9Вопрос. Структурно-механические свойства.
Размер: определяется по наибольшему поперечному сечению, характеризует товарный сорт плодов и овощей. Форма: Генетически обусловленный признак, свойственный каждому виду и сформированный в процессе эволюции. Плотность: Масса / объем. Она зависит от химического состава и клеточной структуры ткани плодов и овощей. Если плотность больше1 (крахмал), то это обуславливает более высокую плотность продукции (расход сухих веществ на дыхание и испарение воды) Насыпная масса (объемная): масса единицы объема плодоовощной продукции (в м3) Используется при расчете потребностей в таре, складных емкостях и транспортных средств. Она зависит от объема свободного пространства между отдельными экземплярами, степени однородности экземпляров, формы и размера, загрязненности и наличии упаковочных и пересыпочных материалов. Чем больше насыпная масса, тем больше плотность и меньше скважистость и загрязненность. Скважистость – наличие свободного пространства между отдельными экземплярами. Она влияет на теплофизические характеристики, теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность, принимается во внимание при расчете характеристики воздухообмена, скорости движения воздуха и теплоемкости штабеля. Механическая прочность: прочность кожуры и мякоти на раздавливание и прокол, допустимая высота падения (учитывается при проведении уборочных, погрузочных работ, товарной обработке и закладке на хранение) Обусловлено присутствием инкрустирующих веществ, т.е. веществ, пропитывающих покровные ткани и улучшающих структурно-мех. Свойства и сохраняемость продукции (клейчатка, полуклейчатка, пектиновые и минер. Вещ-ва)
10 Вопрос. Теплофизические свойства.
Теплопроводность: количество тепловой энергии,которая проходит через плоды. Она зависит от химического состава, размера, насыпной массы и скважистости. Из внешних факторов влияют-параметры хранения, давление и .др. При длительном хранении протекает процесс дыхания (как форма взаимодействия объема с окр. Средой) Теплопроводность всего штабеля продукции имеет определенное практическое значение. Чем больше объем партии и меньше насыпная масса, тем меньше теплопроводность. В больших штабелях, непродуваемых воздухом, с низкой теплопроводностью-наблюдается самосогревание за счет физиологического тепла, выделяемого при дыхании. Для предотвращения самосогревания и снижения теплопроводности необходимо соблюдать оптимальный размер и высоту штабеля.
Температуропроводность - характеризует теплоинерионные свойства плодов и ов., коэффициент температуропроводности прямо пропорционален коэффициенту теплопроводности и обратно пропорционален плотности и удельной теплоемкости. Чем больше коэффициент температуропроводности, тем быстрее происходит охлаждение или нагревание продукции. Температуропроводность и теплоемкость зависит от температуры, плотности, влажности и скважистости.
Удельная теплоемкость: количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукции. У большинства видов плодов и овощей колеблется от 2065-4103ДЖ. При хранении овощей она повышается, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение. А уменьшается при интенсивном испарении влаги.