2. Общая характеристика хлебопекарни

Хлебопекарня ИП Усатова находится в здании, в котором располагаются одновременно столовая и магазин, Самарская обл. г. Отрадный ул. Железнодорожная 59.

Хлебопекарня изготавливает хлебобулочные изделия в количестве 570 тонн в год, из них 555 тонн пшеничного хлеба и 15 тонн ржаного.

Согласно СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 предприятие относится к 4 классу опасности и имеет санитарно-защитную зону 50 метров. С юга территории предприятия проходит автодорога в сторону г.Самара, ближайшие поселки и в сам город Отрадный. С северной стороны территории предприятия находится город. С восточной и западной стороны находятся небольшие предприятия, офисные здания.

В состав пекарни входит цех производства хлеба, кондитерский цех, экспедиция готовых изделий, помещение оснащенное моечными ваннами для обработки внутрицеховой тары, инвентаря и форм, склад муки, склад соли и дрожжей, административное помещение, туалет, гардеробная.

Холодное водоснабжение, отопление и канализация централизованные. Вода водопроводная по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. Горячее водоснабжение через водонагреватель проточного типа, с подачей горячей воды к моечным ваннам для обработки внутрицеховой тары и инвентаря.

Ассортимент пекарни: хлеб пшеничный высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный, кондитерские изделия из слоеного теста.

Работа в пекарни осуществляется круглосуточно в две смены с 8-00 до 20-00 и с 20-00 до 8-00 с производительностью 2000 булок хлеба пшеничного высшего сорта в сутки и 50 булок хлеба подового из ржано-пшеничной муки.

В смену для приготовления хлеба перерабатывается 780 кг муки.

Хлеб пшеничный производят согласно ГОСТ 26987 – 86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов» для приготовления которого необходимо следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и растительное масло.

Рецептура хлеба «Пшеничный из муки высшего сорта» на 100 кг муки:

Мука пшеничная высший сорт, кг 90

Мука пшеничная 1 сорт, кг 10

Дрожжи хлебопекарные сухие, кг 0,36

Соль поваренная пищевая, кг………………………………1,5

Масло растительное на смазку форм и дежи, кг…………0,15

Итого сырья, кг…………………………………………...102,01

По физико-химическим требованиям хлеб пшеничный из муки высшего сорта должен соответствовать:

Влажность мякиша, %, не более………………………….44,0

Кислотность мякиша, град., не более……………………3,0

Пористость мякиша, %. не менее…………………………74,0

Ржано-пшеничный хлеб производят согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной. Общие технические условия» из муки ржаной обдирной, муки пшеничной обдирной, соли поваренной пищевой, дрожжи прессованные, масло растительное.

Рецептура хлеба ржано-пшеничного «Дарницкий» на 100 кг:

Мука ржаная обойная, кг………………………………..60,0

Мука пшеничная обойная, кг……………………………40,0

Соль поваренная пищевая, кг……………………………1,5

Дрожжи прессованные, кг……………………………….0,06

Масло растительное, кг………………………………….0.15

Итого сырья, кг…………………………………………..101,71

Физико-химические показатели хлеба ржано-пшеничного «Дарницкого»:

Влажность мякиша, %, не более………………………….49,0

Кислотность мякиша, град., не более……………………11,0

Пористость мякиша, %, не более…………………………47,0

Сырье поступает от различных поставщиков. Из города Самары привозят муку пшеничную высшего и первого сортов от ИП Заседателев А.А. находящегося на ул. Воронежская 202, также ржаную муку поставщиком которой является ООО «Самарский мукомольный завод» расположенный по адресу г. Самара ул. Водников 52. Остальное сырье такое как: соль поваренная пищевая «Илецкая», дрожжи хлебопекарные сухие «Воронежские» закупают в ЗАО «Оптовый рынок Самара».

Выпускаемая продукция реализуется в торговые сети города Отрадный и Самара, также в небольших объемах реализуется в села Кинель-Черкасского и Кинельского района. Перевозка хлеба осуществляется автомашинами принадлежащими как хлебопроизводителю, так и покупателю. От хлебопроизводителя это машина «ГАЗель».

3. Технология производства хлеба «Высший сорт»

Схема технологического процесса выпечки хлеба на хлебопекарни ИП Усатова Н.Г в расчете на 100 кг основного сырья, т.е. на 100 кг муки пшеничной высшего сорта.

Подготовка сырья

(просеивание, приготовление солевого раствора)

Замес опары

(мука пшеничная высший сорт 20 кг, вода питьевая 20 кг, 200 гр соли поваренной, дрожжи сухие 200 гр)

Брожение опары

(около 4 часов, пока опара не сядет при t=30-32⁰С)

Замес теста

(мука пшеничная высший сорт 80 кг, вода питьевая 44-46 кг, соль поваренная 1300 г, дрожжи сухие 160 г. Замес длится 10-15 мин.)

Расстойка теста

(в течение 1,5-2 часов, при t=28-30⁰С. В процессе брожения проводим 2 обминки)

Раскидка теста в формы

(осуществляется в ручную 640 г)

Расстойка теста в формах

(в течение 40-50 мин, при t=28-30⁰С)

Выпечка

( при t=200-220⁰С, в течение 50-70 мин.)

Охлаждение

Производство хлеба на хлебопекарни состоит из нескольких операций: подготовки сырья, замеса опары, расстойки опары, замеса теста, брожения теста, разделения его на куски и расстойки, выпечки расстоявшего теста в форме , укладки в кассеты, охлаждение готового хлеба и реализация готовой продукции.

В подготовку сырья входят такие операции как: просеивание муки пшеничной, растворение соли поваренной, смешивание сухих дрожжей с мукой, дозирование всех компонентов. Начальная температура брожения опары составляет 30-32⁰С, продолжительность 220-240 минут. Выброженная опара используется для замеса теста. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора, дрожжей и воды. Замес теста производится порционно на тестомесильной машине в течение 10-15 минут до получения теста однородной консистенции. Начальная температура теста 27-31⁰С, продолжительность брожения до первой обминки теста 40-45 минут, от первой до второй 25-30 минут. Через 25-30 минут после последней обминки вручную производится разделка теста на куски 640гр, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется углекислый газ. Следующим этапом является расстойка теста, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется на расстоечных столах под полиэтиленовой пленкой при температуре 28-32⁰С от 40 до 50 минут. Расстойка теста – это очень важная операция. При делении и формовке из теста почти полностью вытесняется диоксид углерода, оно теряет пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Выпечка – завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Производится выпечка при температуре 200-220⁰С в течение 50-70 минут. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные кассеты. Кассеты с горячим хлебом отправляют на стеллажи для остывания. Готовую продукцию направляют на реализацию.

4. Машинно-аппаратурная схема и Основное оборудование для приготовления хлеба «Высший сорт»

На хлебопекарни ИП Усатова Н.Г. используется оборудование: тестомесильная машина ТММ-1М, дежа А2-ХТД, разделочный стол с весами марки РН-3Ц13УМ, двухъярусный расстоечный стол, печь люлечного типа Циклон-ротор 216, стеллаж для остывания готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема приготовления хлеба высшего сорта.

1 2 3

6 5 4

Рис. 1 - Машинно-аппаратурная схема приготовления хлеба:

1 – дежа А2-ХТД; 2 – тестомесильная машина ТММ-1М; 3 – разделочный стол с весами марки РН-3Ц13УМ; 4 – двухъярусный расстоечный стол; 5 – печь люлечного типа Циклон-ротор 216; 6 – стеллаж для остывания.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ-1М

Рис.2 Тестомесильная машина ТММ-1М

Тестомесильная машина ТММ-1М предназначен для замеса в подкатных дежах емкостью 140 литров опары и дрожжевого теста из ржаной и пшеничной муки с влажностью теста не ниже 39%. Данная тестомесильная машина применяется на малых хлебопекарных предприятиях, в кондитерских цехах, цехах предприятий общественного питания. Тестомес марки ТММ-1М относится к категории машин периодического действия с принудительно вращающимися подкатными дежами.

Машина состоит из двух частей – собственно машины и подкатной дежи. Машина представляет собой плиту с установленными на ней редукторами, корпус машины с кривошипом, приводящим в движение месильный рычаг из нержавеющей стали, и ограждение. На плите машины крепятся: редуктор привода дежи, который посредством ведущего диска передает вращение деже, и редуктор месильного механизма, на фланце которого закреплен электродвигатель. Вращение от одного редуктора к другому передается соединительным валом.

На тележке подкатной дежи имеется три колеса, одно из которых малое, является направляющим.

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-1М указаны в таблице 1

Таблица 1

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование технических характеристик	Значения
Емкость дежи, л.	140
Время одного замеса, мин	7…20
Частота вращения дежи, об/мин	4.1
Частота вращения месильного рычага, об/мин	26,75
Электродвигатель	2,2 х 1500 об/мин
Напряжение, В / частота, Гц	220 / 380  / 50
Габаритные размеры машины с дежой, мм	1220х840х1000
Габаритные размеры подкатной дежи, мм	790х790х725
Масса машины с дежой, кг	350
Масса подкатной дежи, кг	70

Деление теста на куски осуществляется в ручную, куски теста взвешивают на весах РН-6Ц13УМ. Весы по принципу действия относятся к весам с квадратным устройством. Масса груза на грузоприемной платформе через рычажную систему автоматически уравновешивается перемещением серьги силоизмерителя.

