Тхк Лекция №1
Качество пищевой продукции. Основные понятия и термины, определяющие качество пищевой продукции. Показатели качества пищевой продукции: потребительские, безопасности. Виды дефектов и брак продукции. Методы оценки уровня качества: дифференциальный, комплексный, смешанный. Параметры весомости показателей качества. Градация продукции по группам качества. Факторы, влияющие на качество продукции. Методы статистического контроля и статистического регулирования. Основные положения по учету сырья, готовой продукции и отходов производства. Неучтенные потери и методы их определения.
Оценка качества продукции
Дисциплина технохимический контроль производства изучает методы и способы оценки качества продукции и технологического процесса ее изготовления и направлена на формирование у будущих инженеров пищевых производств навыков по организации производственного контроля на предприятиях.
Продукцией называется всё многообразие материальных ценностей, предназначенных для удовлетворения определённых потребностей.
Понятие «продукция» является обобщающим и охватывает как изделия, так и продукты, произведенные в определённый период времени в определённом месте.
Каждый вид продукции обладает рядом специфических свойств, позволяющих отличать одну продукцию от другой.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, проявляющаяся при её создании, реализации и потреблении.
Свойства продукции проявляются в зависимости от условий и обстоятельств, в которые попадает продукция.
Свойства могут быть простыми и сложными. К простым относятся масса, цвет и другие. К сложным – сохраняемость.
Любое свойство продукции может быть охарактеризовано количественно – численно, графически, в виде таблиц, функции – при помощи его признаков.
Таким образом, признак продукции – это количественная или качественная характеристика её свойств, причём количественная характеристика определяется параметром.
Для объективной оценки качества любой продукции её свойства необходимо охарактеризовать количественно, что достигается с помощью показателя качества.
Показателем качества – называется количественная характеристика свойств продукции, составляющих её качество, которая рассматривается для определённых условий её создания, реализации и потребления.
Классификация показателей качества
Показатели качества продукции классифицируют:
1) По количеству характеризуемых свойств продукции – на единичные и комплексные:
Единичным показателем качества продукции является показатель, который характеризует только одно её свойство (массу, цвет, др)
Комплексным показателем качества продукции является показатель, который характеризует несколько её свойств или одно сложное свойство (состоящее из нескольких простых). Пример – внешний вид, сорт, др.
Разновидностями комплексного показателя качества продукции являются: интегральный, групповой, обобщённый и базовый.
Интегральный – отражает соотношение суммарного полезного эффекта от потребления продукции и суммарных затрат на её создание и потребление.
Групповой – комплексный показатель, который относится к группе свойств.
Обобщённый – его значение складывается из значений свойств продукции, по которым оценивают качество продукции.
Определяющий или базовый – показатель, по которому оценивают качество продукции. Если определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщённым. Пользоваться таким показателем необходимо очень осторожно, чтобы не допустить перекрытия каким-то одним или несколькими единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями.
В случае, когда продукция хотя бы по одному единичному показателю качества получает неудовлетворительную оценку, следует и обобщённый показатель признать неудовлетворительным.
2) По способу выражения результатов определения – на размерные (с помощью каких-либо размерных величин, например %) и безразмерные (например с помощью баллов – органолептические шкалы)
3) По методу определения – на экспериментальные, расчётные, экспертные и социологические.
4) По стадиям определения – на проектные, производственные и эксплуатационные.
5) По области применения – на показатели, отнесённые к единице продукции, и к совокупности единиц однородной и неоднородной продукции.
Оценка уровня качества продукции. Квалиметрия. Методы оценки уровня качества.
Сегодня одним из самых важных вопросов для каждого пищевого предприятия, определяющих его конкурентоспособность, является вопрос комплексной оценки качества производимой продукции.
Все действующие в настоящее время методики оценки качества базируются на единых принципах квалиметрии.
Термин «Квалиметрия» образован от латинского «Квали» - качество, и греческого «Метрия» - измерять.
Квалиметрия как наука объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений по управлению качеством и смежным с ним вопросом менеджмента или управления качеством. Интенсивное развитие квалиметрии в последние годы связано с масштабностью и важностью задач по оценке качества продукции.
Объектами квалиметрии в производстве пищевых продуктов являются производственные и технологические процессы, сырье и готовая продукция.
Квалиметрия как наука об измерении и количественной оценке качества продукции и процессов одновременно является метрологией. Она объединяет количественные методы олценки качества, используемые для обоснования управленческих решений по улучшению и контролю за качеством продукции.
Квалиметрия основывается на следующих принципах:
Квалиметрия должна давать практике хозяйственной деятельности предприятий, то есть экономике, общественно полезные методы количественной оценки качесвта различных объектов исследования.
Приоритеты при выборе определяющих показателей для оценки качества находятся всегда на стороне потребителя.
Квалиметрическая оценка качества продукции, не может быть получена без наличия эталона, то есть базы сравнения, базовых значений показателей, которые определяют свойства и качество продукции в целом. Таким образом, Оценка уровня качества продукции – это процесс сравнения качества выработанной продукции с качеством базового образца (образца – эталона). Основной задачей при выборе базового образца является правильное определение численных значений всех показателей, которые его характеризуют. Применение необоснованных значений всех показателей качества базового образца неизбежно повлечёт за собой завышенную, или, наоборот, заниженную оценку качества продукции.
Показатель любого уровня сравнения или обобщения предопределяется соответствующими показателями предыдущего иерархического уровня.
При использовании метода комплексной оценки качества продукции все разноразмерные показатели его свойств преобразуются и приводятся к одной безразмерной или размерной (обобщенной) единице измерения.
При определении комплексного показателя качества объекта каждый показатель отдельного его свойства должен быть скорректирован коэффициентом значимости (весомости) его «удельным весом».
сумма численных значений коэффициентов значимости на любых иерархических ступенях оценки имеет одинаковое значение (в долях единицы, в процентах или по определенной балльной шкале).
Качество целого объекта обусловлено совокупностью качеств его составных частей (элементов).
При количественной оценке качества (особенно по комплексномупоказателю) недопустимо использование взаимообусловленных и дублирующих показателей одного и того же свойства продукции.
Оценивается качество только того объекта или его части, которая способна выполнять полезные функции в соответствии со своим назначением.
Различают следующие методы оценки уровня качества:
1 . Дифференциальный – заключается в сопоставлении единичных показателей объектов с соответствующими показателями базового образца.
2. Метод комплексной оценки уровня качества – предусматривает использование комплексного (обобщающего) показателя. Как правило, используют один, главный показатель, характеризующий функциональные возможности и назначение продукции или объекта оценки.
3. Смешанный метод оценки качества объекта – соединяет в себе оба предыдущих метода с их достоинствами и недостатками. Сущность этого метода сводится к следующему: сначала единичные показатели объединяют в группы, для которых определяется групповой (комплексный) показатель, а затем значения последнего для разных групп и самостоятельно с соответствующими базовым показателем.
4. Метод интегральной оценки уровня качества находится как частное от деления значения интегрального показателя качества объекта на соответствующее базовое значение.
5. Метод экспертной оценки уровня и показателей качества объекта основан на использовании обобщенного опыта, квалификации и интуиции экспертов (специалистов в конкретной области знаний).
Аналогичен подход и к системам качества. Последовательность работ по организации и проведению оценки уровня качества объектов представлена на рисунке.