Виробнича програма підприємства
Номер за збірником рецептур |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість страв |
|
Холодні закуски |
|
|
134 |
Оселедець з цибулею |
85 |
150 |
58 |
Салат зі свіжих помідорів |
150 |
200 |
63 |
Салат з сирих овочів |
150 |
150 |
96 |
Гриби мариновані з цибулею |
150 |
100 |
49 |
Шинка з гарніром |
75/50/25 |
150 |
41 |
Масло вершкове |
15 |
50 |
|
Сметана |
100 |
100 |
|
Молоко кип’ячене |
200 |
200 |
|
Перші страви |
|
|
280/1107 |
Бульйон курячий з грінками |
400/20 |
300 |
177 |
Борщ з картоплею |
500 |
750 |
251 |
Солянка домашня |
500 |
350 |
259 |
Суп молочний рисовий |
500 |
250 |
|
Другі страви |
|
|
535 |
Тріска запечена в сметанному соусі |
345 |
350 |
595 |
Антрикот з гарніром |
79/150 |
100 |
632 |
Гуляш |
75/150 |
500 |
658 |
Котлети з гарніром |
75/150/5 |
400 |
697 |
Курка відварна |
100/150/75 |
400 |
690 |
Голубці з м’ясом і рисом |
302/125 |
100 |
492 |
Сирники з сметаною |
150/20 |
200 |
359 |
Зрази картопляні з сметаною |
200/20 |
150 |
|
Гарніри |
|
|
759 |
Картопляне пюре |
150 |
600 |
753 |
Макарони відварні |
150 |
400 |
744 |
Гречана каша |
150 |
400 |
|
Соуси |
|
|
864 |
Сметанний |
100 |
450 |
845 |
Білий з яйцем |
75 |
400 |
|
Солодкі страви |
|
|
924 |
Компот з свіжих фруктів |
200 |
300 |
912 |
Яблука свіжі |
150 |
150 |
|
Гарячі напої |
|
|
1009 |
Чай з цукром |
200 |
700 |
1025 |
Какао з молоком |
200 |
400 |
Наприклад. Розрахувати виробничу програму в їдальні на 200 місць.
Згідно графіка завантажування їдальні (таблиця 3) визначено, що кількість відвідувачів проектуючої їдальні за 1 день складає 2200. Кількість страв, які реалізує їдальня за 1 день визначається за формулою:
n = N*m = 2200·2,5 = 5500,
в тому числі:
перші страви 2200·0,75 = 1650
холодні закуски 2200·0,5 = 1100
другі страви 2200·1 = 2200
солодкі страви 2200·0,25 = 550
(коефіцієнт споживання страв взятих з таблиці 4)
Кількість напоїв, хлібобулочних виробів визначаємо по нормах споживання
(таблиця 5):
гарячі напої 2200·0,1 = 220 л
холодні напої 2200·0,05 = 110 л
хліб і хлібобулочні вироби 2200·0,25 = 550 кг
борошняні кондитерські вироби 2200·0,3 = 660 шт.
На основі асортиментного мінімуму, збірника рецептур страв і кулінарних виробів і таблиці процентного співвідношення страв (таблиця 6) складаємо меню і визначаємо кількість страв кожного виду, які може реалізувати підприємство за день. На основі одержаних даних складаємо виробничу програму підприємства (таблиця 7).