Перед взвешиванием убедитесь, что весы установлены по уровню и стрелки находятся на нулевой отметке шкалы (рис. 4) и возвращаются к ней после нажатия рукой на грузоприемную платформу. Взвешиваемый груз укладывайте на платформу весов осторожно, без толчков и ударов.

Рис.3 Весы РН-3Ц13УМ

Рис. 4 Установка стрелок на отметках циферблата

Не допускайте попадания посторонних предметов в механизм весов, содержите их в чистоте, защищайте от атмосферных осадков.

После деления теста куски массой 640г, их формуют вручную и укладывают в заранее смазанные формы для хлеба. Формы смазывают путем распыления над формами подсолнечного масла дозатором (брызгалкой).

Для расстойки тестовых заготовок используется двухъярусный расстоечный стол (рис.5).

Расстойка тестовых заготовок— это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8—14 % того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86—92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. По истечению расстойки тестовые заготовки направляются в печь.

Рис.5 Расстоечный стол

Выпечка производится в печи люлечного типа Циклон-ротор 216

Печь хлебопекарная люлечная «Циклон-ротор-216» предназначена для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, в том числе: формового хлеба, подового хлеба, батонной продукции, мелкоштучных и мучных кондитерских изделий. Высокие показатели экономичности, надежная конструкция позволяют рекомендовать печь для замены устаревших тупиково-люлечных и тоннельных печей.

Рис.6 Печь хлебопекарная люлечного типа Циклон-ротор 216

Технические характеристики хлебопечи люлечного типа Циклон-ротор 216

Производительность, шт. за 1 выпечку, не более: хлеб формовой при использовании кассет 3Л7, 3Л10 216 Количество люлек, шт. 9 Количество подовых листов 300x635 мм, шт., не более 27 Количество кассет 3Л7, 3Л10, шт., не более 72 Диапазон установки температуры в пекарной камере, град.С 100-300 Время разогрева до температуры 250 град.С, мин, не более 70 Номинальная тепловая мощность, кВт, не более 65 Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт 1.1 Номинальное напряжение, В 380 Габаритные размеры, мм 3140x2050x2050 Масса, кг, не более 2000

5. Упаковка и хранение готовой продукции

Правила укладки, хранения и транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий определяются ГОСТом 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования». Хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные на этикетке должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Хлебобулочные изделия неупакованные. В информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта: содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- содержание клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- час и дата изготовления;

- срок реализации;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

В условиях пекарни ИП Усатова Н.Г. упакованный хлеб из пшеничной муки содержит следующую информацию:

-маркировку с указанием: наименования предприятия-изготовителя;

-наименования изделия;

-массы изделия;

-даты выработки и срока хранения;

-состава изделия;

-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100г изделий;

-сведения о сертификации.

Хлеб неупакованный хранится в течение 24 часов, упакованный в течение 36 часов, с температурой не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

После выпечки горячий хлеб выдерживают около 4 часов, до полного остывания и производят упаковку. В качестве упаковочного материала используют полиэтиленовые пакеты.

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—93 «Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия».

6. Контроль качества сырья и готовой продукции

Используемое сырье для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта должны соответствовать ГОСТ Р.

Мука пшеничная должна соответствовать требованиям по ГОСТ51128-2003 «Мука пшеничная». Мука пшеничная высшего сорта сопровождалась документацией, в которой указывались показатели ее качества такие как:

- массовая доля сырой клейковины, % не менее……………….…..28

- число падений, с не более………………………………………….185

- качество сырой клейковины, усл. ед. прибора ИДК не ниже.……II

- белизна, усл. ед………………………………………………………54

- влажность, % не более……………………………………………..14,5

По органолептическим показателям у муки пшеничной высшего сорта вкус должен быть свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов, запах должен быть свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, при разжевывании не должно быть хруста, а также зараженности и загрязненности вредителей не допускается.

Дрожжи сухие должны соответствовать требованиям ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия», соль поваренная пищевая должна соответствовать требованию ГОСТ 51574- 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

На предприятии ежедневно производили контроль качества готовых изделий, а также тестовых заготовок на различных стадиях производства. Главный изучаемый критерий – это кислотность опары, кислотность теста, кислотность готового хлеба. Кислотность определяют по методике ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», влажность определяют по методике ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Качество хлеба оценивают по органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не черствый и не крошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты хлеба).

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из- за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Фузариоз («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд, парализуя иммунную систему органзма. «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.