Составители: и. о. проф. М. Н. Куткина, доцент Н. Я. Карцева, доцент А. А. Смоленцева, доцент Е. Л. Иванов, канд. технич. наук Н. В. Барсукова.
Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы / СПбТЭИ; Сост.: М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева, А. А. Смоленцева, Е. Л. Иванов, Н. В. Барсукова. - СПб., 2008. - 28 с.
Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры технологии и организации питания 29 апреля 2008 г., протокол № 10.
Методические указания содержат тематику, рекомендации по написанию, правила оформления и методику выполнения курсовых работ.
Предназначены для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения.
Редактор Т. В. Хоронеко
Подписано в печать 19. 06. 2008. Заказ №87. Тираж 200 экз. Объем 2,0 п. л.
Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Цена 48р. 45k.
Санкт-Петербургский торгово-экономический институт
Издательско-полиграфический центр
194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50
1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа по технологии производства продукции общественного питания является завершающим этапом изучения основного профилирующего курса и смежных дисциплин (физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудования предприятий общественного питания и др.), Она должна показать умение студента применять теоретические знания для решения конкретных практических задач.
В задачи курсовой работы входит:
разработка новой или совершенствование существующей рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции;
создание нормативной и технологической документации на нее;
разработка меню для различнх типов предприятий общественного питания или ассортимента продукции специализированных цехов;
составление комплексных технологических схем на основной асортимент продукции;
подбор технологического оборудования с учетом эффективности его использования;
разработка мероприятий по контролю качества продукции.
В соответствии с учебным планом курсовую работу выполняют студенты на IV курсе дневного, V курсе заочного и III курсе заочного сокращенного срока обучения. Курсовая является подготовительным этапом к выполнению дипломного проекта.
2. Тематика курсовой работы
Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями кафедры технологии и организации питания, ежегодно обновляется и уточняется в соответствии с программой курса.
Выбор тем из перечня, предложенного кафедрой, осуществляет студент, который и сам может предложить тему, соответствующую целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли. Для студентов заочного обучения тема может быть связана с профилем их работы в системе общественного питания и направлена на совершенствование технологического процесса выпускаемой продукции. В курсовую работу могут быть включены материалы научных исследований, которые студент проводит под руководством преподавателей. Курсовую работу можно разрабатывать по теме дипломного проекта, закрепленной за студентом. В этом случае все исходные данные, принятые для расчетов в курсовой работе, должны соответствовать требованиям дипломного проектирования и согласовываться с руководителем дипломного проекта.
Основные направления тематики курсовой работы следующие:
разработка меню, технологической и нормативной документации для предприятий общественного питания (ТК И ТТК); разработка комплексной технологической схемы производства основного ассортимента продукции и мероприятий по контролю качества кулинарной продукции;
разработка индустриального технологического процесса производства кулинарной продукции (полуфабрикатов блюд, кулинарных изделий); создание
-3-
структуры поточно-механизированных линии, соответствующих этому процессу (комплексная тема совместно с кафедрой механики); разработка нормативной и технологической документации (ТУ, ТИ);
- совершенствование технологии или разработка новых рецептур и технологии кулинарной продукции; экспериментальное определение основных технологических, физико-химических, реологических, микробиологических, медико-биологических параметров качества этой продукции; разработка на нее нормативной и технологической документации.
3. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Выполненную работу в установленный срок сдают руководителю на проверку, Если она соответствует предъявляемым требованиям, то допускается к защите. Отметку о допуске к защите руководитель делает на титульном листе пояснительной записки. При защите студент должен кратко доложить о содержании работы, ее особенностях, принятых решениях и ответить на вопросы. Оценка определяется в целом за содержание и оформление расчетно-пояснительной записки, за степень самостоятельности при выполнении работы и за качество защиты.
4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна включать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, введение, основная часть, заключение, нормативные ссылки, список использованных источников, приложения.
Титульный листявляется первой страницей курсовой работы. Пример оформления титульного листа приведен в приложении 1.
Содержание включает в себя введение, наименование всех разделов и подразделов, заключение, нормативные ссылки, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.
