1. Определение органолептических показателей

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико- химическим показателям ГОСТ.

2. Определение физических показателей

При оценке качества дрожжей по физическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

1. Определение кислотности дрожжей

Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.

Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10г дрожжей в фарфоровой чашке с точность до 0,1 г, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

х= v•6 • 100 • к/10

Где: х - кислотность дрожжей, мг/100г;

v - количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;

6 - количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, мг;

к - поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.

2. Определение осмочувствительности прессованных дрожжей

Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте, с добавками соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.

Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.

Для определения осмочувствительности отвешивают две навески дрожжей по 0,30-0,40 г. К первой добавляют 4,8 мл воды температурой 35 °С и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3%-го раствора хлорида натрия температурой 35 °С и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 °С. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на к=3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.

Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах: хорошая осмочувствительность - 1-10 мин; удовлетворительная - 10-20 мин; плохая - свыше 20 мин.

2.3. Определение подъемной силы дрожжей

Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Способ определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем. Приготовить 60 Мл 3%го раствора хлорида. Металлическая форма подогреваются в термостате до 35 °С в течение 30-40 мин. На весах отвешивают 2-3 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество раствора, добавляют 80 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму и помещают в фарфоровую чашку, смазанную маслом. На бортах чашки отмечают высоту теста в мм. Чашку с тестом помещают в термостат при температуре 33-37 °С. Подъемная сила дрожжей, характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю чашки, т.е. подъемом на высоту мм.

Таблица 1. Результаты эксперимента

Наименование показателей	Дрожжи прессованные ГОСТ
Органолептические показатели:
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный дрожжам, без посторонних запахов
Вкус	Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Консистенция	Плотная, дрожжи легко ломаются, не мажутся
Физические показатели:
Массовая доля влаги, %	61
Кислотность, мг/100 г	16.9
Подъемная сила (на 20 мм), мин	30
Осмочувствительность, мин	6