Томатно-масляный соус

1,25 кг свежих помидоров (или 550 г томата-пюре), 100 г сливочного масла, 1 г черного молотого перца, 6—8 г соли.

Промытые спелые помидоры разрезать на части и припустить в собственном соку. Потом в горячем состоянии протереть через сито так, чтобы проходили только сок и мякоть помидоров. Томатную массу без семян и кожицы вылить в кастрюлю и уварить при сильном нагреве и непрерывном помешивании так, чтобы осталась треть первоначального объема (или чуть больше). По окончании варки положить перец, соль и сливочное масло. Если используется томат-пюре, то его протереть через сито, кипятить 15-20 мин, посолить, положить перец и заправить сливочным маслом.

Подавать к шашлыкам, тушеному мясу. Можно также использовать в качестве одного из компонентов для других томатных соусов.

Томатный соус провансаль

800 г томатно-масляного соуса, 50 г оливкового или сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 г вареных свежих грибов или шампиньонов, 15 г чеснока.

Мелко нарубленный лук, спассерованный на оливковом или сливочном масле, и вареные свежие белые грибы или шампиньоны соединить с томатно-масляным соусом и варить 12-15 мин. В готовый соус добавить растертый чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к шашлыку, жареной баранине, дичи, телятине. Использовать для тушения мяса.

Томатный соус по-венгерски

500 г свежих помидоров, 1 лавровый лист, 1 головка репчатого лука, по 50 г шпика и пшеничной муки, 1 стручковый перец, сахар, соль по вкусу.

Помидоры сварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, солью и луком, отвар слить, а овощи протереть. Муку обжарить с мелко нарезанными кусочками шпика, развести горячим отваром и соединить с протертыми овощами. Из перца удалить семечки, мелко его нарезать и добавить в соус вместе с сахаром и солью.

Соус из свежих помидоров

500 г помидоров, 100 г сливочного масла, немного молотого перца, соль по вкусу.

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочные маслом, солью, молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Подавать к мясным жареным блюдам. Использовав также для заправки первых блюд.

Соус из помидоров с луком

10—12 свежих помидоров, 3—4 головки репчатого лука, 1 cm. ложка сливочного масла, немного сахара, соль по вкусу.

Тушить лук со сливочным маслом в небольшом количестве подсоленного кипятка. Добавить размятые помидоры и, когда они хорошо сварятся, протереть через сито. Снова поставить на огонь и держать, пока соус не уварится. При желании можно добавить немного сахара.

В протертые помидоры можно добавить чайную ложку разведенной холодной водой муки. В таком случае соус должен увариться только до густоты сметаны.

Подавать горячим, в соуснике, к отварному мясу.

Соус из свежих помидоров с овощами

500 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 100 г жира, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Измельчить на крупной терке небольшую головку репчатого лука, морковь, ломтик сельдерея. Спассеровать их до мягкости, прибавить 100 г жира. Всыпать муку и также спассеровать. Затем добавить помидоры, измельченные на терке (или 2 ст. ложки томата-пюре), немного воды (или бульона), соль по вкусу и лавровый лист. Варить соус при кипении 15-20 мин, затем процедить.

Подавать к котлетам, языку и пр.

Соус из свежих помидоров с вином

500 г помидоров, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 200 мл вина, сливочное масло, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль по вкусу.

Нарезать вымытые помидоры и припустить, добавив 1/2 стакана воды и соль по вкусу. Затем помидоры протереть через сито. Спассеровать муку с 3—4 ст. ложками сливочного масла. Прибавить молотый черный перец. Пассеровку развести протертыми помидорами и стаканом вина. Варить соус при слабом кипении 7-8 мин. Снять с огня и заправить кусочком сливочного масла (величиной с грецкий орех).

Пряный соус из свежих помидоров

750 г помидоров, 200 мл бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 60 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец).

Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 мин без воды, протереть через сито. Приготовить подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Томить 30 мин. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.

