0,96; 2,2; 0,7; 1,7 - Соот­ветственно количество энергии, выделяемой при расщеплении 1 г белков и угле­водов, жиров, органических кислот, алкоголя, кДж/г.

Пищевую ценность рассчитывают обычно в г на 100 г продукта. Для оценки вклада того или иного пищевого вещества в удов­летворение суточной потребности человека рекомендуется пользоваться «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии».

Суточная потребность в энергии для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18– 29 лет) (ккал/кДж) составляет 2450/586, в том числе: в белках – 73 г, жирах – 83 г, усвояемых углеводах – 365 г, в том числе моно-и дисахаридах – 50 –100 г, минеральных веществах (мг): Fe – 14, J – 0, 15, Са - 800, Mg - 400, Р - 1200, Zn -15; витаминах: А (ретиноловый эквивалент) — 900 мкг; тиамине (В₁) — 1,3 мг; рибо­флавине (В₂) — 1,5 мг; пиридоксине (В₆) — 1,9; пантотеновой кис­лоте (В₃) — 7,5 мг; фолацине (В₉) — 200 мкг; кобаламине (В₁₂) — 3 мкг; аскорбиновой кислоте (С) — 7 мг; D — 2,5 мкг; токофероле (Е), токофероловый эквивалент —9 мг; ниацине (РР), ниацино-вый эквивалент — 16 мг.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что роль хлебобу­лочных изделий в удовлетворении потребностей взрослого человека в указанных витаминах весьма существенна. Так, она покрывается в витамине В, на 54,3 %: В₂ - 18,7; В₃ -25,1: В₆-38,8; В₉ - 37,0; Е - 76,1; РР —47,7 % и т.д. Степень удовлетворения потребности в витамине В₂ низкая. В связи с этим при обогащении изделий вита­минами необходимо учитывать в них долю рибофлавина.

В табл. 5 приведен состав основных пищевых веществ для различных групп хлебобулочных изделий.

Таблица 5 - Состав хлебобулочных изделий

Продукт	Состав, г/100 г продукта			Соотношение белки, жиры, углеводы (в частях)
	белки	жиры	углеводы
Хлеб: из ржаной муки из смеси ржаной и пшеничной муки из пшеничной муки Булочные и сдобные изделия:	4,7-6,5 5,3-7,3 7,6-8,3 6,5-8,3	0,7-1,1 0,8-1,2 0,6-1,3 1,0-12,1	40,0-49,8 40,3-16,4 42,0-52,3 51,4-60,0	1:0,2:(6,2-10,0) 1:0,2:(5,8-10,2) 1:0,1:(5,2-6,9) 1:(0,1-1.5): (6,6–9,2)

На долю углеводов приходится 60–70 % пищевого рациона. Из них около 52–66% потребляется с зерновыми продуктами. Угле­воды как эссенциальные компоненты не только определяют ос­новной энергетический гомеостаз организма, но необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров.

Среди полисахаридов (крахмал, декстрины, гликогены) наи­большее значение в питании человека имеет крахмал раститель­ных продуктов. Среднее содержание крахмала во ржи и пшенице составляет 60-75 %.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки выс­шего и первого сортов перегружены легкоусвояемыми углеводами. Для снижения энергетической ценности таких изделий в их со­став вводят структурные полисахариды растительных клеток (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), лигнин. На­личие пищевых волокон в хлебе важно для больных, страдающих ожирением. Повышенная сорбционная способность волокон снижает содержание в пищеварительном тракте ионов свинца, кадмия и др.

В 100 г ржаного хлеба содержится около 5 % пищевых волокон, а в пшеничном, из хлебопекарной муки высшего сорта, в 2 раза меньше. В хлебе, приготовленном из смолотого пшеничного зерна без отбора отрубей, содержится свыше 8,5 % пищевых волокон (табл. 1.6). С хлебом человек потребляет не более 10г пищевых волокон. Повседневный рацион человека должен содержать около 25–40 г пищевых волокон, но не превышать 60 г в день.

Таблица 6 - Содержание пищевых волокон

Хлеб	Массовая доля г/100г
	пищевые волокна	не целлюлозные полисахариды	целлюлоза	лигнин
Пшеничный из муки высшего сорта Из ржаной обдирной муки Из цельносмолотой (без отбора отрубей)	2,7 5,1 8,5	2,0 3,6 6,0	0,7 1,3 1,3	следы 0,2 0,1

Хлеб из муки высоких выходов почти полностью удовлетворяет потребность организма человека в пищевых волокнах и рекомен­дуется людям, страдающим сердечнососудистыми заболевания­ми. Изделия с повышенным содержанием пищевых волокон реко­мендуются также при атонии кишечника, ожирении, сахарном диабете, для профилактики этих заболеваний у населения в регио­нах с неблагополучными экологическими условиями проживания.

Пищевая ценность хлеба определяется не только его энергети­ческой ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ, роль которых в организме трудно переоценить. Они уча­ствуют во всех физиологических и биохимических процессах –в создании живого белка, в построении костной ткани, в фермента­тивных и обменных процессах. «Пища, не содержащая минераль­ных солей, ведет к медленной голодной смерти», — писал в про­шлом столетии русский гигиенист Ф. Ф. Эрисман.

Такие недуги и болезни современного человека, как потеря аппетита, похудание, сердечнососудистые, онкологические и дру­гие заболевания, врачи связывают в большей степени с минераль­ным голоданием.

В состав минеральных веществ зерна хлебных злаков входят многие элементы, однако сточки зрения пищевой ценности хлеба наибольшее значение имеют кальций, фосфор, магний и железо. Суточная потребность организма в кальции составляет 800 – 1000 мг; в фосфоре – 1000 –1500; в магнии – 300 –500; в железе – 15 мг. Следует учитывать, что потребность в них возрастает у жен­щин в период беременности и кормления детей грудным молоком, у детей и подростков – в период роста организма.

Хорошая усвояемость минеральных веществ, содержащихся в хлебе, зависит прежде всего от соотношении кальция, фосфора и магния. Дело в том, что от 60 до 80 % фосфора в зерне представлено в виде соединений фитиновой кислоты, которая не только не усва­ивается организмом, но и со многими минеральными веществами (в том числе с кальцием, магнием, железом) образует неусвояемые нерастворимые соединения. Если благоприятное для усвоения организмом соотношение кальция и фосфора в пище составляет от 1:1,5 до 1:2, то за счет связывания кальция это соотношение сни­жается у зерна ржи до 1:5, а у зерна пшеницы – до 1:7,5.

В среднем за счет хлеба суточная потребность и кальции удовлет­воряется на 10 –20 %, в фосфоре и железе – на 33–38 %. Наблюдает­ся явная недостаточность кальция. Содержание минеральных ве­ществ в хлебе, зависит от вида зерна; сорта и выхода муки; техноло­гии приготовления хлеба; применения добавок; качества воды, ис­пользуемой на замес теста. Минеральная ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, благодаря большему содержанию и лучшему соотношению в нем таких элементов, как кальций и железо.

Больше минеральных веществ содержится в хлебе из муки, смо­лотой из зерна без отбора отрубей и из муки высоких выходов. Это связано с тем, что минеральные вещества сконцентрированы я ос­новном в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При сор­товом помоле эти части зерна удаляют. И все же хлеб из муки лю­бых выхода и сорта нуждается в обогащении кальцием, а хлеб из пшеничной муки высшего сорта – и в обогащении железом. На­пример, в пшеничном хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей, железа в 5 раз больше, чем в хлебе из муки высшего сорта. Фосфора в хлебе хотя и много, но значительная его часть находится в составе соединений фитиновой кислоты. Часть его высвобождает­ся за счет действия фермента муки фитазы, гидролизующей фити­новую кислоту до фосфорных соединений.

