Структура меню с учетом популярности и рентабельности

ЗВЕЗДЫ	ЗАГАДКИ
Фирменные блюда: интересны гостям, требуют работы персонала по продвижению, сложны в приготовлении, требуют участия шеф-повара. Высокая наценка	Нетрадиционные блюда, которые отражают вкусы лишь некоторой части гостей, требуют специального продвижения. Продажи небольшие, но постоянные. Высокая наценка
СТАРЫЕ ЛОШАДИ	БРОДЯЧИЕ СОБАКИ
Традиционные блюда, которые пользуются спросом, известны, технологичны и обычны, т.е. встречаются во многих ресторанах конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.	Традиционные блюда, которые не пользуются особым спросом, не очень известны, технологичны и обычны, т.е. встречаются во многих ресторанах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.

Ресторатор и автор книги «Ресторан. С чего начать и как преуспеть» А. Затуливертов дает рекомендации по составлению меню в соответствии с вышеприведенной конструкцией: «Для начала необходимо определить костяк меню. Это те позиции, без которых представление о кухне ресторана будет неполным, так называемые «старые лошади». Это должны быть самые популярные блюда, которые приходят на ум гостям, как только они попадают в ресторан, например салат «Цезарь». В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень кухни и профессионализм поваров. Этим блюдам стоит уделить повышенное внимание, поскольку если это блюдо не понравится, гости, скорее всего, не вернутся.

После определения списка ключевых блюд следует добавлять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить заведение от конкурентов. Это будущие «Звезды». С ними есть все возможности оказаться на вершине успеха. Главное не усложнять эти блюда витееватостью в объяснениях в меню. Нужно оставить загадку в этих блюдах, которую раскроет официант. Успех «звезд», зависит главным образом от продаж, т.е., от того, кто и как их продает.

Можно спорить о том, сколько должно быть «звезд», а сколько «собак». Но основные критерии, по которым решается достойно то или иное блюдо быть представленным в меню это уверенность в мастерстве повара и лояльность гостей. Поскольку «мерчендайзинг» не всегда имеет решающие значение в ресторанном бизнесе».

Существуют рекомендации к расположению блюд в соответствии с визуальным восприятием. Рис. 1.

Посетители не читают меню от корки до корки, они бегло просматривают его, «сканируют». При отсутствии резких контрастных тонов, «маршрут пристального взгляда», приведенный на рис. 1, проходит от ЗОНЫ 1 к ЗОНЕ 2.

Повар и ресторатор Марциано Палли рекомендует располагать в ЗОНЕ 1 блюда, наиболее интересные для продажи, например «Звезды», в ЗОНЕ 2 он советует размещать новые, дегустационные блюда.

На рис.1 приведено наиболее часто встречающиеся двухпанельное меню формата «открытая книга».

Наряду с общепринятой схемой, часто рассматривают схему под названием «reverse Z pattern»: в виде перевернутой буквы Z (рис. 2).

В обоих вариантах общее утверждение, взгляд вначале фокусируется в верхней части правого листа, затем переходит к левой верхней части, потом пробегает по нижней части меню, следовательно, «ударные» блюда нужно располагать в ЗОНЕ 1.

Если подходить к делу творчески, то можно расположить по маршруту весь список. Выглядит не совсем привычно, но весьма стильно. В ЗОНУ 4 на рис. 2, куда взгляд может и не дойти, имеет смысл вообще не помещать блюда, а успокоить глаз чем-нибудь приятным. В меню английского ресторана Diana на этом месте красуется портрет любимой народом принцессы.

Мало кто решается описать маршрут взгляда в трехпанельном меню. Но, к примеру, Дэвид Пайвези в своей книге Menu Design приводит в качестве стандарта образец, представленный на рис. 3.

В трехпанельном меню блюда с «центральной» панели продаются лучше, чем с боковых. Если это меню в пластиковом файле с заменяемыми страницами, то самый простой способ увеличить средний чек – вечером и ночью, когда большинство гостей не слишком торопятся, надо переместить низкорентабельные блюда на боковые панели, где их труднее ввести в зону активного внимания и, следовательно, заказать.

Наконец, весьма распространенным является меню в виде сложенного листа, в котором названия и описания блюд помещаются как внутри, так и на обложках. Лучшее место здесь также отведено внутренней правой стороне, выше центра. Иными словами, случай ничем не отличается от двухпанельного меню, разница лишь в том, что появляется больше места и возможностей для того, чтобы убирать определенные блюда с глаз долой. Как показывает практика, научно-обоснованное расположение блюд в меню позволяет добиться существенного роста прогнозируемых продаж. Однако не редкими бывают случаи, когда на процесс принятия не решения гостем о заказе блюда влиять не представляется возможным.

