ГБОУ ВПО

Курский государственный медицинский университет

Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию

Кафедра общей гигиены

Пособие для самоподготовки и самостоятельной работы студентов 3 курса стоматологического факультета по общей гигиене

Курск-2011

Сборник содержит методические разработки для подготовки к практическим занятиям и самостоятельной работы студентов по разделу «Гигиена питания». Сборник предназначен для студентов 3 курса стоматологического факультета

© Курский государственный медицинский университет

© А.В. Чекрыгина

КУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Чекрыгина А.В.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

на самоподготовку к занятиям

ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ

для студентов стоматологического факультета

Курск-2011 введение

Курс общей гигиены на стоматологических факультетах предусматривает изучение общих основ гигиенической науки, необходимых для понимания сущности теоретических положений и практических мероприятий по охране здоровья населения, предупреждению заболеваний и повышению сопротивляемости организма человека к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Учитывая специфику подготовки студентов факультета, в нем отражены вопросы, представляющие интерес для стоматологической патологии и ее профилактики. Профилизация осуществляется или в форме выделения специальных тем занятий или фрагментарного включения этих вопросов во все разделы на протяжении всего курса изучения гигиены.

Пособие состоит из двух частей. Первую часть составляют методические рекомендации к подготовке и проведению самостоятельной работы на занятии и имеют определенную структуру, включающую ряд пунктов, начиная от цели занятия и кончая рекомендованной литературой.

Вторую часть составляет дисциплинарный тест, многообразие типов тестовых заданий которого позволяет ознакомить студентов со многими формами тестов, используемых в России и за рубежом. Тесты могут быть использованы студентами как инструмент самоконтроля уровня подготовки к текущим и итоговым занятиям.

Представленные в пособии материалы соответствуют типовой учебной программе (М.,2004) и государственному общеобразовательному стандарту высшего профессионального образования по специальности стоматология.

Тема: оценка адекватности индивидуального питания

1. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Уметь давать санитарно-гигиеническую

оценку адекватности индивидуального питания и отдельных групп населения и разрабатывать мероприятия и рекомендации по его коррекции.

2. МОТИВАЦИЯ ЦЕЛИ: Рациональное питание составляет один

из важнейших элементов здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности. Соблюдение условий рационального питания позволяет в полной мере удовлетворить энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддержать на определенном уровне обменные процессы.

Существует пять условий, одновременное соблюдение которых позволяет организовать рациональное питание:

1. Достаточная количественная ценность пищевого рациона - энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергозатратам организма за этот период времени;

2. Качественная полноценность и сбалансированность пищевого рациона - в течение суток в организм должны поступить продукты и пища, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины; при этом их количества должны быть в определенных соотношениях между собой;

3. Рациональный режим питания подразумевает кратность приемов пищи в течение суток, удельный вес по калорийности каждого приема и химический состав продуктов, повторяемость блюд в течение дня и недели, объем принимаемой пищи;

4. Обеспечение максимального использования пищевых веществ - достигается в результате рациональной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости;

5. Соблюдение санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов.

Несоблюдение одного из первых четырех условий может привести к развитию алиментарных заболеваний, нарушение пятого условия может явиться одной из причин пищевых отравлений.

Утвержденные в 2008г. "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (МР 2.3.1.2432-08) являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения при организации коллективного и индивидуального питания. По сравнению с Нормами 1991 года в них внесены существенные изменения, обусловленные углублением представлений о роли отдельных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности, изменением энергоемкости трудовых процессов, а также в связи с рекомендациями ВОЗ о введении объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием является коэффициент физической активности (КФА), представляющий соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена (BOO) - расходом энергии в состоянии покоя.

Поскольку классическое понятие об основном обмене требует не только отсутствия всякой физической активности, но еще определенных комфортных метеоусловий и определенного промежутка времени после приема пищи (12 часов), то, по всей вероятности, BOO включает еще один вид нерегулируемых энергозатрат, связанных с перевариванием и усвоением пищевых веществ (СДДПВ).

С учетом нового принципа все трудоспособное население разделено в зависимости от размеров энергозатрат на то же число групп, что и прежде (5 для мужчин и 4 для женщин), которые именуются по-старому: I - работники умственного труда, очень легкая физическая активность (КФА - 1,4); II - работники, занятые легким трудом (1,6); III - работники средней тяжести труда (1,9); IV -работники тяжелого физического труда (2,2); V - работники очень тяжелого физического труда (2,5).

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 30 - 39 и 40 - 59. Лица старше 59 лет подразделяются на две категории: 60 - 74 и 75 и старше. Такая дифференциация связана с особенностями обмена веществ в каждом возрастном диапазоне. Наиболее интенсивно метаболические процессы протекают у представителей младшей возрастной группы, в связи, с чем в каждой из пяти профессиональных групп на их долю предусматривается самая высокая калорийность суточного рациона и наиболее высокое потребление пищевых веществ. Детское население и подростки разделены на 2 возрастных категорий, с дифференциацией по полу в двух старших группах.

Суточные нормы для мужчин при прочих равных условиях практически по всем показателям на 15% выше, чем у женщин, что связано с меньшей массой тела женщин. Например, калорийность суточного рациона студента-медика (II группа) равна 2800 ккал, а студентки - 2200 ккал.

В то же время, учитывая специфику женского организма, дополнительно к нормам, соответствующим физической активности и возрасту, прибавляются 350 ккал беременным (с 5-го месяца) и кормящим матерям - 500 ккал (1-6 мес.) и 450 ккал (7-12 мес).

Используя КФА можно рассчитать энергозатраты каждого человека за сутки. Для этого необходимо индивидуальную величину основного обмена за час умножить на КФА соответствующего вида деятельности и на время (в часах) продолжительности этой работы, а полученные данные (за 24 часа) суммировать.

"Нормы" регламентируют общую калорийность суточного рациона, содержание белков (в том числе животных, на долю которых приходится 55% от общей квоты белков), жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Благодаря потреблению смешанной пищи организм обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми веществами. При этом большое значение имеет не только сам факт наличия в наборе продуктов, составляющих суточный пищи и рацион всех компонентов пищи, но и количественное соотношение между ними - сбалансированность.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически, активных веществ, способных править в организме максимум полезного биологического действия. Сбалансированность белков, жиров, углеводов на основе ограниченной энергетической ценности называется сбалансированностью первого порядка (1:2,5:4,8 - в процентах компенсации энергозатрат и 1:1,1:4,8 - в весовом отношении). Сбалансированность второго порядка - это оптимальное соотношение между незаменимыми аминокислотами в белках, жирными кислотами в жирах, между витаминами, между минеральными веществами.

В соответствии с настоящими "Нормами" внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышает на 10-15 % потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ - (и % калорийности рациона) белок 15% (1), жиры 35% (2,3) и углеводы 50%(3,3).

В нормах нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах. В частности, определены потребности в йоде (0,15 мг) и в цинке (12 мг). Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления: медь - 1,5-3,0 мкг; марганец - 2,0-5,0 мг; фтор - 1,5-4,0 мг; хром – 30-100 мкг; молибден - 45-100 мкг.