2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования

2.2.4.3.1 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности тестомесильной машины ……. (задание 4,1)

2.2.4.3.2 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности просеивателя…….(задание 4,2)

2.2.4.3.3 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности жарочного шкафа …….(задание 5)

2.2.5 Расчёт горячего цеха

2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха

В настоящее время на крупных предприятиях питания, как правило, для раздачи пищи используются линии самообслуживания.

Рекомендуемые типы линий самообслуживания и их оптимальная пропускная способность в зависимости от интенсивности потока питающихся приведены в таблице 13.

Наибольшее распространение получили линии самообслуживания (ЛС), которые наиболее эффективны для выдачи пищи в столовых с числом питающихся 250-300 человек и линия комплектования, накопления и отпуска обедов карусельного типа. Последняя может использоваться в столовых с любым числом питающихся.

При установке линий самообслуживания зона получения блюд занимает часть площади обеденного зала, а сами линии располагаются на площади горячего цеха. В связи с этим площадь горячего цеха должна быть увеличена на 0,2 м² из расчёта на одного питающегося, а площадь обеденного зала соответственно уменьшена на эту же величину.

При технологическом проектировании горячего цеха выполняют следующие мероприятия:

- составляют график приёмов пищи и работы в цехе;

- рассчитывают объём котлов для варки первых блюд, приготовления гарниров, соусов, сладких блюд, чая;

- рассчитывают потребность в жарочных аппаратах и выбирают их типы (плиты, жарочные шкафы, сковороды, конвектоматы и т.д.);

- составляют график загрузки теплового оборудования;

- подбирают механическое и немеханическое оборудование;

- рассчитывают полезную и общую площадь.

При проектировании предприятий питания график работы в горячем цехе составляют с учётом установленного распорядка работы предприятия.

Таблица 13 - Характеристика линий самообслуживания

Вместимость обеденного зала, чел.	Интенсивность потока питающихся, чел./мин	Тип применяемой линии	Количество линий	Пропускная способность, чел./ч
100	до 4,2 до 5 до 8,2	ЛС-Б,ЛС-В,ЛС-Г ЛРКО-2 ЛКНО-1 («Эффект»)	1 1 1	250 300 500
150	до 7,5 до 8,3 до 10 до 12,5	ЛРКО-3 ЛПС-1 ЛККО-1 или ЛККО-2 («Поток») ЛКНО-2 («Эффект»)	1 2 2 1	450 500 600 750
200	до 10 до 16,6	ЛККО-1, ЛККО-2 («Поток») ЛКНО-3 («Эффект»)	2 1	600 1000
300	до 16,6 до 25 до 26,6	ЛККО-3, ЛККО-4 («Поток») ЛКНО-2 («Эффект») «Прогресс»	2 2 2	1200 1500 1600
500	более 25	ЛККО-3, ЛККО-4 («Поток») «Прогресс» ЛКНО-2, ЛКНО-3 («Эффект»)	3 3 3	1800 2400 2500

Вариант графика работы в горячем цехе с организацией обеда (с 14.20до15.00) представлен на рисунке 11.

Приготовление бульона и 1 блюда

о

Пассерование муки, томатной пасты и овощей

Жарение котлет

Дожаривание котлет

б

Приготовление гарнира

Приготовление соуса

Приготовление диет. блюд

е

Припускание моркови для диет. питания

Приготовление компота

д

10.00

12.00

14.00

t,ч

Рисунок 11 - График работы в горячем цехе (вариант)

График работы составляется исходя из распорядка приёмов пищи, технологических и санитарно-гигиенических норм, принятых на предприятии. Очерёдность использования теплового оборудования и начало тепловой обработки продуктов предусматривают с таким расчётом, чтобы пища была готова не позднее, чем за 20 мин до её раздачи. Время выдачи пищи принимается в пределах 20-30 мин. Примерные сроки тепловой обработки продуктов приведены в приложении В.

На основании расчётного дня составляется перечень операций по тепловой обработке продуктов для всех запланированных блюд. В нём указывают ориентировочную продолжительность тепловой обработки, время её проведения, а также вид используемого оборудования. Временные показатели должны согласовываться с графиками работы мясного, рыбного и овощного цехов проектируемой столовой. При дальнейших расчётах сроки тепловой обработки уточняются.

Вариант перечня операций по тепловой обработке продуктов приведен в таблице 14.

Таблица 14 -Перечень операций по тепловой обработке продуктов

Наименование операций	Продолжительность, мин.	Ориентировочное время проведения тепловой обработки	Вид оборудования и наплитной посуды
Холодная закуска
Приготовление отварного картофеля	30	10.30-11.00	Пищеварочный котёл
Первое блюдо
Варка бульона	240-300	9.00-13.00	Пищеварочный котёл
Тушение свёклы	70	11.30-12.40	Пищеварочный котёл
Тушение квашеной капусты	90	11.10-12.40	Пищеварочный котёл
Варка картофеля и овощей в бульоне	20	13.00-13.20	Пищеварочный котёл
Заправка борща	10	13.20-13.30	Пищеварочный котёл
Второе блюдо
Жарение биточков, котлет	60-90	12.30-13.30	Сковорода, жарочный шкаф
Приготовление макаронов отварных	20-30	13.00-13.30	Пищеварочный котёл
Пассерование муки	25-30	12.30-13.00	Плита, противень
Пассерование лука и моркови	10-30	12.45-13.00	Плита, противень
Пассерование томатной пасты	25-30	12.30-13.00	Плита, сотейник
Приготовление соуса	20	13.00-13.20	Пищеварочный котёл
Третье сладкое блюдо
Приготовление компота	35-40	11.50-12.30	Пищеварочный котёл
Блюда диетического питания
Приготовление первого блюда(на готовом бульоне)	60	12.30-13.30	Наплитный котел
Приготовление гарнира	60	12.30-13.30	Наплитный котел
Варка биточков на пару	20-30	13.00-13.30	Тепловой аппарат
Припускание нарезанной моркови для хол. закуски	70	11.20-12.30	Наплитный котел

Примечание. Время проведения отдельных операций уточняется при составлении графиков загрузки котлов и жарочных аппаратов.