- •1. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства
- •1.2. Характеристика сырья
- •1.3. Колбасные оболочки
- •1.4. Упаковочные и перевязочные материалы
- •1.5. Топливные материалы
- •2. Предварительное измельчение и посол сырья
- •2.1. Измельчение мяса перед посолом
- •2.2. Приготовление рассола
- •2.3. Посол мяса
- •2.4. Интенсификация процесса посола мяса
- •2.6. Посол субпродуктов
- •3. Приготовление фарша колбасных изделий
- •3.1 Вторичное измельчение мясного сырья
- •3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)
- •3.3. Составление и перемешивание фарша
- •3.4. Особенности составления фарша различных колбас
- •4.1.Подготовка оболочек
- •4.2. Шприцевание колбасным фаршем
- •4.3. Вязка колбасных изделий
- •4.4. Штриковка и навешивание колбас
- •5. Термическая обработка и упаковка колбасных изделий
- •5.1. Осадка колбас
- •5.2. Обжарка колбас
- •5.3. Варка
- •5.4. Охлаждение колбасных изделий
- •5.6. Сушка колбасных изделий
- •5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий
4.2. Шприцевание колбасным фаршем
Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз¬ных конструкций
Фарш из цилиндра шприца по¬ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.
Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.
Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра¬щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ¬ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен¬ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.
Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.
Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые - плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.
Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.
Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от¬крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.
Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка - это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.
Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь¬ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.
Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз¬ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5-3 кг. В та¬кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.
Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч¬ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен¬ную оболочку - целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен¬ный рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.
4.3. Вязка колбасных изделий
Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по¬перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.
Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол¬бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля¬ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол¬басные изделия.
Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро¬ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме¬нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато¬на на палку.
Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по¬перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от¬резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере¬дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.
Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз¬ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби¬тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.
На полукопченых колбасах делают следующую вяз¬ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре¬ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон¬це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез¬ком шпагата внизу.
При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя¬жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене¬ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме¬тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.
Вязка сарделек
При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба¬тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч¬ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.
На предприятиях применяют маши¬ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте¬рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто¬маты.
Вязка сосисок в искусственной оболочке
При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе-ревязывают или перекручивают на специальной машине - линке¬ре для перевязки сосисок.
Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан¬ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.