Соус из томатного сока

500 мл томатного сока, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 1 лавровый лист, 2 cm. ложки растительного масла, перец, сахар, соль по вкусу.

Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и уварить на среднем огне в течение 10 мин. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить луковицу целиком, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на медленном огне в течение 20 мин. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипящей воды. Посолить, поперчить.

Луковый соус

500 мл жидкости, 2 cm. ложки жира или масла, 1 головка репчатого лука, 1,5-2 cm. ложки муки, 2 cm. ложки сметаны, 2 cm. ложки зеленого лука, соль по вкусу.

Жир или масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. Соус посолить и заправить сметаной. К готовому соусу добавить рубленый , зеленый лук.

Подавать к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша.

Луковый соус с томатом

Луковый соус, 3-4 cm. ложки томата-пюре, сахар, соль по вкусу.

Во время приготовления лукового соуса прогреть томат-пюре в жире вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец.

Подавать к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша.

Луковый соус со стручковым перцем

Луковый соус, 2 cm. ложки рубленых стручков консервированного перца, немного молотого красного или черного перца.

Рубленые стручки перца и молотый красный перец добавить в луковый соус приблизительно в середине варки, проварить все вместе. К соусу можно подлить сок из-под перца.

Зеленый луковый соус

Луковый соус, 2—3 cm. ложки рубленой зелени: укропа, лука-резанца, зеленого лука, зелени сельдерея и петрушки.

В готовый луковый соус подмешать смесь, приготовленную из мелко нарезанной зелени.

Подавать к блюдам из баранины, говядины, свинины и лосины.

Луковый соус с солеными огурцами

Луковый соус, 1 небольшой соленый огурец, 1 cm. ложка томата-пюре, 1 стручок маринованного перца, немного горчицы или хрена.

Томат-пюре тушить вместе с луком, рубленый очищенный соленый огурец и стручок маринованного перца положить во время варки. Для вкуса в уже готовый соус добавить горчицу или тертый хрен.

Подавать к вареной свинине, баранине и говядине.

Луковый соус с грибами

Луковый соус, 50 г измельченных шампиньонов или белых, грибов, 1 ч. ложка рубленого стручкового перца, 1 cm. ложка зелени петрушки, 2 cm. ложки сметаны, зелень петрушки по вкусу.

Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать или нарезать на довольно крупные куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки — после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.

Подавать к блюдам из телятины, кролика, рубленого мяса.

Соус луковый острый

400 мл бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 cm. ложки томата-пюре, 2-3 cm. ложки столового уксуса, 1 cm. ложка сливочного масла, корнишоны, перец, соль по вкусу.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив немного рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Подавать к жареному, тушеному и запеченному мясу, печенке.

Пикантный соус с солеными огурцами

300 мл бульона, 2 cm. ложки (без верха) пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 3 cm. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соленые огурцы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Слегка спассеровать муку с маслом. Пассеровку развести бульоном и уксусом. Прибавить 3/4 стакана мелко нарезанных соленых огурцов, чайную ложку горчицы, черный перец и соль по вкусу. Варить соус при кипении 6-7 мин. Затем снять с огня и, по желанию, заправить 2 желтками.

Подавать к жареной или тушеной дичи.

Пикантный соус с маринованными огурцами

2—3 головки репчатого лука, 3 cm. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 cm. ложка томата-пюре, 2 маринованных огурчика, уксус, чеснок (по желанию), перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук поставить тушить с жиром в небольшом количестве подсоленного кипятка. Залить уксусом, в который с вечера был положен толченый чеснок, и дать хорошенько укипеть. Добавить столовую ложку муки, томат-пюре, мясной бульон или грибной отвар и варить, пока соус не загустеет. Протереть через сито, добавить мелко нарезанные маринованные огурчики и (при желании) мелко нарезанные маринованные грибы. В меру посолить и поперчить.

Подавать к жаркому из дичи.