Во введении освещают задачи, стоящие перед отраслью применительно к курсовой работе, ее актуальность и цель. Рекомендуемый объем 1,5-2 страницы.
В основной части работы приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной курсовой работы. Основная часть выполняется в соответствии с методическими указаниями, приведенными в разделе 6, и включает обзор литературы и расчетно-технологический раздел.
В обзоре литературы отражаются теоретические аспекты по разрабатываемой теме, вопросы прогрессивной технологии, дается краткая характеристика и анализ существующего технологического процесса на основании глубокого изучения литературных источников. Рекомендуемый объем 5-8 страниц.
Содержание расчетно-технологического раздела зависит от выбранного направления работы и приведено в разделе 6.
В заключении обобщают положительные стороны проведенных разработок; дают предложения по совершенствованию технологического процесса с учетом повышения уровня механизации труда, внедрения современного оборудования
и прогрессивной технологии; указывают вопросы, нуждающиеся в более детальной разработке. Рекомендуемый объем 1-2 страницы.
Нормативные ссылки включают в себя перечень стандартов, на которые в тексте дана ссылка. В перечень включают обозначения стандартов и их наименования в порядке возрастания регистрационных номеров обозначений. Пример оформления приведен в МУ [21].
Список использованной литературы должен содержать сведения об источниках, использованных при выполнении курсовой работы. Сведения об источниках следует располагать в следующем порядке; сначала располагают законы, затем - учебную, справочную и научную литературу в алфавитном порядке, далее -методические указания. Для книг должны быть указаны фамилия и инициалы автора (авторов), название книги, издательство, год издания, количество страниц; для журналов - фамилия и инициалы автора, название статьи, название журнала, его номер, год издания, страницы. Пример оформления приведен в МУ [21].
5. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовую работу оформляют на листах формата А4. Текст пояснительной записки может быть выполнен с применением печатающих устройств компьютера или рукописным способом.
При использовании печатающих устройств компьютера документ выполняют в текстовом редакторе типа WORD шрифтом ARIAL на одной стороне листа белой бумаги, соблюдая следующие размеры полей: правое - 10 мм, верхнее -15 мм, левое - 25 мм и нижнее - 20 мм. Цвет шрифта - черный, размер не менее 12 пунктов (кегель 12), через 1,5 интервала. Отступ первой строки абзаца на 0,95 см. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.
Допускается пояснительную записку выполнять рукописным способом черными, фиолетовыми или синими чернилами (пастой) на одной стороне листа белой бумаги формата А4 с рамкой, отстоящей от левого края листа на 20 мм, от остальных краев - на 5 мм. По всем четырем сторонам рамки оставляют поля. Размер левого поля 5 мм, правого 3 мм, верхнего и нижнего 10 мм. Высота букв и цифр не менее 2,5 мм, расстояние между строками 8 мм; абзацы в тексте начинают отступом равным 15-17 мм. При выполнении пояснительной записки необходимо соблюдать равномерную плотность, контрастность и четкость изображения по всей работе.
Страницы пояснительной записки следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц. Номер страницы на титульном листе не проставляют.
Каждый структурный элемент следует начинать с нового листа. Основную часть разбивают на разделы, подразделы и пунктыv которые должны иметь порядковые номера, обозначаемые арабскими цифрами с точкой. При этом точку ставят после номера раздела, между номером раздела и подраздела, между номером
подраздела и пунктом. Наименование раздела записывают в виде заголовка строчными буквами (кроме первой заглавной), Точку в конце заголовка не ставят.
Таблицы и рисунки материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу изложения вопроса или в конце ее отдельными приложениями. Они должны иметь название, отражающее их содержание. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, с абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Название рисунка помещают после пояснительных данных и располагают посередине строки,
Значение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, должны быть расшифрованы сразу же после формулы.
Изложение текста пояснительной записки должно быть последовательным, логичным, четким, исключащим возможность субъективного толкования. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис и техническую грамотность. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом. В конце работы ставят личную подпись и дату.
Пояснительная записка должна быть сброшюрована.
6. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Студенты выполняют курсовую работу в соответствии с одним из приведенных направлений.
6.1. Разработка меню, технологической и нормативной документации для предприятий общественного питания
Работа выполняется в соответствии с алгоритмом, представленным на рис. 1. Тип и специализация предприятия задается одним из вариантов, представленных в таблице приложения 2.
6.1.1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства
6.1.1.1. В обзоре литературы приводят теоретическое обоснование:
места расположения и режима работы предприятия;
методов и форм обслуживания;
видов меню и ассортимента продукции с учетом типа и специализации предприятия;
особенностей организации производственного процесса с учетом используемого сырья и полуфабрикатов разной степени готовности.
Теоретическое обоснование осуществляют на основе обзора нормативной документации (стандарты, Сборники рецептур), примерного ассортимента продукции [23], справочников и периодических специальных изданий [4, 10, 11, 16-19].
ВВЕДЕНИЕ
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий
1. Обзор литературы Теоретическое обоснование особенностей производства
2. Расчетно-технологический раздел
1.3. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
т
2.1. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.2. Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1.Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию
2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции
2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
2.5. Разработка карты операционного контроля
2.6. Подбор методов определения показателей качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рис. 1. Алгоритм выполнения курсовой работы по разработке меню, технологической и нормативной документации
6.1.1.2. Раздел предусматривает экспертную оценку особенностей производства аналогичных предприятий города (не менее 3): изучение ассортимента продукции и услуг, режима работы, потенциального контингента потребителей, места расположения, схемы технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции и отходов. На основании экспертной оценки делают заключение о целесообразности проектирования предприятия данного типа и специализации.
6.1.1.3. Разрабатывается схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Схема должна включать цеховую структуру предприятия.
6.1.2. Расчетно-технологический раздел
6.1.2.1. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции Дневное меню реализации блюд и налитков предприятия общественного пи тания составляют в соответствии с существующими рекомендациями [23].
Для предприятий питания с постоянным ассортиментом блюд по дням недели (рестораны, кафе, специализированные предприятия) составляют меню на один день. Ассортимент и количество блюд в меню должно соответствовать примерному ассортименту. Для предприятий с изменяющимся по дням недели ассортиментом блюд (общедоступные столовые, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях) составляют меню на одну или две рабочие недели (по заданию руководителя).
Основной ассортимент продукции зависит от типа и специализации предприятия питания. Например, для ресторанов - это вторые горячие блюда, для столовой - обеденная продукция, для кафе-кондитерской - кондитерские изделия и сладкие блюда, для бара — холодные и горячие закуски и т, д.
6.1.2.2. Разработка технологической и нормативной документации на основ ной ассортимент продукции
На основной ассортимент продукции разрабатывают рецептуры и технологию, которые должны учитывать особенности производства для данного типа предприятия. Технологию, рецептуры и требования к качеству продукции оформляют в виде технологических карт (не менее 10). Технологическая карта должна включать в себя: название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к качеству.
На фирменную кулинарную продукцию предприятия разрабатывают не менее двух технико-технологических карт. ТТК составляют в соответствии с методическими рекомендациями [11].
6.1.2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной про дукции
Технологический график приготовления разрабатывают на ассортимент кулинарной продукции, производимой горячим цехом предприятия. В графике указывают ассортимент горячих блюд и полуфабрикатов для холодных блюд, наименование тепловых способов обработки полуфабрикатов, сроки хранения полуфабрикатов и сроки реализации кулинарной продукции. Линиями отмечают время начала и окончания выполнения технологических тепловых операций. Технологический график разрабатывают в форме таблицы 1.
По технологическому графику определяют ассортимент полуфабрикатов для обеспечения дневной производственной программы. Результаты оформляют в виде таблицы 2.
Таблица 1
Технологический график приготовления кулинарной продукции
Наименование кулинарной продукции |
Наименование тепловых операций |
Сроки хранения полуфабрикатов и реализации готовых блюд, час |
Продолжительность цикла, мин |
Время производственного цикла |
|||||
8-9 |
9-10 |
lO-ll |
11-12 |
и т.д. |
|||||
заготовок |
кулинарной продукции |
||||||||
Борщ |
Варка мясокостного бульона |
|
24 |
180 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
Пассерование лука и моркови |
|
24 |
20 |
|
|
— |
|
|
|
Тушение свеклы |
|
24 |
30 |
|
— |
|
|
|
|
|
Варка борща |
3 |
30 |
|
|
|
|
|
6.1.2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
Комплексная технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции основного ассортимента (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы). При разработке схемы необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья. Схема должна включать рациональное использование пищевых отходов.
Таблица 2 Ассортимент полуфабрикатов для обеспечения дневной производственной
программы предприятия
Наименование полуфабрикатов |
Наименование блюд |
Сроки хранения полуфабрикатов, ч |
Температура хранения полуфабрикатов, °С |
Время тепловой обработки, ч |
Бульон мясокостный |
Борщ Рассольник Отварное мясо для мясного салата |
24 24 |
2-4 2-4 |
8-11 |
6.1.2.5. Разработка карты операционного контроля
Карту операционного контроля разрабатывают на фирменное блюдо предприятия в форме таблицы 3. Она должна включать входной, межоперационный и приемочный контроль кулинарной продукции.
Таблица 3 Карта операционного контроля
Вид контроля |
Объект контроля |
Показатели качества |
Значение (характеристика) показателя качества |
Возможные нарушения |
Способы устранения |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
ВВЕДЕНИЕ
f
1. Обзор литературы
2. Расчетно-технологический раздел
1. Совершенствование
технологии
кулинарной
продукции
2.1. Разработка новой рецептуры и технологии кулинарной продукции
2.2. Разработка внутривидового ассортимента и рекомендаций по использованию в доготовочных предприятиях питания
Таблица 4 Методы определения качества фирменной кулинарной продукции
Нормируемые показатели |
Методы анализа |
Характеристика методов анализа ! |
1 |
2 |
д I |
2.3. Разработка технологической схемы кулинарной продукции
2.4. Подбор оборудования для технологического процесса
6.2. Разработка индустриального технологического процесса производства кулинарной продукции
Комплексную тему выполняют совместно с кафедрой механики. Выбор вида кулинарной продукции студент осуществляет самостоятельно или по заданию руководителя. Примерные варианты заданий на курсовую работу приведены в приложении 3. На рис. 2 дан алгоритм выполнения курсовой работы.
6.2.1. Обзор литературы
В обзоре литературы отражают теоретические аспекты по разрабатываемой теме, вопросы прогрессивной технологии, приводят краткую характеристику и анализ существующего технологического процесса на основании глубокого изучения литературных источников.
6.2.2. Расче тно - технологический раздел
6.2.2.1. Совершенствование технологии существующей кулинарной продукции или разработка новой рецептуры и новой индустриальной технологии
Разработку рецептур и совершенствование технологического процесса осуществляют на основе литературного обзора существующих аналогов и собственных изысканий [см. список литературы 1, 2, 5-9],
Расчет норм расхода продуктов производят на 1 т изделий (или иное количество, определенное руководителем). Этот раздел требует лабораторных или производственных проработок, в ходе которых определяют потери при механической и тепловой обработке, устанавливают выход блюд или изделий, разрабатывают шкалу органолептической оценки изделий.
6.2.2.2. Разработка внутривидового ассортимента продукции по традицион ной или индустриальной технологии.
Ассортимент устанавливают на основе приведенного литературного обзора. Рекомендации по использованию разработанной кулинарной продукции в дого-товочных предприятиях дать в виде таблицы 5.
m
2.5. Расчет технологического оборудования
2.6. Определение технологической эффективности оборудования
2.7. Разработка структурной схемы технологической линии
2.8. Определение оценочных показателей индустриального технологического процесса
2.9. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
.10. Контроль качества кулинарной продукции.
Разработка карты метрологического
обеспечения
11. Определение стоимости разработанного вида кулинарной продукции
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рис. 2. Алгоритм выполнения курсовой работы по разработке индустриального технологического процесса
- 11 -
Таблица 5
Ассортимент кулинарной продукции из универсального полуфабриката
Наименование полуфабриката |
Ассортимент блюд с использованием разработанной продукции |
Источники нормативной технической литературы |
Количество полуфабрикатов, кулинарных изделий и дополнительных компонентов для изготовления блюда (порции) |
Например: овощной универсальный полуфабрикат |
1. Суп-пюре из картофеля |
Сборник рецептур [19] р. N266/1 |
Овощной полуфабрикат - 280 г Яйц^-16г Масло сливочное - 15 г Бульон (вода) - 215 г |
Выход - 500 г |
|||
|
2. Котлеты картофельные и т. д. |
|
|
6.2.2.3. Разработка технологической схемы
Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операций. Проектируемая технология должна обеспечить высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях в производстве.
В технологической схеме производства кулинарной продукции следует указать;
узловые точки контроля и допустимые отклонения;
перечень операций, подлежащих контролю;
основные контролируемые показатели с указанием методов и времени контроля.
6.2.2.4. Подбор оборудования для технологического процесса Выбранная схема должна быть обеспечена оборудованием, позволяющим про изводить процесс в условиях максимальной механизации и автоматизации про изводства.
При аппаратурном оформлении проектируемых производственных линий (подборе машин и аппаратов) исходят из тех же соображений, что и при выборе технологических схем. Предпочтительны непрерывно действующие машины и аппараты, несложные по конструкции, легко поддающиеся обслуживанию, регулированию, очистке и ремонту, экономно расходующие энергию и воду. Выбирая тот или иной тип оборудования, учитывают как его производительность, так и проектируемую производительность цеха, а также использование оборудования по времени и мощности. Основным условием рационального объединения оборудования в линию является подбор машин и аппаратов с близкой производительностью. Если загрузка оборудования недостаточна, его заменяют наиболее простым и меньшей мощности. Особенно важно полностью использовать оборудование, которое обслуживает узловые производственные процессы. При подборе оборудования, как правило, нужно ориентироваться на машины и аппараты, серийно выпускаемые отечественными заводами торгового и пищевого машиностроения.
Таблица 6 Аппаратурное оформление технологического процесса
Показатели |
Оборудование |
Производительность, кг/ч |
Габариты, мм |
Масса, кг |
Потребляемая | |
||
длина |
ширина |
высота |
мощность, кВт I |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 I |
Линии и участки оснащают серийно выпускаемым технологическим оборудованием для предприятий питания и пищевых отраслей промышленности. 6.2.2.5. Расчет технологического оборудования Для расчета оборудования поточной линии необходимо знать:
количество продукта, перерабатываемое на каждой стадии технологического процесса за день (при односменной работе) или за максимальную смену;
действующие нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработке;
- расход дополнительных компонентов. С этой целью составляют таблицу 7.
Таблица 7 Расчет сырья и дополнительных компонентов
Технологическая операция |
Наименование видов продукции |
итого |
|||||
1 |
2 |
и т. д. |
|||||
брутто г, кг |
нетто, г, кг |
брутто г, кг |
нетто, г, кг |
|
брутто, кг |
нетто, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
8 |
Расчет количества сырья по операциям и подбор машин сводят в таблицу 8.
Таблица 8 Подбор оборудования по стадиям технологического процесса
Технологическая операция |
Вид оборудования, марка |
Масса брутто или нетто, кг |
Отходы и потери |
Дополнительные компоненты, кг |
|
% |
кг |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведут по формуле:
&p=f-. <1>
у
где О - требуемая производительность машины, кг/ч;
\ - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный
период времени (смену,сутки), кг;
t - условное время работы машины, ч.
- 12-
- 13 -
(2)
ty-ТхГ)
где Г - продолжительность работы цеха, ч;
ц - условный коэффициент использования машин, ц = 0,3 - 0,5. На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. Далее определяют фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:
*-§■ (31
где L - фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч; £ - количество перерабатываемого продукта, кг.
чА (4)
Т
где п - коэффициент использования принятой машины; Т - продолжительность работы цеха, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две или более машины.