Весьма полезен высокоминерализованный хлеб с добавлением отрубей (хлеб барвихинский и зерновой из пшеничной муки выс­шего сорта и дробленого пшеничного зерна с частицами размером до 2 мм).

Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей (размер частиц 0,5-1,0 мм), которые со­держат витамины группы В, токоферолы, минеральные веще­ства, в частности усвояемое железо.

Для того чтобы минеральные вещества, а также витамины и белки, содержащиеся в отрубях, лучше усваивались организмом человека, отруби необходимо дополнительно измельчать. Так. на­пример, изделия, полученные из пшеничной муки, содержащей 20-25 % тонкоизмельченных отрубей, содержат в 2,6 раза больше железа, в 2,5 - калия по сравнению с батонами и булками из муки высшего copra.

Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим атеросклерозом, пеллагрой и различными за­болеваниями обмена веществ. Кроме питательных веществ заро­дыш зерна содержит фермент фитазу, способствующую сохране­нию минеральных веществ в доступном для организма виде.

Для обогащения хлеба кальцием используют различные добав­ки: пищевой мел (0,3–0,5 %), глюконат кальция, обогатитель ми­неральный «Кальциевый» .

Наиболее эффективно добавление в тесто сухого обезжиренно­го молока, в котором кальций находится в наиболее легко усвояе­мой человеческим организмом форме. Кроме того, в тесто реко­мендуется добавлять кислый фосфат кальция и молочную сыво­ротку.

Сухое обезжиренное молоко входит в рецептуру следующих из­делий: в хлеб городской и белорусский, в булочки «Октябренок» и «Колобок» и др. Эффективность применения высокобелковых мо­лочных продуктов заключается не только в улучшении аминокис­лотного состава изделий, но и в повышении доли кальция и вита­мина В₂, при этом соотношение кальций : фосфор смещается в оптимальную для организма человека сторону.

Значительно повышает содержание минеральных веществ, а также белков и витаминов использование в хлебе 10–25 % от мас­сы муки молочной сыворотки взамен части воды. Молочная сыво­ротка включена в рецептуру хлеба житного из муки ржаной обшир­ной, булки крестьянкой и булочки с молочной сывороткой, выпе­каемых из муки первого сорта, и др.

Обогащение хлебобулочных изделий железом также актуально из-за участившихся случаев железодефицитной анемии, вызван­ной ухудшением экологической обстановки в стране. Повысить содержание железа в хлебе можно либо соответствующим измене­нием помола, либо добавлением солей, например 0,005 % от мас­сы муки сульфата железа к муке высшего сорта. Для этих же целей НПО «РосбиотехМоби» (г. Обнинск) предложило добавку «Гемобин» (ТУ 9358-001-10837785–96). Преимущества этой добавки со­стоят в том, что она получена из крови высших животных и содер­жит натуральное гемовое железо в той же форме, в которой оно входит в состав миоглобина и гемоглобина. Структура гема у чело­века и высших животных идентична. Созданная природой нату­ральная гемовая форма (Fe²⁺) и имеющиеся в организме человека физиолого-биохимичсские механизмы усвоения экзогенного и ре­утилизации эндогенного железа определяют высокую биологичес­кую доступность (Fe²⁺) «Гемобина» (более 80 %), быстрый и выра­женный противоанемический эффект.

Для повышения пищевой ценности хлеба также используют такие ингредиенты, как фосфатидные концентраты, солодовые фермент­ные препараты и солевые смеси. На хлебопекарных предприятиях при изготовлении хлеба из муки нормального или пониженного ка­чества рекомендуется использовать солевые смеси, например хлорид натрия, обогащенный фторидом натрия и сульфатом железа.

Для профилактики эндемического зоба целесообразно обога­щать хлеб йодом, используя химически чистый иодид калия, или богатую йодом морскую капусту, или йодказеин. На основе пре­паратов йода разработаны следующие изделия: хлеб пшеничный с морской капустой, хлеб ржаной с морской капустой, хлеб селовецкий, хлеб пшеничный йодированный и др.

Употребление изделий, обогащенных йодом, рекомендуется при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой сис­темы, а также для профилактики этих заболеваний, особенно в пожилом возрасте.

Учитывая крайне неблагоприятные последствия дефицита микронутриентов для здоровья детей и взрослых, институт РАМН совместно с ЗАО «Валетек-продимпэкс» предложил для хлебопе­карной промышленности ряд обогатителей, включающих витами­ны группы В, фолиевую кислоту, β-каротин, железо, йод: 0,2%-ный 6-каротин в растительном масле; соль пищевую йодирован­ную с содержанием йода 40±15мкг/г; витаминно-минеральные обогатители «Валетек», представляющие смесь витаминов В,, В₂, В₆, РР, фолиевой кислоты, железа и кальция с пшеничной мукой, сахаром или крахмалом и обеспечивающие высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения хлебобулочных изделий. Потребление взрослым человеком 2 г обогатителей «Валетек» на 60–80 % удовлетворяет суточную потребность организ­ма в витаминах группы В и на 40–50 % – в железе.

Вкус хлеба в большой степени зависит от качества поды, ис­пользуемой при замесе теста, а также от содержания в ней мине­ральных солей. Известно, что дистиллированная и мягкая артези­анская вода содержит мало солей. При обогащении хлеба мине­ральными веществами необходимо знать исходную жесткость воды, зависящую от содержания солей кальция и магния.

Минерализацию воды осуществляют добавлением чистых реа­гентов, соленой воды, электрообработкой. Наибольшее распрос­транение получил метод, основанный на дозировании в Е.оду концентрированных растворов солей или минерализующих доба­вок в виде таблеток. Промышленность выпускает стандартные наборы таких добавок для питьевой воды, включающие, напри­мер, карбонат кальция, хлорид и бикарбонат натрия и др. Их расход составляет 120–150 мг на 1 дм³ воды. Воду можно не толь­ко минерализовать, но придавать ей лечебные свойства, добавляя морскую соленую воду, предварительно очищенную и обеззара­женную.

На основе всего вышеизложенного можно сделать вывод, что хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов, удовлетворяет в некото­рой степени потребность в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В и РР, пищевых волокнах. Однако, качество белка хлебо­булочных изделий следует повышать путем включения в их рецеп­туру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефи­цитные аминокислоты - лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами - кальцием и фосфором, каль­цием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в про­дуктах переработки зернового сырья, во фруктовых или овощных порошках и др.

Учитывая роль хлеба в рационе питания населения Украины, не­обходимо решать проблемы повышения его пищевой ценности. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобу­лочных изделий приведены ниже.

1 Комплексная переработка зерна, увеличение выхода муки с целью включения в ее состав алейронового слоя и зародыша зер­на; использование отрубей при выработке хлеба из муки высших сортов; совершенствование технологии хлеба из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей.

2 Увеличение массовой доли белка путем включения в рецеп­туру компонентов растительного или животного происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наибо­лее дефицитных аминокислот — лизина и треонина.

3 Использование белков из нетрадиционного зернового, бобо­вого и масличного сырья.

4 Повышение минеральной и витаминной ценности хлебобу­лочных изделий.

5 Обогащение хлеба растительными волокнами путем введе­ния в рецептуру продуктов переработки традиционного промыш­ленного сельскохозяйственного сырья – пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков; использование резервов зер­на – зародышевых хлопьев, биоактивированного зерна, отрубей, муки, полученной из зерна без отбора отрубей.

6 Применение биогенных продуктов – проростков зерна v ро­стков зерен – носителей микроэлементов, минеральных веществ, протеинов, ферментов, витаминов и пищевых волокон.

7 Применение ферментных препаратов, регулирующих био­технологические процессы, модифицирующие нативные белки, углеводы, жиры, клетчатку и т.д.

8 Минерализация воды.

С учетом вышеуказанных мер повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий необходимо разрабатывать новые подхо­ды к решению этой проблемы.