Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Мурманский государственный технический университет»

Кафедра технологий

пищевых производств

ИССЛЕДОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Методические указания к лабораторным работам

по дисциплине «Сертификация и контроль качества продукции

общественного питания» по специальности

260501«Технология продуктов общественного питания»

Мурманск

2009

УДК 664.951:658.562.012.7

И-87

Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета

Рецензент: Беспалова Валентина Васильевна, канд. тех. наук, доцент кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета.

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов « » 200 г. протокол №

Мурманский государственный технический университет

Оглавление

Лабораторная работа №1. Исследование изделий из дрожжевого теста……………………………………………………………………	4
Лабораторная работа №2. Исследование мучных кондитерских изделий………………………………………………………………….	19
Рекомендованная литература………………………………………….	32
Приложение	33

Лабораторная работа № 1 исследование качества изделий из дрожжевого теста

Цель работы:

1. Изучить методы отбора проб изделий из дрожжевого теста и подготовки их к исследованию.

3. Освоить методы определения показателей изделий из дрожжевого теста

Задачи работы:

1. Изучить требованиями, предъявляемые к изделиям из дрожжевого теста.

2. Определить органолептические, физико-химические и химические показатели качества сдобных булочных изделий.

3. Сделать вывод о качестве изделий из дрожжевого теста.

К изделиям из теста относятся:

Кулинарные изделия:

– мучные блюда (блины, оладьи, пельмени и др.);

- мучные изделия (пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и др.);

- полуфабрикаты для подачи блюда (волованы, тарталетки и дл.);

- изделия из хлеба (тосты, гренки);

0. - изделия из дрожжевого теста.

1. Кондитерские изделия: - торты;

- пирожные;

- пряники;

- печенье

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья изделия из дрожжевого теста подразделяются на булочные изделия простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно по­сыпаны орехами.

Изделия не должны иметь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвета поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише.

1. 1 Отбор проб и органолептическая оценка

Отбор проб осуществляют из каждой партии изделий в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Партия - любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной а одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре, и оформленной одним удостоверением качества и безопасности

Среднюю пробу изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 % всей партии, но не менее 10 штук.

Для составления средней пробы пирожков жареных из каждого ящика или лотка отбирают пирожки равными количествами, не более 0,4 % общего количества пирожков, но не менее 20 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста определяют:

- внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки, отслоение корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах.

Все эти показатели сви­детельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродив­шее — с бледной; излишне длительная расстойка приво­дит к образованию неравномерной пористости; дефек­тами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах. Для этого разрезают изделие пополам, пробуют одну половину изделия вместе с начинкой, а во второй части оценивают основу по пропеченности, пористости, консистенции.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме об­щепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

Органолептическую оцен­ку качества жареных пирожков и определение массы производят не ранее, чем через 1,5 ч и не позднее 6 ч после жарки.

Результаты анализа заносят в дегустационные листы (таблица 1.1)и делают заключение о качестве.

Таблица 1.1 –Дегустационный лист

Наименование блюда	Количество баллов по показателям					Сумма баллов		Средняя оценка	Фамилия дегустатора
	внешний вид	консисте-ция	вкус	запах	цвет	по показателям	после снижения за деф.