«Санкт-Петербургский государственный университет информационных технологий, механики и оптики»

Институт международного бизнеса и права

Кафедра товароведения и экспертизы

Методические указания к лабораторной работе

«Определение качества овощей»

Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содержащие питательные вещества и погруженные в нее семена, покрытые снаружи оболочкой или кожицей. Овощи в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на классы.

Органолептическая оценка качества овощей

Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Зрелость определяют по размерам, окраске, состоянию кожицы, плотности мякоти и другим признакам. В таблице даны определения некоторых терминов, содержащихся в нормативно-технической документации на овощную продукцию.

Характеристика терминов, применяемых в нормативной документации

на овощную продукцию согласно СТ СЭВ 4302-83

Термин	Определение
Свежие	Овощи с характерной упругостью (тургесценцией) и внешним видом, типичным для данного сорта и степени зрелости
Увядшие	Овощи, утратившие характерную упругость (тургесценцию) и внешний вид, типичный для данного сорта и степени зрелости
Здоровые	Овощи без признаков болезней грибкового, бактериального и вирусного происхождения, а также физиологических заболеваний
Целые	Овощи, содержащие все морфологические части, типичные для данного вида, являющиеся предметом потребления и не имеющих видимых повреждений поверхности
Внешний вид овощей	Совокупность признаков овощей, определяемых визуально (форма, свежесть, однородность)
Поперечный диаметр	Наибольший поперечный диаметр, измеряемый по сечению, проведенному пеопендикулярно к продольной осевой линии
Излишняя влажность	Наличие на овощах влаги от дождя, росы, полива или вытекания собственного сока
Механические повреждения	Повреждения кожицы или мякоти (надрезы, царапины, вмятины, надломы, трещины, проколы, ушибы и т.д.), вызванные механическим водействием

Оценка качества картофеля. Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний.

К раннему относят картофель, урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях – до 1 октября). Ранний картофель, в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Поздним считается картофель урожая текущего года, реализуемый с 1 сентября (для картофеля, выращенного в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях – с 1 октября). Поздний картофель в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый, второй.

Картофель класса экстра должен быть мытым; первого и второго классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.

Для проверки качества клубни в объединенной пробе рассортировывают на фракции по показателям, установленным в таблице.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, глубину и длину механических повреждений измеряют линейкой или штангенциркулем.

Для определения наличия клубней, пораженных скрытыми формами болезней, разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают на продольном разрезе. Картофель поражается фитофторой, паршой, мокрой и сухой гнилью (фузариумом), фомозом.

Фитофтора – на поверхности клубня появляются коричневые вдавленные пятна, которые распространяются от периферии к центру.

Сухая гниль (фузариоз) вызывается грибом из рода фузариум. Возбудитель обычно поражает клубень с механическими повреждениями. Пораженные клубни высыхают, становятся трухлявыми, иногда с пустотами, приобретают бурую или коричневую окраску. На поверхности появляются подушечки из плотно сплетенной грибницы.

Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий. Пораженные клубни превращаются в слизистую массу. Болезнь передается на здоровые клубни.

Парша поражает поверхности клубней. На них появляются небольшие язвочки. При поражении картофеля паршой определяют суммарную площадь поражения клубней.

Потемнение мякоти вызывается механическими воздействиями, нарушением температуры хранения (ниже 0 и выше 20ºС), хранением в невентилируемых помещениях (при избытке углекислого газа), неблагоприятными условиями выращивания.

Анаэробиоз или удушье возникает при недостатке кислорода в тканях. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, кожица легко снимается, мякоть ослизняется.

При обнаружении хотя бы одной болезни, дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Значения массы каждой фракции записывают до второго десятичного знака. Содержание клубней картофеля с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К, % вычисляют по формуле

К = , (3.1)

где m_i – масса фракций клубней с отклонениями по качеству, кг;

m – общая масса клубней в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Оценка качества моркови и свеклы. Эта работа проводится в таком же порядке, как и оценка качества картофеля. Наличие узких светлых колец в свекле определяют путем разрезания 10% корнеплодов от массы объединенной пробы.

Морковь и свеклу в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый, второй. Корнеплоды класса экстра должны быть мытыми, первого и второго – мытыми или очищенными от земли сухим способом.

Корнеплоды поражаются различными видами гнилей.

Белая гниль легко передается от больных корнеплодов к здоровым. На корнеплодах появляется белый пушистый налет – мицелий гриба, при этом ткань корнеплодов превращается в слизистую массу.

Черная гниль поражает морковь, и проявляется в виде черных пятен на верхних и боковых частях корнеплодов.

Фомоз (серцевинная гниль) поражает корнеплоды с головки. Корнеплоды покрываются темными пятнами. Пораженная ткань становится трухлявой, разрушается, внутри образуются пустоты.

Бактериальная гниль превращает ткани корнеплодов в слизистую массу с дурным запахом.

Требования к качеству картофеля, свеклы и моркови представлены в протоколах.

3.4. Контроль качества овощных консервов

Овощные консервы – это овощи, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов.

Маринованные овощи представляют собой продукты из свежих плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар, и пряности. Благодаря наличию уксусной кислоты и герметичной упаковке маринады хорошо сохраняются. В зависимости от способа приготовления овощные маринады подразделяются на овощи маринованные целые; овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти). В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады изготавливаются слабокислыми (0,4-0,6%) и кислыми (0,61-0,9%).

При хранении овощных консервов могут возникнуть следующие дефекты: бомбаж (физический, химический, микробиологический), скисание содержимого банки без ее вздутия или плоское скисание, помятость банок, ржавление.

Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям

Внешний вид тары. Осматривая тару, следует обратить внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. Необходимо установить правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, нужно отметить видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек, донышек. Следует проверить наличие деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянных банок – на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При оценке внешнего вида консервов определяют однородность размера овощей, равномерность резки, качество укладывания, состояние заливки, маринада, посторонние примеси.

При определении показателя «цвет» устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида овощей. Если содержимое банки состоит из жидкой и плотной составных частей, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете. При оценке запаха консервов определяют типичность и гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции консервов учитывают волокнистость, грубость, однородность, присутствие твердых частиц. В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливая наличие специфически неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Требования к качеству овощных маринадов представлены в таблице 3.14, 3.15; огурцов консервированных – в таблицах 3.16 и 3.17.

Требования к качеству овощных маринадов по органолептическим показателям согласно гост 1633-73

Наименование показателя		Характеристика
		Высший сорт		1-й сорт
Внешний вид		Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
		Допускаются
		плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20% по счету		плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей
		Допускаются деформировнные красные томаты, %, не более
		10		15
				Разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм
		Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы – неравномерные кубики или кусочки до 20%, для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25%.
Вкус и запах		Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах. Овощи одного вида – однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.
Цвет		Помидоры – для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной – зеленые.
		Допускаются
				в единице фасовки перец неоднородной окраски, с пятнами (прозеленью) не более 20% от общей поверхности плодов;
		в маринадах из бурых помидоров – помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету;
				естественная пятнистость единичных плодов.
Консистенция		Овощи плотные, неразваренные. Огурцы упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
			Допускаются овощи с менее плотной мякотью.
Качество заливки	Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком с частицами пряностей или без частиц пряностей.
			Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 3.15