- •Курсова робота з дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів” на тему:
- •1. Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області.
- •2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів. Перець.
- •Червоний перець.
- •Кориця.
- •Гвоздика
- •Куркума
- •Кардамон
- •Мускатний горіх й мускатний цвіт
- •Духмяний перець.
- •Лавровий лист
- •3. Класифікація та коротка характеристика асортименту прянощів.
- •4. Хімія класичних прянощів. Чорний перець.
- •Червоний перець
- •Гвоздика
- •Куркума
- •Кардамон
- •Мускатний горіх й мускатний цвіт
- •Духмяний перець
- •Лавровий лист
- •5. Показники якості та оцінка якості прянощів.
- •5.1. Нормативні документи, що регламентують якість прянощів.
- •5.2. Коротка характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів. Перець чорний і білий.
- •Духмяний перець
- •Коріандр.
- •Кардамон.
- •Кориця.
- •Гвоздика.
- •Мускатний горіх.
- •5.3. Органолептична оцінка якості дослідних зразків.
- •6. Пакування, маркування та зберігання прянощів.
- •Пакування у споживчу тару
- •Маркування споживчої тари
- •Маркування транспортної тари
- •Транспортування
- •Зберігання
- •Висновки
- •Список використаної літератури:
Коріандр.
Коріандр повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия”. Для виробництва коріандру використовують висушені зрілі плоди однорічної рослини (Coriandrum sativum L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення коріандр виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за органолептичними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 5.
Таблиця 5. Органолептичні показники якості коріандру.
№ з/п |
Показник |
Характеристика коріандру |
Метод аналізу |
|
цілого |
меленого |
|||
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми з поздовжніми виступаючими хвилястими ребрами |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
2. |
Колір |
Жовтувато-коричневий |
Жовтувато-коричневий, різних відтінків |
За ГОСТ 28875 |
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий коріандру. Смак пряний, ароматний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр. Технические условия” за фізико-хімічними показниками коріандр повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 6.
Таблиця 6. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
№ з/п |
Показник |
Норма для коріандру |
Метод аналізу |
|
цілого |
меленого |
|||
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
0,5 |
0,5 |
За ГОСТ 28875 |
3. |
Масова частка золи, % не більше |
6,0 |
6,0 |
За ГОСТ 28875 |
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше |
2,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
5. |
Масова частка сторонніх мінеральних домішок % не більше |
0,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
6. |
Масова частка ломаних плодів, % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
7. |
Масова частка недозрілих (зелених) плодів, % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
8. |
Масова частка пошкоджених плодів, % не більше |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
9. |
Величина помолу: |
|
|
|
9.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
9.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80 |
За ГОСТ 28875 |
9,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
10. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
|
11. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
Тмин.
Тмин повинен виготовлюватися у відповідності з вимогами, що вказані в ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. Для виробництва тмину використовують висушені зрілі плоди дворічної рослини Carum carvi L.) із сімейства зонтичних.
В залежності від призначення тмин виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за органолептичними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 7.
Таблиця 7. Органолептичні показники якості коріандру.
№ з/п |
Показник |
Характеристика коріандру |
Метод аналізу |
||
цілого |
меленого |
||||
1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди продовгувато-овальної форми |
Порошкоподібний |
За ГОСТ 28875 |
|
2. |
Колір |
Коричневий з буровато-зеленуватим відтінком |
Коричневато-бурий, |
За ГОСТ 28875 |
|
3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий тмину. Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”. за фізико-хімічними показниками тмин повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.
Таблиця 8. Фізико-хімічні показники якості коріандру.
№ з/п |
Показник |
Норма для коріандру |
Метод аналізу |
|
цілого |
меленого |
|||
1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
2,0 |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
3. |
Масова частка золи, % не більше |
8,0 |
8,0 |
За ГОСТ 28875 |
4. |
Масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.), % не більше |
2,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
5. |
Масова частка сторонніх мінеральних домішок, % не більше |
0,5 |
– |
За ГОСТ 28875 |
6. |
Масова частка пошкоджених плодів, % не більше |
2,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
7. |
Величина помолу: |
|
|
|
7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової, тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80 |
За ГОСТ 28875 |
9,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
10. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
|
11. |
Гнилі і уражені пліснявою плоди |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |