- •1089. Тесто дрожжевое* и тесто дрожжевое сдобное
- •1135. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
- •1133. Фарш рисо- 1134. Фарш рисо-
- •1098. Ватрушки
- •5800 157 3000 Зозо/зооо1 150
- •1100. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г1
- •1101. Расстегаи закусочные массой 50 г
- •1102. Расстегаи московские массой 210 г
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк-на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4—6% от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78. «Полуфабрикаты из муки (тесто)», отмечены звездочкой.
1089. Тесто дрожжевое* и тесто дрожжевое сдобное
Мука пшеничная высшего |
|
|
|
|
|
или 1-го сортов1 |
605 |
576 |
633 |
640 |
641 |
Сахар |
39 |
55 |
44 |
46 |
34 |
Маргарин столовый |
20 |
70 |
19 |
69 |
29 |
Меланж |
— |
96 |
— |
69 |
34 |
Соль |
10 |
10 |
10 |
8 |
10 |
Дрожжи (прессованные) |
19 |
28 |
19 |
23 |
19 |
Вода |
332 |
190 |
300 |
170 |
258 |
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Влажность, % |
42 |
37 |
40 |
33 |
38 |
1 Тесто для ватрушек, кулебяк |
и других изделий рекомендуется |
готовить из муки |
высшего |
сорта. |
|
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами-опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным-для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40°С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40°С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
І II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО