23. Здійснення моніторингу в ктк
Розроблення системи моніторингу. Вона дає змогу забезпечити контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостереження. Моніторинг у системі НАССР передбачає вимірювання технологічного параметра в ККТ і порівняння отриманих даних із критичними межами. Система моніторингу повинна надавати своєчасну і достовірну інформацію про вимірюваний параметр. Існує кілька способів моніторингу критичних меж ККТ. Моніторинг може здійснюватися на неперервній основі (100%) або для окремих партій продукції. Перший спосіб дає динамічну картину виконання, другий — уявлення про весь продукт завдяки моніторингу окремих зразків. Для кожної критичної межі мають бути визначені ключові аспекти: об’єкт моніторингу; місце здійснення моніторингу; спосіб моніторингу критичних меж і запобіжних заходів; частота моніторингу; суб’єкт моніторингу.
24. Харчові добавки, які являються сторонніми речовинами, які спеціально вносяться в ході технологічного потоку піддаються гігієнічні експертизі – комплексу досліджень, які вказують їх безпеку для здоров'я людини. При цьому враховується:
доза (кількість речовини, яка надходить в організм за добу);
термін споживання;
режим надходження.
Кількісна характеристика токсичності харчової добавки як хімічної речовини потребує проведення спеціальних досліджень і різностороннього підходу. Судити про токсичність речовин приходиться по результатам його впливу на організм піддослідних тварин, при цьому приходиться враховувати їх індивідуальність, різноманітне розподілення токсинів в органах і тканинах, біотрансформацію вивчаючих речовин, яка уповільнює їх розподілення в організмі. Необхідно також враховувати комбіновану дію декількох речовин, які вводяться (комплексні харчові добавки), їх взаємозв’язок з макро – і мікроінгредієнтами їжі, явище антагонізму (одна із речовин послаблює дію іншої) і синергізму – ефект впливу, що перевищує суму ефектів дії кожного з речовин, які вводяться окремо.
При вивченні можливих видів впливу особлива увага приділяється небезпеці канцерогенної, мутагенної, тератогенної дії добавки, яка вноситься.
Тому безшкідливість харчових добавок визначається на основі широких порівняльних досліджень, які приймаються такими органами, як Об’єднаний Комітет експертів по харчовим добавкам (КЕХД) ФАО – ВОЗ (Joint FAO – WHO Expert Committed on Food Additives) і науковий Комітет по продуктам харчування Європейського Союзу (SCF). Використання харчових добавок заборонено, якщо вони не пройшли відповідну перевірку.
Детальне дослідження безпеки харчової добавки потребується не у всіх випадках. Іноді рішення може бути прийнято після аналізу наступних даних:
хімічної структури харчової добавки;
її прогнозуючого впливу на організм людини;
її присутності в якості нормальних складових частин в організмі людини;
її наявності в традиційній сировині і продуктах харчування;
знання про вплив цієї сполуки на організм людини, які міститься в літературі.
Для гігієнічної регламентації харчових добавок, як і всіх чужорідних речовин, на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями і органами охорони здоров'я окремих країн прийняті наступні основні (базисні) показники:
ГДК – гранично допустима концентрація сторонньої речовини в продукті харчування, яка при щоденній дії протягом будь - якого часу не може викликати захворювань чи відхилень у стані здоров'я, які виявляються сучасними методами досліджень, в житті сьогодення та наступних поколінь (ГОСТ 17.4.1.01 - 84). Виражається в мг на 1 кг продукту.
ДДП – допустимо добова потреба (надходження) (ADI – Acceptable Daily Intake), кількість добавки в складі харчових продуктів, яку людина може споживати щоденно протягом життя без ризику для здоров'я (мг/кг маси тіла на добу).
Для отримання безпечного рівня дії на людину (ДДП) рівень, який не викликає негативних ефектів (РНВНЕ) при порівнянні з контрольною групою у дослідах на тваринах, поділяється на коефіцієнт безпеки (інтегральний коефіцієнт запасу):
де ДДП - допустимо добова потреба (мг/кг маси тіла на добу);
РНВНЕ - рівень, який не викликає видимих негативних ефектів, (мг/кг маси тіла на добу);
100 – коефіцієнт безпечності.
Коефіцієнт безпечності вводиться в запобігання неврахованих факторів, які пов’язані з відмінностями в чутливості до добавки, яка вноситься між людиною і твариною, можливих явищ синергізму чи особливої індивідуальної чутливості організму до даного з’єднання; у окремих випадках він може бути збільшений чи зменшений.
Розрахунок ГДК – в харчовому продукті (мг/кг) проводять за формулою:
,
де М – середня маса тіла людини, кг;
Р – кількість продуктів (кг) у добовому раціоні, до якого може бути внесена харчова добавка, кг.
При цьому кількість продукту в харчовому раціоні беріть з рекомендованого в країні стандартного раціону. Величина Р включає тільки ті продукти, в яких може міститися регламентована добавка:
Після визначення ГДК необхідно переконатися, що привнесена кількість (мг/кг) не надає негативного впливу на органолептичні властивості харчового продукту. Вона не перевищує технологічно необхідної норми харчової добавки, яка вноситься. В іншому випадку вносять необхідні корективи. Якщо ГДК нижче технологічно необхідної кількості, то її застосування не дозволяється.
Застосування в продуктах харчування окремих харчових добавок, практично не володіють токсичною дією, що обмежується тільки рівнем досягнення технологічного ефекту (наприклад, заданого підвищення в’язкості для згущувача), і для них не регламентується величина ДДП.
Відповідно технологічної інструкції (відповідно ТІ) – використання харчових добавок (продукти і допустимі рівні) визначається тільки технологічною цілеспрямованістю.
Згідно Закону України “Про санітарно – епідеміологічного благополуччя населення”, державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюються органами санітарно – епідеміологічної служби. Безпечність застосування харчових добавок В виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерством Охорони Здоров'я України на державному рівні.
або
Харчові_добавки – природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.
Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.