ле­жить ви­хід го­то­вої про­ду­к­ції та її якість.

Від вмі­с­ту та ста­ну кро­х­ма­лю значною мі­рою за­ле­жать та­кож ку­лі­на­р­ні вла­с­ти­во­с­ті кар­то­плі. Со­р­ти кар­то­плі з ви­со­ким вмі­с­том кро­х­ма­лю і ве­ли­ки­ми кро­х­ма­ль­ни­ми зе­р­на­ми /не менш як 30нм/ від­рі­з­ня­ють­ся до­б­рою роз­ва­ре­ні­с­тю, бо­ро­ш­ни­с­тою кон­си­с­те­н­ці­є­ю. Со­р­ти з мен­шим вмі­с­том кро­х­ма­лю і дрі­б­ни­ми зе­р­на­ми /розмір ме­н­ше ніж 20нм/ гі­р­ше роз­ва­рю­ють­ся, во­дя­ни­с­ті, ма­ють ни­зь­кі сма­ко­ві яко­с­ті.

Іс­нує ба­га­то ме­то­дів ви­зна­чен­ня кі­ль­ко­с­ті кро­х­ма­лю у бу­ль­бах кар­то­плі: фі­зи­ч­ні, по­ля­ри­ме­т­ри­ч­ні, хі­мі­ч­ні, біо­ло­гі­ч­ні. Най­по­ши­ре­ні­ший по­ля­ри­ме­т­ри­ч­ний ме­тод Еве­р­са.

Ро­бо­та 3.3.1. По­ля­ри­ме­т­ри­ч­ний ме­тод ви­зна­чен­ня кро­х­ма­лю в

кар­то­плі /за Еве­р­сом/.

Прин­цип цьо­го ме­то­ду ґру­н­ту­єть­ся на гі­д­ро­лі­зі кро­х­ма­лю сла­б­ким роз­чи­ном со­ля­ної ки­с­ло­ти та ви­зна­чен­ня йо­го кон­це­н­т­ра­ції по від­хи­лен­ню пло­щи­ни по­ля­ри­за­ції по­ля­ри­зо­ва­но­го про­ме­ня оде­р­жа­ни­ми про­ду­к­та­ми гі­д­ро­лі­зу.

Для ви­зна­чен­ня кро­х­ма­лю у кар­то­плі ве­ли­ке зна­чен­ня має ре­те­ль­ність відбирання про­би, то­му що ма­са по­дрі­б­не­ної на те­р­ту­ш­ці кар­то­плі шви­д­ко роз­ша­ро­ву­єть­ся: кро­х­маль осі­дає на дно, а зве­р­ху від­ді­ля­єть­ся рі­ди­на і то­му взя­ти се­ре­д­ню на­ва­ж­ку кар­то­плі для ана­лі­зу ду­же важ­ко. То­му під­го­то­в­ле­ну для ана­лі­зу про­бу по­дрі­б­не­ної кар­то­плі бли­зь­ко 50 г до­да­т­ко­во подрі­б­ню­ють про­тя­гом З...5хв при 2000об/хв у по­дрі­б­ню­ва­чі до оде­р­жан­ня пі­ни­с­тої до­б­ре зби­тої ма­си.

На тех­ні­ч­них ва­гах у ма­ле­нь­ку хі­мі­ч­ну скля­н­ку зва­жу­ють на­ва­ж­ку до­да­т­ко­во подрі­б­не­ної кар­то­плі 10г /з то­ч­ні­с­тю до 0,01г/ і кі­ль­кі­с­но пе­ре­но­сять її в су­ху мі­р­ну ко­л­бу на 100см³ за до­по­мо­гою 25см³ 1,124%-го роз­чи­ну со­ля­ної ки­с­ло­ти. Опо­лі­с­ку­ють сту­п­ку 25 см³ розчину ті­єї ж ки­с­ло­ти і зми­ва­ють з ший­ки та зі сті­нок ко­л­би ча­с­ти­н­ки, що за­ли­п­ли. Пі­с­ля цьо­го ко­л­бу за­ну­рю­ють у ки­п­ля­чу во­дя­ну ба­ню на 15хв. Під час ки­п'я­тін­ня вміст без­пе­ре­р­в­но пе­ре­мі­шу­ють пла­в­ним ко­ло­вим ру­хом ко­л­би. Спо­ча­т­ку вміст ко­л­би гу­с­ті­шає за ра­ху­нок клей­с­те­ри­за­ції кро­х­ма­лю, а по­тім стає рі­д­кішим. Че­рез 15 хв гі­д­ро­лі­зу ко­л­бу ви­й­ма­ють, при­ли­ва­ють ци­лі­н­д­ром 30см³ хо­ло­д­ної ди­с­ти­льо­ва­ної во­ди, пе­ре­мі­шу­ють та охо­ло­джу­ють до 20°С.

По­тім до роз­чи­ну для йо­го осві­т­лен­ня та оса­джен­ня бі­л­ків до­да­ють 2см³ 30%-го роз­чи­ну ZnSO₄ і 2см³ 15%-го роз­чи­ну фе­ро­ци­а­ні­ду /жо­в­тої кро­в'я­ної со­лі/. /Як­що пі­с­ля до­даван­ня осаджувачів утво­рю­єть­ся пі­на, то її усу­ва­ють 1-2 кра­п­ля­ми сі­р­ча­но­го ефі­ру або спир­ту/. Пі­с­ля збо­в­ту­ван­ня вміст мі­р­ної ко­л­би до­во­дять до ­мі­т­ки ди­с­ти­льо­ва­ною во­дою, пе­ре­мі­шу­ють, від­сто­ю­ють про­тя­гом 10хв і фі­ль­т­ру­ють че­рез скла­д­ча­с­тий фільтр у су­ху ко­л­бу. Пе­р­ші 5...10см³ фі­ль­т­ра­ту від­ки­да­ють. Про­зо­рий фі­ль­т­рат від­ра­зу по­ля­ри­зу­ють при температурі 20°С. Для цьо­го по­ля­ри­за­цій­ну скля­ну тру­б­ку до­в­жи­ною 200мм за­кри­ва­ють з од­но­го кі­н­ця, опо­лі­с­ку­ють фі­ль­т­ра­том, за­по­в­ню­ють її так, щоб під на­кри­в­ним склом не бу­ло бу­ль­ба­шок по­ві­т­ря та ви­зна­ча­ють кут обе­р­тан­ня пло­щи­ни по­ля­ри­за­ції про­ду­к­та­ми гі­д­ро­лі­зу кро­х­ма­лю.