Рекомендации к названиям и описаниям блюд. Названия блюд в меню и разъяснения к ним похожи на заголовок и подзаголовок в газете. Функция заголовка – привлечение внимания, подзаголовка – описание или хотя бы намек на суть.

Текст описаний – это стиль разъяснения и информирования, принятый в заведении. Он может быть сдержанным и пространным, официальным и неформальным, нейтральным или с долей юмора, но в любом случае он должен быть внятным и логичным. Неряшливый, несогласованный текст вызывает неприятные ассоциации с заведением в целом. Разъяснения к блюдам это их реклама в самой явной форме. Однако, если лучший, с точки зрения ресторатора, текст вызвал у посетителя скуку, раздражение или ухмылку, он не подходит для меню. Кстати, в этом вопросе некоторая свобода в выборе манеры общения с клиентом оправданна. В одном заведении могут собраться разные люди. Кому-то нужны дорогие, изысканные сорта вин, а кто-то хочет заказать дешевые, но ожидает, что в ресторане поддержат его мнение по поводу того, что и они имеют свою «изюминку». Если меню «разношерстно», так же, как и публика, то представлять блюда лучше по-разному.

Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.

Если перейти от стилей описания к формам, то необходимо отметить основные приемы.

- простое и честное перечисление основных компонентов блюда или описание способов его приготовления;

- описания блюд с «крючками», которые должны возбуждать аппетит. Здесь возможно как применение стандартных сочетаний, вызывающих аппетит, – «хрустящая корочка», «нежный сливочный соус», так и более-менее творческий подход – «бедро барашка, запеченное в ароматных травах с чесноком».

- принцип рекомендации: с каким именно вином, салатом и другим дополнение «заиграет» данное блюдо.

- принцип информативности, подача сведений об истории блюда или его ингредиентах.

- литературные опыты разного размера и качества.

Основными рекомендациями к составлению описаний являются – грамотная речь, соблюдение правил грамматики и пунктуации, осторожность с построением фраз и предложений, рекомендуется избегать, в частности, напыщенных слогов, частого употребления превосходных степеней.

А. Затуливертов советует при описании блюд в меню избегать принятых еще с дореволюционных времен терминов, которые сегодня, по его мнению, ничего кроме раздражения у гостей не вызывают. Например, «водочка», «селедочка», «огурчик», «кура», «греча», «гарнированный» и пр.

3. Оформление меню. Меню ресторана и других предприятий питания – это не просто перечисление блюд, это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы, поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.

Внешне меню должно соответствовать типу, классу и тематической направленности предприятия, графически отображать его образ и легко восприниматься и читаться. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Бланки меню всегда должны быть в хорошем состоянии. Для удобства обслуживания иностранных туристов меню должны быть приготовлены на английском, французском и немецком языках.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом». Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню. Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов. Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс. Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента. Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.

Существуют различные способы подачи меню, но чаще всего оно подается в папке, в которую вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона. На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Крайне важно, какой переплет у папки, какая пружина, из какого материала она выполнена (кожа, пластик, металл, дерево). Бумага, из которой изготовлены листы меню, – еще один важный элемент общего дизайна. Солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения. Дизайн меню напрямую зависит от уровня заведения и от времени его использования. Если оно используется один сезон (например, в летних кафе), его обычно делают недорогим. Меню, рассчитанное на месяцы и годы, должно легко перестраиваться со временем в другую завершенную конструкцию. Прежде всего, меню должно иметь возможность технически заменить листы, вставляя их в бумажные или пластиковые, но не канцелярские файлы.

Меню ресторана значительно отличается от меню для бара. Для бара или ночного клуба создают более практичное меню: его обычно ламинируют, так как с меню контактирует большое число посетителей. В элитном же ресторане его смотрят несколько человек за вечер, поэтому оно может быть и в коже, и в замше.

Количество папок меню на каждую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку и вывешивается на видном и доступном месте.

Если вы хотите сделать меню оригинальным, то один из способов – придумать оригинальные названия и описания для меню. Профессионально составленное описание может дать повод клиентам рассказать о посещаемом ПОП своим знакомым.

Если к традиционным праздникам изготовляются специальные блюда, то лучше всего их выложить на первую страницу. Причем вполне возможно, что стоит сделать это в виде что-то похожего на пригласительный билет, который можно забрать с собой.