- •Химический состав печенья, пищевая ценность
- •Факторы, влияющие на качество затяжного печенья
- •Техника и методы приготовления печенья
- •Органолептические показатели качества
- •Физико-химические показатели
- •1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- •2 Практическая часть
- •2.1 Требования исследуемого образца к показателям качества
- •2.2 Описание методов испытаний
- •2.2.1 Определение органолептических показателей
- •2.2.2 Определение влажности
- •2.2.3 Определение щёлочности
- •2.2.4 Определение намокаемости
- •2.3 Обработка результатов испытаний
Министерство Образования Российской Федерации
Федерального Общеобразовательного Учреждения Среднего Профессионального Образования
Рязанский Государственный Технологический Колледж
Курсовая работа на тему:
Оценка качества печенья затяжного
Выполнил: студент 4 курса 158 группы
Юзик Кирилл Александрович
Проверил: преподаватель
Шлёнская Елена Владимировна
Рязань 2011
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………….…...3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………...........4
1.1 Химический состав печенья, пищевая ценность……………….……..4
1.2 Факторы, влияющие на качество затяжное печенье…………….…...5
1.2.1 Техника и методы приготовления печенья……………………….…...5
1.2.2 Органолептические показатели качества……………………….……..6
1.2.3 Физико-химические показатели………………………………….…….7
1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение…….…...8
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………….…..11
2.1 Требования исследуемого образца к показателям качества….….11
2.2 Описание методов испытаний…………………………………….…..13
2.2.1 Определение органолептических показателей……………………....13
2.2.2 Определение влажности…………………………………………….…13
2.2.3 Определение щёлочности………………………………………….….14
2.2.4 Определение намокаемости……………………………………….…..15
2.3 Обработка результатов испытаний…………………………….……16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………….………...19
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….……..20
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………….……….21
4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Химический состав печенья, пищевая ценность
Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.[7]
Таблица 1 – Химический состав печенья
Наименование продукта |
Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта |
Энергетическая ценность, ккал |
||||||||||||||||||||
Вода,% |
Белки,% |
Жиры,% |
Усвояемые углеводы,% |
Кислоты,% |
Зола,% |
Минеральные вещества,мг |
Витамины,мг |
|
||||||||||||||
Моно- и дисахариды |
Крахмал и полисахариды |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
B1 |
B2 |
PP |
|
||||||||||||
Печенье сахарное |
5,5 |
7,5 |
11,8 |
23,6 |
50,8 |
0,5 |
0,3 |
36 |
90 |
20 |
13 |
69 |
0,08 |
0,08 |
0,7 |
417 |
||||||
затяжное |
6,5 |
8,3 |
8,8 |
18,8 |
56,8 |
0,4 |
0,4 |
32 |
104 |
28 |
14 |
75 |
0,10 |
0,08 |
0,88 |
397 |
||||||
сдобное |
7 |
10,4 |
50,2 |
40,2 |
36,6 |
следы |
0,6 |
38 |
132 |
43 |
22 |
122 |
0,08 |
0,08 |
0,75 |
376 |
5
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, сдобное, затяжное.
Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки | высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.[7]
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более длительное время (30... 60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживаю для придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного а теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.[7]