*** Чёрный Хлеб на солодовой закваске
Цельнозерновая мука из зерновой смеси (80% - рожь, 20% - пшеница)
Расход продуктов:
5 чашек (объём 250 г или 180 – 200 г) муки
1,5 ст. ложки мёда
(по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля)
5 ст. ложек закваски
3 чашки воды (объём 250 г)
Соль по вкусу (1-у ч.ложку с горкой)
Хлебопекарные формы №7 – 2 штуки или одна большая круглая, конусообразная.
Масло топлёное – 10 – 20 г
При использовании растительного масла тесто в формах поднимается очень медленно, а при выпечке хлеба масло быстро подгорает. Приготовить топлёное масло из сливочного просто и легко в домашних условиях, было бы желание (смотрите информацию в Интернете).
Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба весом около 900 - 1000 г каждая или один круглый каравай весом 1800 — 2000 г.
Приготовление в духовом шкафе без пароувлажнителя (электро плита):
1) В миске тщательно перемешать компоненты 2, 4, 5, 6. Воду предварительно подогреть до температуры 30-40 градусов. Перемешивать до однородного состояния деревянной лопаткой (можно миксером на низких оборотах).
2) Всыпать в полученный раствор компонент 1 в объёме 3-х стаканов и тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы (без комочков) – опара.
3) Накрыть миску с опарой влажным полотенцем (если нет пароувлажнения в духовом шкафе), сверху полотенце накрыть деревянной (фанерной) доской толщиной 10-15 мм. Поставить миску с опарой на нижнюю полку духового шкафа, включить его в температурный режим 40-50 градусов (расстоечный режим для поднятия опары). Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (опара за это время должна подняться в 1,5 – 2 раза).
4) После подъёма опары вытащить миску из духового шкафа, размешать опару деревянной лопаткой (осадить её), добавить позицию 3 и тщательно перемешать. В подготовленную опару досыпать позицию 1 в объёме 2-х - 3-х стаканов и тщательно перемешать деревянной лопаткой или руками до получения густой (тесто при промешивании в ручную проходит между пальцев с консистенцией густой сметаны), однородной липкой массы. Перемешивать начинать круговыми движениями по часовой стрелке от центра к краям миски. Духовой шкаф остаётся в рабочем режиме – режим расстойки.
5) Подготовить формы (позиция 7), смазав их топлёным маслом (у нас это формы №7 с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы), разложить в равном количестве деревянной лопаткой тесто по формам, заполнив их примерно на 1/3 - 1/2 . Смазать руки топлёным маслом и выровнять тесто в формах. Далее поместить формы с тестом для подъёма в духовой шкаф аналогично пункту 3, предварительно накрыв их мокрым полотенцем и деревянной (фанерной) доской. Закрыть духовой шкаф и оставить в данном режиме на два, два с половиной часа (тесто за это время должно подняться в 1,5 – 2 раза).
6) После поднятия теста вынимаем формы из шкафа, ставим их в тёплое место без сквозняков (формы закрыты полотенцем и доской). Включаем шкаф в режим выпекания хлеба (температура 250 градусов). Через 5-10 минут (время разогрева духовки) помещаем формы с тестом (без полотенца и доски) в нижнюю часть духовки и начинаем процесс выпекания хлеба. Выпекаем хлеб около часа: первые 20 минут при температуре 250 градусов, затем снижаем температуру до 180 градусов и печём ещё 20 минут, затем снижаем температуру до 130 градусов и печём 10 минут, затем повышаем температуру до 200 градусов и допекаем (поджариваем) ещё 10 минут. Общий процесс выпечки может быть более коротким (до 50 минут), но соотношение температур желательно сохранять. Впрочем у каждого свой вкус, а выпечка процесс творческий и зависит от каждого Творца.
7) Свежеиспечённый хлеб вынимаем из форм, заворачиваем в х/б ткань и даём постоять 10 - 12 часов (режим дозревания).
8) Храним хлеб в полиэтиленовом мешке, предварительно завернув хлеб в х/б ткань. Полиэтиленовый мешок завязываем не плотно для поступления туда воздуха.
***Можно печь хлеб и из чисто пшеничной цельнозерновой муки. При этом весь процесс остаётся такой же, только муки потребуется в объёме меньше, а по весу столько же, так как она тяжелее ржаной и.