Вопрос 13.

Свежие овощи. Классификация овощей и краткая характеристика основных групп, показатели качества.

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть растения ис­пользуется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и пло­довые.

К вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные фор­мы - клубни, корнеплоды, луковицы.

В эту группу входят следующие овощи:

1)клубнеплоды: съедобная часть - клубень, который является видоизмененным стеблем (картофель, батат, топинамбур);

2)корнеплоды: морковь, свекла, редька, репа, редис, брюква, корни петрушки, пастернака, сельдерея;

3)капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойекая, брюссельская, кольраби;

4)луковые: лук репчатый, лук на перо, лз/к-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный лук, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

5)салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

6)пряные: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, мелисса лимонная, хрен и др.;

7)десертные: спаржа, ревень, артишок.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят следующие овощи:

1)тыквенные: арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны;

2)томатные: томаты, баклажаны, перец стручковый;

3)зернобобовые: кукуруза сахарная, бобы, фасоль, горох.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, теп­личные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, средние и поздние.

Сорта овощей называются хозяйственно-ботаническими в зави­симости от природных признаков.

Вопрос 14.

Сушеные плоды и овощи. Потребительские свойства, показатели качества, хранение.

К сухим плодам относятся орехоплодные, характеризующиеся на­личием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро. Их подразделяют на настоящие, у которых сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод (костянка) покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескиваю­щимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, кешью,каштан и другие) и смешанные, которые характеризуются разнооб­разным строением околоплодника или его отсутствием (кедровые, арахис, буковые орехи и др.).

Сушка плодов и овощей заключается в обезвоживании продукта и концентрации сухого вещества (овощи сушат до 10-12% влаги, пло­ды - до 18-25% влажности).

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяются на виды; по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Качество сушеных плодов и овощей оценивают по следующим основным показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, форма, содержание влаги, количество поврежденных экземпляров, наличие крошки, примесей.

В зависимости от качества сушеные овощи подразделяют на товар­ные сорта - первый и второй; зеленый горошек - высший и первый; сушеные косточковые плоды - экстра, высший, первый и столовый; семечковые - на высший, первый, столовый; сушеный виноград - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке, плодово-ягодные смеси на товарные сорта не делят.