Арчові отруєння

Харчовими отруєннями називаються гострі захворювання органів травлення, що виникають при вживанні їжі, масивно засіяної мікроорганізмами або утримуючої токсичні для організму речовини бактеріальної або небактеріальної природи

На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння не є контагіозними, тобто не передаються від хворої людини здоровішому занедужує лише той, хто вживав недоброякісну пищу

Ці захворювання виникають раптово й, як правило, швидко закінчуються, завдяки чому одержали назву 'спалахів'. Звичайно спалахи припиняються протягом декількох днів після вилучення із уживання продукту або кулінарного виробу, що послужив причиною захворювання

Для харчових отруєнь, які виникають на підприємствах громадського харчування, характерна масовість, оскільки ту саму їжу одночасно вживала велика кількість людей. Але це не виходить, що занедужують усі особи, які вживали їжу, що містить токсичні речовини. Пояснюється це нерівномірним розподілом у продукті шкідливої речовини й різною реакцією на нього людського організму

Найбільша чутливість до мікроорганізмів або токсичних речовин спостерігається в дітей, людей літнього віку й в осіб, що страждають захворюваннями органів травлення. У них отруєння виникає частіше, розвивається швидше й протікає в більш важкій формі

Харчові отруєння були описані ще в далекій давнині, але причини їх виникнення пояснювалися по різному. Найбільше поширення одержала теорія про хімічне походження отруєнь (синильна кислота, з'єднання міді, свинцю).

Поряд із цим харчові отруєння можна розділити на наступні групи: перша - харчові отруєння мікробної этиологии; друга - харчові отруєння небактеріальної этиологии; третя - неуточненої этиологии.

Отруєння мікробної этиологии, у свою чергу, діляться на токсикоінфекції й токсикози (бактериотоксикозы, микотоксикозы), небактеріальної этиологии - на три підгрупи: 1) отруєння продуктами, токсичними по своїй природі; 2) отруєння продуктами рослинного й тваринного походження, що здобувають токсичні властивості за певних умов; 3) отруєння домішками до харчових продуктів

До неуточнених харчових отруєнь віднесена аліментарна пароксизмально-токсична миоглобинурия ( гаф-фская хвороба).

Харчові отруєння мікробної этиологии. Харчові отруєння бактеріального походження займають головне місце в цій групі захворювань. На їхню частку доводиться основна маса харчових отруєнь

Бактеріальні харчові отруєння виникають переважно в теплий період року, коли висока температура повітря створює сприятливі умови для швидкого розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах і готовій їжі, при вживанні продуктів, кулінарних виробів, що містять велику кількість живих кліток специфічного збудника або їх токсинів

У першому випадку захворювання звуться токсикоин-фекций, у другому - інтоксикацій, або токсикозів

Мікроорганізми, що викликає харчові токсикоинфек-ции,характеризуються помірною патогенністю для людини. Тому захворювання виникає тоді, коли збудник попередньо розмножився в харчовому продукті й потрапив в організм людини у великій кількості. Назва 'токсикоінфекція' пояснюється тим, що отруєння викликається дією живих мікроорганізмів (інфекція), а своїм раптовим виникненням і бурхливим короткочасним плином нагадує отруєння токсинами цих мікроорганізмів (токсикоз). Збудниками токсикоин-фекций є мікроорганізми роду Salmonella (S. typhimurium, S. enteritidis), деякі види кишкової палички, протея, стрептококів, CI. perfringens і В. cereus.

Сальмонеллезная токсикоінфекція. Згідно 'Міжнародної класифікації хвороб' (1975), інфекції, викликані сальмонеллами, виключені з рубрики 'Харчові отруєння (бактеріальні)' і віднесені в групу кишкових інфекцій під рубрикою 'Інші сальмонеллезные ток-сикоинфкции'. Збудники цих токсикоінфекцій найбільше інтенсивно розмножуються при температурі 37 °С, стійкі до впливів факторів навколишнього середовища й довгостроково зберігають життєздатність у різних умовах. Деякі сальмонеллы зберігають життєздатність понад 100 дні при температурі -10 °С. Стійкі вони й до сольових розчинів: в-в- солонині зберігаються протягом 10 місяців. У їжі сальмонеллы гинуть лише при темпера гуре 70-75 °С, тому велике значення в боротьбі із сальмонельозами має теплова обробка харчових продуктів

Найчастіше (70-80 % випадках) сальмонеллы попадають в організм людини із зараженим м'ясом тварин (велика рогата худоба, свині, птах). М'ясо може заражатися сальмонеллами ще при жрз ‘і тварину, хворого сальмо-неллезом, Поширенню бактерій у м'язи сприяють тривалі перегони й стомлення тварин перед забоєм, виснаження їх. У зв'язку із цим епідемічну небезпеку представляє м'ясо вимушено забитих тварин, хворих сальмонельозом, поза бойнею. Отже, частою причиною сальмонеллезных захворювань є м'ясні кулінарні вироби

Згідно із санітарно-ветеринарним законодавством, м'ясо, заражене сальмонеллами, що виявляються при лабораторнім дослідженні, зазнає знешкодженню на м'ясопереробних підприємствах. Для цього шматки м'яса масою до 2,5 кг, товщиною 8 див варять протягом 3 год з моменту закипання

Можливе зараження м'яса й після забою тварини. Це може відбутися при порушенні цілості кишок при обробленні гаси. Можливо обсеменение м'яса сальмонеллами при його зберіганні й. обробці, при зіткненні із засіяним збудником реманентом і встаткуванням, льодом або водою, а також при забрудненні м'яса гризунами, мухами і т. д.

Найбільшу небезпеку представляє здрібнене м'ясо, тому що при цьому сальмонеллы з лімфатичних залоз, у яких вони часто перебувають, поширюються по всім фаршу й інтенсивно в ньому розмножуються. Можливе зараження й при вживанні яєць і м'яса водоплавного птаха (качки й гусаки, хворі паратифом, що й часто є носіями сальмонелл). Сальмонеллы можуть проникати в яйце або через шкарлупу, або ще в яйцепроводі. У зв'язку із цим яйця водоплавного птаха не допускаються для реалізації через торговельну мережу, їх використовують для хлібобулочних виробів

Сальмонеллы можуть виявлятися в риб, виловлених із забруднених калом водоплавного птаха водойм, вода яких може бути також забруднена стічними незнешкодженими водами м'ясопереробних підприємств, тваринницьких ферм

Можливе виникнення сальмонельозу й при вживанні салатів, вінегретів у випадку порушення санітарних умов їх виробництва, зберігання, строків реалізації

Інкубаційний період захворювання триває 12-24 год, а іноді скорочується до 6-10 год або подовжується до 2- 3 доби. Потім з'являється головний біль, нудота, біль у животі, понос (іноді із кров'ю), озноб, збільшується температура до 38-39 °С. Хворі часто скаржаться на м'язовий і суглобний біль, а також судороги икроножных м'язів. Триває захворювання 2-3 дня, іноді до 7 днів. В ослаблених дітей і людей похилого віку захворювання іноді може закінчуватися смертельним результатом

Оскільки м'ясо й м'ясні продукти є основними джерелами сальмонеллезных токсикоінфекцій, профілактика цих захворювань повинна ґрунтуватися на заходах санітарної й ветеринарної служб. До них ставиться перевірка стану здоров'я худоби, що зробила на забій, контроль за предубойным його змістом, забоєм і правильним обробленням туш

Працівники санітарно-епідеміологічної служби на підприємствах громадського харчування повинні стежити за тим, щоб робоче місце (стіл, обробна дошка), на якім проводиться обробка сирого м'яса, ретельно промивалося, дезінфікувалося й не використовувалося для обробки варених продуктів. Особлива увага повинна приділятися виготовленню м'ясного фаршу, враховуючи швидку обсеменяемость його мікрофлорою. Не менш важливу роль відіграє старанність теплової обробки м'ясних виробів

Не дозволяється використовувати в сирому виді качині й гусячі яйця. Їх направляють у хлібопекарські й кондитерські підприємства для випічки виробів (булочки, здоба, сухарі, печиво), що зазнають тепловий обробці при високій температурі

Боротьба із гризунами, мухами, систематична перевірка працівників підприємств громадського харчування на носи-тельство сальмонелл і строге дотримання ними правил особистої гігієни також є необхідними умовами попередження сальмонеллезных токсикоінфекцій

Токсикоінфекція, викликана кишковою паличкою. Кишкова паличка, що нараховує близько 100 видів, широко поширена в природі. Розрізняють сапрофітні й патогенні (энтеропатогенные) серотипы кишкової палички. Ці бактерії втримуються в кишках людини, домашньої худоби, птаха й інших теплокровних, з випорожненнями яких вони попадають у ґрунт, воду, де швидко пристосовуються до нових умов. При ряснім розмноженні в харчових продуктах энтеропатогенные кишкові палички можуть викликати харчові токсикоінфекцій

Кишкові палички стійкі до високої температури. При тепловій обробці харчових продуктів, якщо температура не перевищує 70 °С, вони не втрачають життєдіяльність протягом 10 мін

Токсикоінфекція, выз&анная кишковою паличкою, виникає в основному від уживання готових кулінарних виробів, особливо м'ясних і рибних. Рідше причиною є салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко

Ознаки отруєння виникають через 5-8 год послу вживання зараженої їжі. Вони виражаються нудотою, блювотою, болем у животі, рідким стільцем, незначним підвищенням температури. Ці симптоми тримаються 2- 3 дня й потім наступає видужання

Оскільки основним джерелом отруєння кишковою паличкою є людина, то найсуворіше дотримання їм

правил особистої гігієни є неодмінною умовою попередження отруєння

Крім того, обов'язковими профілактичними заходами є зберігання швидкопсувних продуктів при низькій температурі, що перешкоджає розмноженню кишкової палички, строгий санітарний режим на виробництвах, ретельна теплова обробка й швидка реалізація готових кулінарних виробів

Токсикоінфекція, викликана Pr. vulgaris. Представники цього роду протея широко поширені в природі. Будучи гнильним мікроорганізмом, протей виявляється в харчових покидьках. Зустрічається також у калі людей і тварин

Протей розмножується в аеробних умовах, має велику рухливість і здатний пригнічувати ріст інших мікроорганізмів. Оптимальна температура життєдіяльності протея 25-37 °С. Протей тривалий час зберігає свою життєздатність у харчові продуктах

Більшість представників цього роду протея не має патогенні властивості, і лише окремі штами здатні викликати харчові токсикоінфекції

Джерелом обсеменения харчових продуктів протеєм може служити кал людини й тварин. Харчові токсикоінфекції, викликувані протеєм, виникають при порушенні санітарних умов готування їжі, температурного режиму її зберігання й правил особистої гігієни

Протейні токсикоінфекції виникають найчастіше в результаті вживання кулінарних виробів з рубаного м'яса, риби й холодних закусок, що не зазнають тепловий обробці (м'ясні салати).

У захворілих відзначається головний біль, нудота, блювота, сильна схваткообразная біль, що ріже, у животі, розлад кишок. Температура часто підвищується до 38 °С. Тривалість захворювання 1-3 дня

Спалаху токсикоінфекції, викликаних протеєм, можуть носити затяжний характер і тривати кілька днів. Пояснюється це швидким розмноженням протея й масовим обсеменением їм устаткування й реманенту, особливо дерев'яних, які, у свою чергу, можуть заражати нові партії вступників на переробку продуктів. Це можливо в тому випадку, якщо відразу ж після виникнення захворювання не буде проведено ретельне збирання й дезінфекція реманенту й устаткування

Стрептококова (энтерококковая) токсикоінфекція. Стрептококи як сапрофіти зустрічаються на шкірі, слизуватій оболонці й у кишках здоровіших людей, виявляються у воді, повітрі, ґрунті. Розмножуються вони при температурі 37 °С, а при температурі 70 °С гинуть протягом 1 ч. Патогенні стрептококи є збудниками різних запальних і гнійних процесів у людини (скарлатина, ангіна) і стрептококових захворювань у свійських тварина

Але окремі види стрептокока, що зеленить, і фекальних энтерококков є також збудниками харчових токсикоінфекцій. Джерелом зараження харчових продуктів, як правило, є людина зі стрептококовою інфекцією, а також хворі тварини. Ці інтоксикації протікають легко. Інкубаційний період їх триває 8- 12 ч. У захворілих спостерігається нудота, блювота, біль у животі, рідкий стілець. Видужання наступає через 1-2 доби

Токсикоінфекція, викликана CI. perfringens. Паличка є представником мікрофлори кишок людину, широко поширена в природі. Крім цього, її виявляють у воді, ґрунті, особливо забрудненої покидьками й фекаліями. CI. perfringens сапрофіт, але зустрічаються й патогенні різновиди його (у людини ця паличка викликає газову гангрену). Цю паличку виявляють на харчових продуктах (городин). Деякі штами цієї палички викликають токсикоінфекцію. Захворювання частіше виникає від уживання м'ясних кулінарних виробів (м'ясо смажене, варене, тушковане), що довгостроково зберігалися при кімнатній температурі, а також м'ясних консервів. Цей вид токсикоінфекцій протікає легко. Інкубаційний період - від 6 до 20 ч. Клінічна картина: нудота, блювота, спазматическая біль у животі, понос (стілець до 20 раз у добу). Блювота може отсутствовать.

Профілактика полягає в дотриманні правильних умов зберігання й строків реалізації м'ясних блюд. Обов'язкове проведення лабораторного дослідження консервів

Токсикоінфекція, викликана Вас. cereus. Вас. cereus широко поширені в природі: утримуються в ґрунті, часто зустрічаються у водоймах і в повітрі приміщень. Їхнім також часто виявляють у харчових продуктах. Харчові отруєння можуть виникати при вживанні різних продуктів, тому що кулінарна обробка й існуючі методи консервування не забезпечують знищення спор цього мікроорганізму. Рослинні продукти, що найбільше часто обсіменяються Вас. cereus у природніх умовах, найчастіше можуть бути причиною харчових токсикоінфекцій

Захворювання протікає легко. Інкубаційний період може тривати від 4 до 16 ч. Потім з'являється біль у животі, нудота, понос (10-12 раз у добу), температура іноді незначно підвищується. Тривалість захворювання 1-2 дня

Харчові токсикози. При цих захворюваннях, на відміну від токсикоінфекцій, в організм людини разом з харчовими продуктами попадають токсини, що утворювалися в процесі життєдіяльності й загибелі мікроорганізмів

Харчові інтоксикації найчастіше викликаються CI. bo-tulinum і стафілококами

Стафилококковый токсикоз. Стафілококи, на противагу сальмонеллам, здатні виробляти в харчових продуктах энтеротоксин, що діє при пероральнім уведенні, що й витримує кип'ятіння протягом 1 ч. Тому стафилококковые отруєння можуть виникати після вживання продуктів, подвергшихся нетривалій термічній обробці й не утримуючих живих мікроорганізмів. Зокрема, раніше це відзначалося при вживанні рибних консервів вмасле.

При сприятливій температурі (28-37 °С) стафілококи розмножуються у всіляких продуктах - молочних, м'ясних, рибних, овочевих. Энтеротоксигенные стафілококи і їх токсини можуть виявлятися в картопляному пюре, кашах, котлетах, у кип'яченім і пастеризованім молоці, у солодкій сирковій масі, у солоній брынч зе. Особливо гарним середовищем для токсинообразования є кремові кондитерські виробу

Інфікування їжі стафілококами може відбуватися при контакті осіб, що страждають захворюваннями носа й ковтки, з харчовими продуктами. Обсеменение відбувається краплинним шляхом при чханні, кашлі хворим, наприклад, ангіною, при безпосередньому зіткненні з харчовими продуктами й готовими кулінарними виробами, а також при недотриманні правил особистої гігієни. Більшу небезпеку представляє людей, у якої на шкірі й у першу чергу на руках з'являються гнойничковые захворювання (нагноившиеся порізи, опіки, садна).

Причиною виникнення стафилококковых інтоксикацій можуть бути й тварини. Особливо часто патогенні стафілококи виявляються в корів, овець, кіз при запальних процесах вим'я маститах. Молоко від таких тварин забороняється використовувати в їжу.Інкубаційний період стафилококковых інтоксикації короткий - 2-3 ч. У потерпілих відзначається нудота, сильний біль у животі, рясне виділення слини, блювота, понос. Температура тіла нормальна. Захворювання триває 1-2 доби. Летальні випадки рідкі

Профілактичні заходи при стафилококковых інтоксикаціях повинні бути спрямовані на створення умов, що перешкоджають розмноженню мікроорганізмів і виробленню ними токсину. Досягається це в основному за рахунок низької температури зберігання продуктів, кулінарних і особливо кондитерських виробів із кремом. Вони повинні зберігатися в холодильні шафах

До заходів профілактики ставиться також відсторонення від роботи осіб, що страждають гнойничковыми захворюваннями шкіри й запальними процесами у верхніх дихальних шляхах, якщо їх робота пов'язана з готуванням їжі. Відстороняються від роботи також особи, у яких на шкірі рук є нагноєння, травми. Категорично забороняється використовувати в харчових цілях молоко корів, хворих маститом

Ботулізм. Збудники ботулізму широко поширені в природі. Місцем постійного проживання суперечка цих бактерій є ґрунт, звідки вони попадають у воду, на фрукти й городин, а потім у кишки теплокровних тварин, риб і людини. Отже, продукти, забруднені ґрунтом, фекаліями людину й тварин, можуть бути засіяні збудниками ботулізму. Збудники ботулізму строгі анаэробы, тобто здатні розмножуватися й виробляти токсин в анаэробных умовах. Ботулинический токсин є дуже сильною отрутою, чутливим до високої температури: при нагріванні до 70-90 °С токсин частково руйнується, при кип'ятінні руйнується повністю протягом 5-15 хв. Перешкоджає утвору токсину 10 % розчин хлориду натрію й більша кислотність харчових продуктів. Токсин дуже стійкий до низької температури ( при температурі -16°С він зберігається понад рік). У зв'язку із цим такі методи консервування, як соління, копчення, в'ялення, заморожування, маринування, не инак-тивируют токсин

Оскільки збудники ботулізму розмножуються й утворюють токсин в анаэробных умовах, частою причиною ботулізму є консервовані продукти. Захворювання може виникнути й при вживанні риби, у яку паличка ботулізму може потрапити через раневую поверхня, що утворюється при вилові риби крючковой снастю(екзогенний шлях), а також ендогенним шляхом - через кишки. Зараження можливе й при вживанні м'ясних продуктів: окосту, шинки, жирних ковбас. Відзначаються випадки ботулізму при вживанні овочів, фруктів і грибів, законсервованих у домашні умовах

Захворювання протікає дуже важко. Інкубаційний період - від декількох годин до декількох доби. Клінічна картина захворювання обумовлена поразкою нервової системи: розлад зору (розширення зіниць, двоїння в очах, втрата акомодації, тремтіння очних яблук, опущення вік), акту ковтання. У клінічній симптоматиці ботулізму можуть переважати диспепсические явища або порушення дихальної функції. З'являється спрага, сухість у роті, акт ковтання порушується настільки, що хворий не в змозі проковтнути воду, мову його стає невиразною, голос хрипким. Відзначаються головний біль, м'язова слабість, порушення серцевої діяльності

Характерні виражений метеоризм, запори, які в результаті парезу кишок можуть бути стійкими, схваткообразная біль у надчревной області. Температура залишається нормальної або навіть знижується до 35,5 °С. Захворювання триває від тижня до місяця. У важких випадках смерть наступає на другий або третій день. Смертність при ботулізмі дуже висока. Лікувальним засобом є противоботулиническая сироватка

З метою профілактики слід строго стежити за доброякісністю продуктів, попереджати їхнє забруднення, особливо овочів. Гарна теплова обробка продуктів і швидка їхня реалізація також є гарним засобом профілактики ботулізму

При виготовленні консервів слід надавати особливе значення якості сировини й режиму стерилізації. Це стосується, насамперед, консервів у маслі, оскільки погана теплопровідність масла сприяє збереженню життєздатності суперечка збудників ботулізму

Консерви з ознаками бомбажа не допускаються до реалізації без лабораторного контролю

Микотоксикозы - група захворювань, що виникають у результаті впливу певних видів грибів, які в процесах життєдіяльності утворюють токсичні речовини - микотоксины. Ці захворювання виникають у тому випадку, коли в їжу вживаються продукти переробки зернових і зернобобових культур, заражених микотоксинами.

Микотоксины стійкі до дії хімічних і фізичних факторів. Загальноприйняті способи технологічної й кулінарної обробки тільки частково зменшують зміст микотоксинов у харчових продуктах. Висока температура ( понад 200 °С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями виявилися малоефективними. Відомо кілька видів микотоксикозов: харчові (аліментарні), респіраторні (пневмомикотоксикозы), дерматомикотоксикозы. До харчових микотоксикозам ставляться фузаріотоксикози (аліментарно-токсична алейкия, відома також як септична ангіна), эрготизм і афлатоксикозы.

Фузаріотоксикози - група важких захворювань людей і тварин, пов'язаних із уживанням продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду Fu-sarium.

Аліментарно-токсична алейкия (септична ангіна) - захворювання, що виникає при вживанні продуктів з перезимованого під снігом зерна, що містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Токсична речовина, вироблюване цим грибом, термоустойчиво й зберігається при випічці хліба

Захворювання характеризується поразкою кровотворних органів, ковтки й зева, зниженням кількості еритроцитів у крові (в 10 і більш раз), зменшенням змісту гемоглобіну. У важких випадках хвороба може закінчитися загибеллю потерпілих

У результаті проведення профілактичних заходів це отруєння зустрічається рідко.

Эрготизм - захворювання, що важко протікає (різновид фузаріотоксикозів), викликуване ріжками ріжків, токсичним початком яких є алкалоїди лизергиновой кислоти й клавиновые похідні - эрготоксин, эрготамин і т.д. Вони мають виражений її-ротоксическим дією. При випічці хліба алкалоїди ріжків не руйнуються й не знижують своєї токсичності. У людини эрготизм протікає в гострій і хронічної формах. Розрізняють три клінічні форми эрготизма: конвульсивну, гангренозну й змішану - конвульсивно-гангренозну

При конвульсивній формі дивуються харчовий канал і нервова система. У хворих відзначаються слинотеча, нудота, блювота, колька в животі, втрата чутливості в пальцях, потім у кінцівках, почуття 'повзання мурашок', тонічні судороги окремих груп м'язів, парестезії

При гангренозній формі спочатку спостерігаються ті ж явища, що й при конвульсивній формі, потім до них приєднується порушення кровопостачання в кінцівках, особливо в стопах, що проявляється некротическими змінами, які у важких випадках приводять до гангрени ніг і мимовільному відторгненню омертвілої частини кінцівки. Захворювання триває 3-6 тижнів

У борошні й крупі допускається не більш 0,05 % ріжків

Профілактичні заходи спрямовані на ретельне очищення насінного й продовольчого фонду від ріжків. У нашій країні эрготизм зустрічається вкрай рідко.

Афлатоксикозы. - отруєння, викликувані афлатокси-ном - токсином-метаболітом, який виробляють деякі види грибів з роду Aspergillus (Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus), що паразитують на рослинних продуктах. Афлатоксин - отрута, що вражає головним чином печінка, що й володіє канцерогенними властивостями при хронічній інтоксикації. Афлатоксин можна виявити в пшениці, рисі, сої, особливо багато в арахісі (1550 мкг на 1 кг продукту). У ядрах арахісу виявили 430 мкг, у цвілому рисі - 260, у пшениці, рисі, сої - 2,5 мкг афлатоксина на 1 кг продукту. Гранично припустиме кількість найбільш токсичного афлатоксина (Bi) у всіх харчових продуктах - 5 мкг/кг.

Харчові отруєння небактеріального походження. Ці отруєння виникають при вживанні неїстівних отрутних продуктів (гриби, дикоростучі рослини); продуктів, що стали отрутними за певних умов (соланін картоплі, ікра деяких порід риб під час нересту), а також у результаті влучення в їжу токсичних речовин, наприклад бур'янистих домішок, солей важких металів і др.

Причиною цієї групи отруєнь можуть служити також пестициди, використовувані в сільськім господарстві для боротьби зі шкідниками, бур'янами й хворобами рослин. У загальнім числі харчових отруєнь ця група становить 7-12 %. Характерною рисою отруєнь небактеріальної этиологии є переважне виникнення їх у побуті, незначне число потерпілих і велика кількість смертельних исходов головним чином від уживання отрутних грибів і дикоростучих рослин

Отруєння грибами. К. отрутним грибам ставляться бліда поганка, мухомори, рядки, несправжні опеньки і т.д. Отруєння частіше виникають у період найбільшого збору грибів наприкінці літа. Отруєння звичайно носять індивідуальний або сімейний характер. Результат залежить від виду грибів

Отруєння блідою поганкою. Бліда поганка - отрутний гриб з роду мухоморів, уживання якого викликає смертельний результат в 80-90 % випадків. У ній утримуються отруйні речовини, серед яких найбільш токсичним є аманитотоксиц. Особливо чутливі діти. Ніжка гриба має білу манжетку й трохи стовщена підстава. Капелюшок опуклий з одиничними лусочками, пізніше плоска, діаметр її досягає 8-10 див. Колір капелюшка жовтуватий або зеленуватий, іноді із блідо-маслиновим відтінком. Пластинки часті, білі. Ростуть ці гриби з липня по жовтень місяць. Отруєння відбувається найчастіше через зовнішню подібність цього гриба з їстівними

Плин захворювання дуже важкий. Інкубаційний період- від 6 до 40 ч. У потерпілих відзначається головний біль, запаморочення, багаторазова блювота, різкий біль у животі, рідкий стілець, збільшення й хворобливість печінки, жовтяниця, припинення сечовиділення, втрата свідомості, зниження температури тіла. Смерть наступає через 1-2 дня від паралічу сосудо-рухового центру. Якщо.хворий видужує, то не раніше, чим через 3-4 тижні

Отруєння мухоморами. Мухомори (червоний, пантер-ный, порфіровий) містять у своєму складі алкалоїди: мускарин, мускаридин і ін. Діаметр капелюшка 5X20 див. На яскраво-червоній, жовтогарячій або жовтій поверхні капелюшка перебувають великі білі лусочки. Ніжка з манжеткою стовщена в підстави

Симптоми отруєння наступають через 1-6 год і проявляються у вигляді слинотечі, нудоти, блювоти, рідкого стільця, запаморочення, галюцинацій, розширених зіниць. У важких випадках у потерпілих спостерігаються судороги, розвивається ступорозное або коматозний стан. Отруєння мухоморами зустрічаються рідко, тому що по зовнішньому вигляду вони відрізняються від їстівних грибів

Отруєння рядками. Рядки ставляться до отрутних грибів і містять гельвелловую кислоту й гиромитрин, які мають гемолитическим і гепатотропным дією. При відварюванні строчков кислота переходить у відвар. Відварюють гриби протягом 20 хв, відвар зливають. Сушіння строчков протягом 6-8 тижнів також робить гриби нешкідливими

Отруєння рядками спостерігаються навесні - у квітні, травні. Симптоми захворювання виникають через 10-25 год послу вживання грибів і проявляються у вигляді нудоти, багаторазової блювоти з домішкою жовчі, болі в надчревной області, жовтяниці, судорог. Летальність при отруєнні грибами цієї групи становить 30 %.

Отруєння несправжніми опеньками, сатанинським грибом, свинушками. Отруєння при вживанні цих грибів наступає швидко (інкубаційний період від 15 хв до 2 ч) і проявляється в основному диспептическими явищами: нудотою, блювотою, поносом. При сильнім зневоднюванні організму з'являються спрага, судороги

Профілактичним заходом отруєнь грибами є санітарно-просвітня робота серед населення по поширенню знання характерних рис отрутних грибів і вміння відрізняти їх по зовнішньому вигляду від їстівних

Правильна кулінарна обробка грибів також відіграє важливу роль у попередженні отруєння. Гриби попередньо вимочують у воді, потім проварюють, а відвар виливають. Відповідно до 'Санітарними правилами по заготовці, переробці й продажу грибів' (1981) установлюється санітарний контроль над заготовкою й переробкою грибів на заготівельних пунктах і за продажем їх на ринку. Забороняється продаж консервованих грибів частками особами

Заготовлювані гриби сортують по окремих видах, тому що в суміші грибів важко виявити отрутні. Таке ж вимога пред'являється до солоних і маринованих грибів. У сушених грибах не допускаються сторонні домішки: плісняві екземпляри відбраковуються. Строк зберігання свіжих грибів не більш 18-24 год при температурі не вище 10 °С, солоних і маринованих не більш одного року

Отруєння кісточковими плодами.Деякі рослини, їх плоди й насіння містять у своєму складі речовини, що володіють отрутними властивостями. Так, відомі випадки отруєння гірким мигдалем, ядрами персиків, вишень, жердел. У ядрах перерахованих вище плодів утримується гликозид амигдалин, який при гідролізі отщепляет синильну кислоту, що обумовлює важке отруєння

Персикова й абрикосова макуха, одержуваний у процесі виробництва масла, також служить причиною отруєнь. У профілактичних цілях застосування гіркого мигдалю в кондитерськім виробництві вкрай обмежене. Забороняється тривале настоювання кісточкових плодів при виробництві вин

Отруєння деякими видами риб. Отрутними властивостями мають ікра й молоки маринки промислової риби, яка зустрічається в деяких водоймах Середньої Азії (озеро Балхаш, Амудар'я, Аральське море). Після видалення цих органів риба стає нешкідливою

Ікра вусаня, иглобрюха також може викликати отруєння. При цих захворюваннях відзначається біль у животі, блювота, понос, іноді скровью.

Отрутними стають ікра й молоки морени, лина, окуня, скумбрії, а також печінка миня, білуги, щуки під час нересту. Однак такі отруєння зустрічаються рідко.

Відомі випадки отруєння міногами - отрутним слизом, виділюваному шкірними залозами цієї риби. Після видалення слизу міноги їстівні й захворювань не викликають

До отрутних органів тварин ставляться також надниркова залоза великої рогатої худоби

Отруєння солями важких металів. До цієї групи харчових отруєнь ставляться захворювання, які виникають при вживанні харчових продуктів з домішками солей важких металів, головним чином свинцю, цинку, міді. Вони можуть попадати в харчові продукти й кулінарні вироби під час зберігання або переробки при контакті з металевим посудом, технологічним устаткуванням, тарою, не відповідними до гігієнічних вимог

Отруєння свинцем. В емальованій або глазурованому посуді, а також в олов'янім покритті технологічного встаткувань, реманенту може втримуватися велика кількість свинцю, солі який можуть переходити в їжу. Сприяє такому переходу свинцю зберігання їжі з підвищеною кислотністю (борщі, маринади, квашені городин, молочні продукти).

Отруєння з'єднаннями свинцю спостерігаються вкрай рідко, тому що свинці переходить у їжу в невеликих кількостях, а для того щоб виникло отруєння, в організм повинне потрапити не менш 10 мг свинцю. Разом з тим з'єднання свинцю мають кумулятивні властивості, тобто здатністю накопичуватися в організмі. Тому тривалий щоденний вступ навіть незначної кількості свинцю може привести до важкого хронічного отруєння

Для хронічного отруєння свинцем характерні наступні симптоми: присмак металу в роті, 'свинцева облямівка' у вигляді темної смуги по краю ясен, що граничать із зубами, різкий біль у животі (свинцева колька), запори, недокрів'я, блідість. Надалі в захворілих розвиваються паралічі

Профілактика цього отруєння зводиться до заходів, що попереджають влучення свинцю в харчові продукти й кулінарні вироби. Для цього в олові, використовуваному для лудіння кухонного посуду, казанів, зміст свинцю не повинний перевищувати 1 %. Глазур для покриття глиняного посуду допускається тільки фриттированная, у якій свинець перебуває в незначній кількості й у хімічно зв'язанім стані. Емаль повинна бути хімічно стійка й не віддавати свинець

Отруєння міддю. Мідь є мікроелементом і в невеликій кількості втримується майже у всіх харчових продуктах. Особливо багато її в печінці тварин - 40 мг на 1 кг продукту. У добовому раціоні людини в середньому втримується 1-2 мг міді. Санітарним законодавством зміст міді в харчових продуктах нормується. Так, допускається в томат-пасті не більш 80, у повидлі- 10, у томатному соусі рибних консервів - 8, а у фруктових компотах і згущенім молоці - не більш 5 мг міді на 1 кг продукту

Потрапляючи в організм у великій кількості, мідь може викликати харчове отруєння (600 мг міді в їжі може бути причиною отруєння). Джерелами вступу міді в харчові продукти служать мідна апаратура й нелуджений посуд. У харчових продуктах вона накопичується у вигляді легко розчинних з'єднань міді. Особливо легко переходить мідь у їжу, рн якої менше 7.

При отруєнні міддю, спостерігається роздратування слизуватої оболонки харчового каналу. Основним симптомом захворювання є блювота. Блювотні маси звичайно пофарбовані в синій або зелений колір. У роті відчувається присмак металу. Біль у животі й рідкий стілець відзначаються лише в деяких випадках, тому що мідь, викликаючи сильний блювотний рефлекс, викидається разом із блювотними масами

У цей час отруєння з'єднаннями міді зустрічаються дуже рідко, тому що прк виготовленні посуду й апаратури мідь заміняється більш гігієнічними матеріалами

Отруєння цинком. Цинк також є биоэлементом і втримується в багатьох харчових продуктах, причому особливо багато його в продуктах тваринного походження. Максимально припустимий рівень цинку в овочах і фруктах становить 1 мг/кг, у бобових - 25-50, у рибних і м'ясних продуктах 40 мг/кг. Цинк легко окисниться органічними кислотами, тому зберігання харчових продуктів, що мають кислу реакцію, у тарі з оцинкованого заліза приводить до швидкого переходу в них цинку. Так, у журавлинному киселі, звареному в оцинкованому посуді, було виявлено 930 мг цинку на 1 кг киселю. Велика кількість цинку виявляли у квасі, молоці, які зберігалися в посуді з оцинкованого заліза

