11. Организация и обслуживание в ресторанах и кафе. Банкеты и приемы, специальные формы обслуживания, кофе - брейк, бизнес - ланч, организация их проведения.

К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания: полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина; полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина; одноразовое питание (только завтрак). В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков.. Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание. Виды завтраков зависят от контингента потребителей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие методы обслуживания:

• а-ля карт— гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки;

• а парт— гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;

• табльдот— отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;

• «шведский стол» — гости сами выбирают из большого ассортимента блюд понравившиеся;

• буфетное обслуживание — основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Современные формы обслуживания

К современным формам обслуживания в ресторанах относятся реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам; организация залов-экспресс и столов-экспресс; организация чайного стола; организация семейных обедов; проведение дегустации блюд национальных кухонь. Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства. Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетителям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиентам предлагают варианты скомплектованных обедов (бизнес - ланчей). Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входят закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обеды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы (вилки, ножи, ложки).

При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4—5 четырехместных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы. Все столы в зале-экспресс должны быть заранее подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20—25 мин. Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу. На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетителями буфетную продукцию. Воротничок и манжеты белой форменной сорочки официанта могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным дополнением к форменной одежде служит белый или цветной ручник с аналогичным рисунком.

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.