Суть технологического расчета поточных линий заключается в определении требуемой производительности линии в зависимости от количества перерабатываемого сырья или изготовляемой продукции за 1 час, расчете времени работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Время работы поточной линии рассчитывают по формуле:
7-1 (5)
где Т - время работы поточной линии,ч;
^ - количество перерабатываемого сырья или изготавливаемой продукции, кг; О- производительность линии, кг/ч.
Объем производства продукции на поточной линии (участке) определяется машиной (агрегатом) или тепловым аппаратом, имеющим наименьшую производительность. Исходя из производительности лимитирующего звена технологической цепи рассчитывается сменная производительность всего участка (отделения, линии). Если потребность в продукции больше расчетной максимальной производительности участка (отделения, линии), то устанавливают лимитирующее оборудование большей мощности или увеличивают число единиц этого оборудования.
При выполнении комплексной темы совместно с кафедрой механики расчет и подбор оборудования поточных линий производят в соответствии с учебными пособиями [5-9].
6.2.2.6. Определение технологической эффективности оборудования
Коэффициент использования линии определяют по формуле:
П=у. (6)
где Т - время работы линии, ч; Г- время работы цеха, ч. Чтобы установка линии была экономически целесообразной, коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Технологическую эффективность выбранного оборудования устанавливают по методике учебного пособия [5,6].
6.2.2.7. Разработка структурной схемы поточной линии
Структурная схема поточной линии обуславливается двумя компоновочными решениями [5]:
непрерывно-поточным, когда отдельные виды оборудования соединяют с помощью транспортных систем (трубопроводов, транспортеров и т. д.);
дискретным - из-за отсутствия аппаратов одинаковой производительности в технологическую линию включают бункеры-накопители.
Первая схема предпочтительнее.
При отсутствии нужного узла или вида оборудования составляют техническое задание, в котором указывают:
вид требуемого узла, механизма, оборудования;
принцип действия;
производительность;
примерные габариты (диаметр, высота до рабочей поверхности и пр.);
структурные свойства продукции.
Построение технологической линии в аппаратурном оформлении произвести графически в карандаше на листе формата А4.
6.2.2.8. Определение оценочных показателей индустриального технологичес кого процесса
Степень механизации поточной линии (с) в % определяют по формуле:
С=-^-. (7)
Ф
где ф - количество рабочих, занятых механизированным трудом; 9 - общее количество работников, занятых в данном цикле. Уровень механизации (у) в % определяют по формуле:
у^. (8)
А
где А - механизированная операция; А - общее количество операций.
6.2.2.9. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию Разработка нормативной документации включает в себя оформление проекта
технических условий (ТУ) и технологической инструкции (ТИ) [10].
6.2.2.10. Контроль качества кулинарной продукции
В разделе разрабатывается карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья, материалов и готовой продукции в
- 14-
- 15-
форме таблицы 10. Приводятся выбранные методики оценки качества изделий в виде таблицы 4.
Таблица 10 Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля
качества сырья, материалов и готовой продукции
Наименование этапов технологического процесса, параметров (показателей) |
Нормируемое значение параметра (показателя), допустимые отклонения |
НД, регламентирующая технологические отклонения и этап технологического процесса |
МВИ, ИИС, СИ технологического (или лабораторного) контроля |
ПДП ИИС, СИ класс точности технологического (или лабораторного) контроля |
Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
ВВЕДЕНИЕ
1 Обзор литературы. Выбор вида кулинарной продуции
2. Разработка схемы эксперимента и выбор методов исследования
3. Результаты исследования
3.1. Разработка ассортимента кулинарной продукции
6.2.2.11. Определение стоимости разработанного вида кулинарной продукции.
Расчет представить в виде калькуляционной карты (приложение 4).
6.3. Разработка новых видов кулинарной продукции и нормативной документации на нее
Разработка новых видов продукции или совершенствование технологии существующих кулинарных или мучных кондитерских изделий осуществляется на основании собственных изысканий.
Алгоритм выполнения работы дан ниже на рис. 3. Раздел предполагает лабораторные и производственные проработки для установления технологических, физико-химических, медико-биологических показателей качества в соответствии с существующими методами исследования [12, 22]. Курсовую работу выполняют по индивидуальному заданию руководителя.
' 3.2. Определение требований к качеству сырья
♦