Уживати продукти, що містять підвищене кількість цинку, небезпечно, тому що солі його токсичы й можуть викликати отруєння. Особливо чутливі до з'єднань цинку діти

Інкубаційний період при отруєнні цинком короткий - 2-3 ч. У зв'язку з тим що з'єднання цинку виявляють дія в основному на слизувату оболонку шлунка й лише в незначній кількості всмоктуються кишками, симптоми отруєння найчастіше проявляються у вигляді нудоти й короткочасної блювоти. Розлад кишок спостерігається рідко. Захворювання триває звичайно не більш одного дня

З метою профілактики отруєнь цинком санітарним законодавством забороняється зберігати й готувати їжу в посуді з оцинкованого заліза. У такому посуді дозволяється зберігати тільки сухі сипучі продукти й воду

Отруєння бур'янами. До отрутних бур'янистих домішок, які зустрічаються в зерні, ставляться кукіль, софора (горчак), геліотроп, триходесма й т. п.

У насіннях куколю, головним чином в оболонці зерна, утримується отруйна речовина сапотоксин, яке при розмелі зерна звичайно відходить разом з отрубями. При отруєнні куколем у потерпілого спостерігається рясна слинотеча, нудота, блювота, головний біль, у важких випадках - судороги. Нормований зміст куколю в борошні повинне становити не більш 0,1 % Тому що при випічці хліба кукіль у значній мірі втрачає свою активність, отруєння їм зустрічаються рідко.

У насіннях софори втримуються алкалоїди, які при випічці хліба не руйнуються й викликають отруєння. Хліб, що містить 0,1 % насінь софори, має гіркуватий присмак, у зв'язку із чим цей бур'ян одержав назву горчака. Ознаки отруєння софорою, що випливають: головний біль, що валандається хода, почуття оніміння в кінцівках, що свідчать про поразку, головним чином, центральної нервової системи. У борошні допускається не більш 0.04 % софори

Підвищення агротехнічної культури землеробства й ретельне очищення зерна є основним профілактичними заходами отруєнь бур'янами

Отруєння пестицидами. Пестициди - это хімічні речовини, що застосовуються у вигляді дустів, порошків, розчинів, емульсій для боротьби із сільськогосподарськими шкідниками, бур'янами й хворобами. Щорічно у світі застосовується понад 1 млн. т пестицидів. Економічний ефект від застосування пестицидів у сільськім господарстві величезний

Залежно від призначення пестициди ділять на наступні групи: інсектициди, фунгіциди, гербіциди. Перші застосовуються для боротьби зі шкідливими комахами, другі- з мікозами рослин, треті - для боротьби з бур'янами. До складу цих груп пестицидів входить близько 900 хімічних найменувань. Більш 100 препаратів використовується ВСССР.

У харчові продукти пестициди можуть потрапити безпосередньо при обробці сільськогосподарських культур, тварин ( від ектопаразитів), продовольчих запасів, а також у результаті забруднення ґрунту, води, атмосферного повітря. Пестициди можуть попадати в їстівні частини рослин: плоди, ягоди, городин, зерно. При обробці шкіри молочної й м'ясної худоби, а також при поїданні тваринами корму, що містить залишкову кількість пестицидів, останні виявляються в молоці, м'ясі й жирі тварин. Разом з тим багато пестицидів шкідливі для людини. Наприклад, гранозан, тіофос і інші пестициди навіть у малій кількості можуть викликати важке отруєння

Залишкова кількість пестицидів може викликати хронічні захворювання органів травлення (печінки, шлунка). Особливу небезпеку представляють препарати, що володіють кумулятивними властивостями, і в першу чергу ДДТ, гексахлоран. Не володіючи високою токсичністю, вони здатні накопичуватися в ґрунті, воді, а також в організмі тварин і людей. У зв'язку із цим охорона харчових продуктів від можливого забруднення залишковими кількостями пестицидів є важливим завданням органів санітарного нагляду

Виробництво, транспортування, зберігання й застосування пестицидів перебувають під постійним контролем органів державного санітарного нагляду. Санэпидстанциями контролюється дотримання строків обробок і норм витрати пестицидів, а також виконання санітарних правил при їхньому транспортуванні, зберіганні й застосуванні

Лабораторний контроль над залишковим змістом пестицидів у харчових продуктах здійснюється лабораторними відділеннями санітарно-гігієнічних відділів санэпидстанций. Установлений перелік хімічних препаратів із гранично припустимим кількістю їх у різних харчових продуктах. Але оскільки тривале вживання харчових продуктів з можливим змістом у них навіть незначної кількості пестицидів являє собою небезпека, у цей час вирішується питання про поступову заміну хімічних препаратів біологічними засобами захисту сільськогосподарських рослин від шкідників. Це послужило приводом для створення спеціальних биофаб-оик по вирощуванню комах, що поїдають шкідників сільськогосподарських рослин. Крім того, триває пошук препаратів, які мають виборча дія й низьку токсичність