1.2 Обоснование выбора ассортимента продукции

Следующим этапом проектирования является выбор ассортимента продукции, которую планируется выпускать на реконструируемом предприятии.

Для этого необходимо во время преддипломной практики изучить структуру ассортимента продукции выпускаемой предприятием. Параллельно с изучением объемов производства необходимо сделать выборку выработки изделий по отдельным группам: из смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки и другим группам, вырабатываемым на предприятии (сухари, бараночные изделия и пр.).

Полученные данные для наглядности представляют в виде графиков (рис. 1, кривые 2, 3).

Из каждой группы хлебобулочных изделий на хлебозаводе обычно вырабатываются несколько наименований. Для того, чтобы в дипломном проекте сформировать ассортимент из изделий, пользующихся повышенным спросом, изучают объем реализованной продукции по наименованиям изделий в течение последнего года. Полученную информацию представляют в виде графика (рис. 2).

1 – хлеб «Столовый новый»; 2 – хлеб «Белорусский новый»; 3 – хлеб «Сервечь»; 4 – хлеб «Медок»; 5 – хлеб «Заводской»; 6 – хлеб «Украинский новый»; 7 - хлеб «Житейский»; 8 – хлеб «Брестский»; 9 – хлеб «Старосельский»; 10 – хлеб «Дачный»; 11 – хлеб «Овсяно-заварной»; 12 – хлеб «Заводской особый»; 13 - хлеб «Ржаной диабетический»; 14 – хлеб «Саладовы заварной»; 15 – хлеб «Особый»; 16 – хлеб «Мигаевский»; 17 – хлеб «Нарочанский».

Рисунок 2 – Структура ассортимента реализованной продукции

на хлебозаводе в г. Бобруйске за 2004 год

Полученные графики необходимо сопроводить кратким комментарием, в котором акцентировать внимание на изделиях, реализованных в небольших количествах и указать причины, например, недостаточная реклама, высокая цена и др.

По результатам анализа в дипломном проекте необходимо сформировать ассортимент не менее, чем из 8 наименований изделий. Физико-химические характеристики выбранных изделий, их рецептуры представить в отчете по практике в виде таблиц 1 и 2.

Таблица 1 – Ассортимент и физико-химические показатели

вырабатываемых изделий

Наименование изделий	СТБ	Показатели качества			Сорт муки	Вид изделия	Масса изделия, кг
		Влажность, % не более	Кислотность, град., не более	Пористость, %, не более
Хлеб «Белорусский новый» Батон «Домашний новый»	СТБ 639-95 СТБ 1045-97	49 44	9,5 3	55 70	Рж. обд., пшен. 1с пшен. в/с	подовый, овальный подовый, круглый	0,9 0,4

Таблица 2 – Рецептуры хлебобулочных изделий, кг 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, %	Ассортимент
		Хлеб «Белорусский новый»	Батон «Домашний новый»
Мука ржаная обдирная	14,5	80	-
Мука пшеничная 1с	14,5	20	-
Мука пшеничная в/с	14,5	-	100
Дрожжи прессованные	75	0,5	2
Соль	3,5	2	1,5
Сахар-песок	0,15	-	1,5
Итого:		102,5	105

Подбирая ассортимент, в дипломном проекте не ограничиваются только ассортиментом продукции, вырабатываемой на предприятии. В перечень изделий можно также включать и другие изделия, не входящие в ассортимент предприятия на момент выполнения проекта (например, заварные сорта ржано-пшеничного хлеба, диетические и изделия профилактического назначения и др.). Эти предложения согласовывают с руководителем проекта, обосновывают целесообразность такого выбора.