49. Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формир-им кач-во относят сырьё и технологию произв-ва. Сырьё: чисто масличные- подсолнечник, кунжут; прядильно-масличные – хлопчатник, лён, конопля; эфирно-масличные – содержат эфирные масла- кореандр.

ПРОИЗВОДСТВО. Процесс произ-ва делится на: механические- очистка семян, обрушивание семян, отделение плодовых и семенных оболочек от ядер, измельч-ие ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые – кондиционировании семян по влаж-ти, жарение мятки, экстракция масла, отгонка раствор-ля; гидро-механические – прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы – гидролиз и окисление липидов, денатурация белков. По технологич.признаку технологические процессы делятся на 6 групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подгот-ка семян к извлеч-ю масла; извлечение масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

КЛАССИФИКАЦИЯ. Вырвбвт-ют около 50 видов растит.масел. в завис-ти от вида рафин-ции выраб-ют масла нерафинир-ые, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соотв-ии с ГОСТом растит.масла в завис-ти от жирно-кислотного состава подразд-ют на 8 групп:

• Подсолнечное масло – получают из семян подсолнечника, в составе преобл-ет ленолевая и олеиновая жирные кислоты. Делится на виды, сорта и марки. По виду: рафинированное(на сорта не делится; вырабатывают дезодорированное и недезодорированное), нерафинированное(вс,1-ый, 2-ой), гидратированное. Марки: Д – для детского и диетического питания; П – для предприятий обществ.питания и торговли;

• Хлопковое масло – получают из семян однолетнего растения- хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет цвет с бурыи оттенком(обусл-но госсиполом). По хим.составу: линолевая 50%, олеиновая и пальметиновая 25%. Выраб-ют рафинированным(вс, 1-ый, 2-ой ; получают прессованием, прозрачное, без осадка,без запаха, со вкусом обезличенного масла) и нерафинированным.

• Соевое масло – получают из однолетнего растения семейства бобовых. В составе масла преобл-ет ленолевая(50-65%) и олеиновая (25-30%)кислоты. Сырое соевое масло имеет корич.цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации светло-желтый. Вырабат-ют гидротированное(первого и второго сорта ) ; рафинированное; рафинированные отбеленные и неотбеленные; рафинированное дезодорированное. Вкус и запах рафин-го и дезодорир-го обезличен, недозодорир-го и гидротииров-го свойств-ый соевому маслу.

• Рабсовое масло – получают из семян рабса. Это масло оказывает неблагоприятное воздей-ие на организм человека, т.к. содержит высок.содер-ие эруковой кислоты – снижает кол-во тромбоцитов в крови, способ-ет ожирению сердца, вызывает локальные некрозы сердечной мышцы. Ввод-ся ограничение на содерж-е эруковой кислоты в масле- не более 5%. Выраб-ют рафинир-ое и нерафинированное 1-го, 2-го сортов, исп-ют в пище только рафинир-ое

• Кукурузное масло – делится на виды и марки: нерафинированные марки(Р) – для промышл.переработки, оно прозрачное, без осадка, без аостор.привкусов и горечи; СК – рафинированное незодорированное – для введения в рецеп-ры саломасов и кулинарных жиров; Д – рафинир-ое, дезодорир-ое – детское и диетическое питание; П – торговая сеть, предприятие обществ.питания. сырое кукурузное масло имеет специф.вкус и запах, цвет от светло-желтого до красновато-коричневого. Примерно одинаковое содер-ие ленолевой и олеиновой кислот.

• Оливковое масло. Около 70%- олеиновой кис-ты. Высший сорт имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие сорта- зеленоватый оттенок. Основные поставщики – Греция( аромат свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная), Италия(от фруктово-сладких и оливковых с привкусом пунша до очень пикантных с остротой), Испания(пикантные, пряные).

• Пальмовое пальмоядровое масло. 45% пальметиновой кислоты, 52% олеиновой кислоты. Оранжево-желтый цвет, аромат фиалки. При t 27-45⁰43 плавится. В ядрах содер-ся около 30% масла, оно бесцветно, имеет ореховый вкус.

• Масло какао – белый или светло-желтый цвет,t плавления от 28⁰С. Особенность – высокая устой-ть к окислительным процессам, в составе преобл-ют насыщ.жирн.кислоты. использ-ют для произ-ся шоколада, косметики. Получают прессованием.

СПОСОБЫ РАФИНАЦИИ. Рафинация – процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей(частицы мезги, минерал.примеси, остатки растворителя или мыла). Также при рафинации удал-ся полезные вещ-ва: жирорастворимые витамины, фосфотиды, незаменимые полиненасыщ-ые жирные кис-ты. Рафинир.жиры легче подверг-ся окислит-ой порче из-за удаления фосфотидов. Все методы рафинации делятся на : физические – отстаивание, центрифугирование, фильтрация, котор испол-ся для удал-ия механич.частиц; химические- сернокислая и щелочная рафинация, гидротация; физико-химические – отбеливание, дезодорация, вымораживание, котор. Испол-ся для удаления примесей, образующих в маслах растворы без химического изменения самих веществ. Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, котор. Задерживает тверд.частицы, пропускает жидкость и газ. Сначала проводят горяч.фильтрацию при t 50⁰С для удал-я механич.примесей; затем холодную (25⁰С для коагуляции частиц фосфотидов). Дезодорация – процесс отгонки из жира летуч.веществ(альдегидов, спиртов, эфиров). Проводят для получ-я обезличенного масла, необх-го в маргариновом, майонезном, консервном произв-ах. Процесс дезодорации основан на разнице t испар-я ароматич.вещ-в и самих масел. В промыш-ти испол-ют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира. Гидротация – процесс очистки масла водой для удаления гидрофильных веществ(фосфотидов). В рез-те фосфотиды выпадают в осадок. Получают пищевое масло, масло для дальнейшей рафинации. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами.