- •Задачи к экзамену По дисциплине «Технология продукции общественного питания» для обучающихся по специальности
- •260502 Технология продукции общественного питания
- •3.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 40 кг обработанной рыбы.
- •4.Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 120 кг говядины 1-й категории.
- •5. Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы.
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Каково пищевое значение сладких блюд? Ассортимент сладких блюд.
2.Механическая кулинарная обработка птицы.
3.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 40 кг обработанной рыбы.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы.
2.Значение дрожжей в тесообразовании?
3.Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 120 кг говядины 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
по дисциплине Кулинария Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Перечислите виды овощей, используемых на предприятиях общественного питания?
2.Охарактеризуйте основные виды полуфабрикатов из рыбы, используемые для жаренья?
3.Определить массу нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 500 кг в январе.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
по дисциплине Кулинария Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Каково пищевое значение сладких блюд. Классификация сладких блюд.
2.В чем заключаются особенности обработки бесчешуйчатой рыбы?
3. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Как готовят и оформляют желе, мусс, самбук?
2.Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
3.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы.
2. Чем отличаются способы варки яиц? Как используют вареные яйца?
3.Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Сырье для приготовления дрожжевого теста. Подготовка сырья к производству.
2.Каково пищевое значение холодных закусок и блюд? Какие продукты используют для их приготовления?
3.Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 40 кг говядины 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Охарактеризуйте мясные холодные блюда.
2.Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.
3.Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 35 кг.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Как готовят и оформляют желе, мусс, самбук?
2.Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
3.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Обработка (разделка) бесчешуйчатой рыбы.
2. Чем отличаются способы варки яиц? Как используют вареные яйца?
3.Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Бездрожжевое тесто. Какие изделия приготавливают из бездрожжевого теста?
2. Разрыхление теста. Характеристика разрыхлителей теста.
3.Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 52 кг мякоти без кожи.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
по дисциплине Технология продукции общественного питания
Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Классификация способов тепловой обработки.
2.Перечислить виды бутербродов и продукты, используемые для их приготовления.
3.Определить выход картофеля отварного из 100 кг картофеля массой брутто в январе.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г.
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.
2.Способы размораживания мяса.
3.Определить сколько порций соуса белого с яйцом можно приготовить к телятине отварной при наличии 18 яиц.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Назовите виды оттяжек, используемые для приготовления мясного, рыбного, куриного бульонов, а также технологию их приготовления.
2.Блюда из рыбной котлетной массы. Требования к качеству. Сроки хранения.
3.Рассчитать количество субпродукта для приготовления 15 порций жаренной с жиром печени, если имеется печень говяжья мороженая.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г.
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15
по дисциплине Кулинария Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Блюда из нерыбных морепродуктов.
2.Как приготовляют и подают жареные блюда: ростбиф, бифштекс, антрекот, лангет? Как оформляют эти блюда.
3.Мясной цех вырабатывает 50 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 60 кг свинины жирной на костях?
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г.
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16
по дисциплине Кулинария Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Ассортимент омлетов. Перечислите правила приготовления и оформления омлетов.
2.Механическая кулинарная обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени.
3.Рассчитать количество свинины жирной для приготовления 45 порций шашлыка по колонке рецептуры.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Ассортимент салатов. Технология приготовления салатов. Виды заправок для салатов.
2.Лечебно-диетическое питание. Особенности приготовления блюд данной категории.
3.Определить количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 45кг кур полупотрошеных 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18
по дисциплине Технология продукции общественного питания
Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Морепродукты. Классификация морепродуктов и их значение в питании.
2. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.
3.При очистке 80 кг картофеля в марте получилось 40% отходов. Необходимо определить количество полученных отходов в килограммах.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Назовите правила варки каш. Классификация каш.
2.Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении кофе. Назовите способы приготовления кофе.
3.При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5%, потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 80 кг.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20
по дисциплине Технология продукции общественного питания
Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Технология приготовления какао. Требования к качеству приготовленного какао.
2.Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов.
3.Рассчитать количество продуктов необходимое для приготовления 35 порций соуса сметанного с томатом к тефтелям рыбным.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Перечислите виды фаршей. Подготовка их к использованию.
2.Способы размораживания рыбы. Преимущество и недостатки способов размораживания рыбы.
3.Рассчитать выход котлетного мяса из 35 кг говядины 1 категории.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Выпечка изделий. Процессы происходящие при выпечки изделий.
2.Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы.
3.Рассчитать количество свинины мясной для получения 70 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23
по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
2.В чем заключается значение пассерования.
3.Сколько полуфабрикатов получится при холодной обработке 34 кг почек бараньих охлажденных.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24 по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Классификация и характеристика соусов.
2.Процесс приготовления картофельного пюре.
3.Рассчитать количество порций борща «украинского», который можно приготовить из 10 кг капусты.
Подпись преподавателя _____________
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Технологический колледж №28
«___» ________ 2011 г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25 по дисциплине Технология продукции общественного питания Специальность 260502 Технология продукции общественного питания |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по учебно-методической работе __________ Л.А. Малькова
Председатель предметной (цикловой) комиссии ________ С.С. Орловская
|
1.Каковы цели лечебного питания.
2. Опишите виды кофе и особенности химического состава кофе.
3.Определить количество котлетного котлетного мяса, которое получится при разделке 40 кг говядины 1-й категории.
Подпись преподавателя _____________
Согласовано Председатель предметной (цикловой) комиссии Сферы обслуживания ___________________С.С. Орловская |
Утверждаю зам. директора по учебно-методической работе __________________ Малькова Л.А. «__» ____________________2011 г. |
Задачи к экзамену По дисциплине «Технология продукции общественного питания» для обучающихся по специальности
260502 Технология продукции общественного питания
1.Определить массу нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 500 кг в январе.
2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.
3.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 40 кг обработанной рыбы.
4.Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 120 кг говядины 1-й категории.
5.При очистке 450 кг картофеля в марте получилось 40 % отходов. необходимо определить количество полученных отходов в киллограмах.
6.Сколоко получится филе без кожи и костей из 55 кг судака крупного размера, если отходы составляют 52%? Определить массу филе в процентах.
7.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
8. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-й категории.
9.Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 52 кг мякоти без кожи.
10.Определить выход картофеля отварного из 100 кг картофеля массой брутто в январе.
11.Определить количество порций плова из птицы, которое можно приготовить из 45кг кур полупотрошеных 1-й категории.
12.При очистке 80 кг картофеля в марте получилось 40% отходов. Необходимо определить количество полученных отходов в килограммах.
13.Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного со щавелем», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина.
14.Масса разделанной говядины 60 кг. Сколько было израсходовано говядины (массой брутто). Если норма отходов составляет 26%.
15.При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5%, потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 80 кг.
16.Рассчитать количество продуктов необходимое для приготовления 35 порций соуса сметанного с томатом к тефтелям рыбным.
17.Определить сколько порций соуса белого с яйцом можно приготовить к телятине отварной при наличии 18 яиц.
18.Рассчитать количество субпродукта для приготовления 15 порций жаренной с жиром печени, если имеется печень говяжья мороженая.
19.Мясной цех вырабатывает 50 кг полуфабрикатов из свинины. Выполнит ли он производственную программу, если поступит 60 кг свинины жирной на костях?
20.Рассчитать количество свинины жирной для приготовления 45 порций шашлыка по колонке рецептуры.
21.Рассчитать выход котлетного мяса из 35 кг говядины 1 категории.
22.Рассчитать количество свинины мясной для получения 70 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
23.Сколько полуфабрикатов получится при холодной обработке 34 кг почек бараньих охлажденных.
24.Рассчитать количество порций борща «украинского», который можно приготовить из 10 кг капусты.
25.Определить количество котлетного котлетного мяса, которое получится при разделке 40 кг говядины 1-й категории.
Подпись преподавателя________________________
Согласовано Председатель предметной (цикловой) комиссии Сферы обслуживания ___________________С.С. Орловская |
Утверждаю зам. директора по учебно-методической работе __________________ Малькова Л.А. «__» ____________________2011 г. |
Вопросы к экзамену
По дисциплине «Технология продукции общественного питания» для обучающихся по специальности
260502 Технология продукции общественного питания
Вопросы к экзамену
1.Перечислите виды овощей, используемых на предприятиях общественного питания?
2.Охарактеризуйте основные виды полуфабрикатов из рыбы. Используемые для жаренья?
3.Каково пищевое значение сладких блюд. Классификация сладких блюд.
4.В чем заключается особенности обработки бесчешуйчатой рыбы?