- •Организация обслуживания на предприятии общественного питания.
- •Характеристика предприятия.
- •Характеристика помещений для потребителей.
- •Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
- •1.4. Характеристика банкета по случаю праздника «Науруз».
- •1.4.1. Особенности праздника «Науруз».
- •1.4.2. Характеристика банкета.
- •2. Организационная подготовка предприятия к обслуживанию.
- •2.1. Разработка меню.
2. Организационная подготовка предприятия к обслуживанию.
2.1. Разработка меню.
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Оно составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
Меню ресторана – это средство рекламы, поэтому в ресторане «Три колодца» особое внимание уделяется внешнему виду меню. Оно оформлено учитывая узбекский колорит заведения, а также многонациональность города Казани; и производит самое благоприятное впечатление на гостей. Для удобства обслуживания как местных, так и иностранных гостей в ресторане имеется меню на английском языке. В ресторане «Три колодца» кроме общего меню существует также меню заказных блюд, скомплектованных обедов, меню от шеф-повара, меню дежурных блюд, специальное меню.
Особенности узбекской кухни проявляются в специфических приемах технологической обработки сырья, использование определенных видов продуктов, традиционном подборе блюд. Например, при приготовлении первых блюд применяются предварительная жарка мяса, в результате которой блюдо приобретает характерный аромат, золотисто-коричневый оттенок. Часто встречается такой прием, как приготовление супа не на готовом бульоне, а путем непосредственной варки мяса крупным куском вместе с остальными компонентами. Готовое мясо извлекают из супа, порционируют и кладут в суп при отпуске. Иногда этот прием применяется в обратной последовательности: мясо сначала измельчают, затем используют для приготовления супа.
В группе первых блюд преобладают заправочные супы, в состав плотной части которых часто входит норин (лапша). Для заправки супов широко используют кисломолочные продукты: чакку, сюзьма, сметану, катык, каймак и др.
При приготовлении вторых блюд используют такие приемы, как обжаривание продуктов в большом количестве предварительно перекаленного жира, а также на углях. Специфическим приемом является выпекание в печах-тандырах. Исторические традиции, сложившиеся под влиянием материальных и духовных факторов, обусловили широкое применение баранины и говядины, в том время как свинина в узбекской кухне практически не употребляется.
Для приготовления вторых блюд и гарниров часто используют крупы и бобовые – рис, фасоль, горох, нут и маш.
Широко применяют в узбекской кухне пряности, приправы и зелень: красный и черный молотый перец, зиру, кашнич-дон, райхон, кинзу, укроп, петрушку, зеленый лук.
Характерной особенностью является использование фруктов для приготовления как сладких, так и первых, вторых, холодных блюд и салатов.
Большим спросом пользуется черный и зеленый чай. Технология его приготовления имеет особенности, вызванные сложившимися традициями: к чаю добавляют сливки, топленое молоко, каймак, соль.
Особое место в узбекской кухне занимают мучные изделия, такие, как самса, пирожки, лепешки с различными фаршами и др. популярны кисломолочные продукты, не только как добавка к супам, вторым блюдам и мучным изделиям, но и в виде напитков.
В данной курсовой работе приводиться ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции (см приложение № 1), рассматривается общее меню ресторана «Три колодца», а также приводится пример банкетного меню.
В меню «а-ля карт» или общем меню блюда указываются по группам, на каждое блюдо дана отдельная цена и посетители выбирают их по своему желанию. (см. приложение № 2).
Меню банкетов составлен в конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика и времени его проведения. В рассмотренном меню банкета по случаю праздника «Науруз» включены несколько холодных закусок, две горячих закусок, суп, одно второе горячее блюдо, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). (см. приложение № 3).
Приложение № 1
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции
Наименование блюд и закусок |
Количество наименований |
Фирменные блюда и закуски
Салат «Учкудук – три колодца» Салат «Гулистан» Байрам палови (праздничный плов «Изобилие») Тухум – дулма (яйцо в фарше) Барра – кабоб (шашлык из баранины) Урама куш-теле
|
4
|
Холодные блюда и закуски
Рыбные
|
2 |
Салаты рыбные
|
1 |
Нерыбные продукты моря 1. Морепродукты под майонезом 2. Цезарь с креветками
|
1 |
Мясные холодные блюда и закуски
|
3
|
Холодные закуски из домашней птицы и дичи 1. Товук гушт ва сабзавотли салат (салат овощной с курицей) 2. Курица фаршированная (галантин) 3. Сациви из кур 4. Сыр из дичи 5. Салат из дичи
|
3 |
Овощные закуски
|
5 |
Горячие закуски
Рыбные
|
2 |
Закуски из птицы и мяса. 1. Острые куриные крылышки 2. Кази (колбаса из маринованной конины) 3. Урама таук (нежный рулет из курицы с овощами) 4. Яхна тил (телячий язык с хреном)
|
3 |
Овощные
|
3
|
Супы Прозрачные 1. Кийма шурва (суп с мясными фрикадельками) 2. Кайнатма шурва (бульон мясной с овощами) 3. Хул норин (нарын с бульоном) 4. Бульон с профитролями 5. Бульон с яйцом 6. Карам шурва (суп с капустой) 7. Дулмали шурпа (суп с фаршированным перцем) 8. Лагман с бараниной 9. Лагман с говядиной 10. Нохат шурва (суп из ташкентского гороха) 11. Бедана шурва (суп с перепелкой, фаршированный кукурузой) 12. Балик шурва (уха из масляной рябя по-узбекский)
|
8 |
Заправочные
|
7 |
Горячие вторые блюда
Рыбные 1. Димлама балик (рыба тушеная) 2. Рыба жаренная с зеленым луком (кольбер) 3. Рыба жареная в тесте 4. Осетрина по-царски
|
3 |
Мясные
4. Азу 5. Гуляш 6. Рагу
8.. Эскалоп из телятины 9. Баранина на ребрышках с рисом и овощами 10. Узбекча палов (плов по-узбекски) 11. Саримсак пнезли палов (плов с чесноком) 12. Плов по-Бухарски 13. Мясо, тушенное в горшочке под слойкой 14. Бефстроганы 15. Шилпилдок (отварное тесто с мясом и овощами) 16. Гуштли манти (манты с мясом) 17. Люля-кебаб 18. Сомса с бараниной
21. Чебуреки с сыром 22. Чебуреки с бараниной 23. Чебуреки с грибами и картофелем
|
16 |
Шашлыки 1. Узбекча кабоб (шашлык узбекский) 2. Козон дулма «Тошкент» (шашлык «Ташкент») 3. Лахма кабоб (шашлык из телятины) 4. Куй кабоб (шашлык из молодого барашка) 5. Кызыл кабоб (шашлык из филе лосося соусом Наршараб) 6. Сабзават кабоб (запеченные овощи на шампурах) 7. Кабурга (корейка ягненка, жареная на мангале) 8. Товук кабоб (шашлык из кур)
|
4 |
Блюда из домашней птицы и дичи
4. Цыплята табака 5. Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе 6. Чахохбили из кур 7. Дичь жареная
|
3 |
Блюда из овощей и грибов
4. Морковь по-деревенски 5. Брокколи с лимоном и орехами 6. Спаржа в апельсиновом соусе 7. Голубцы овощные
|
4 |
Блюда из яиц и творога 1. Тухум дулма (яйца в фарше) 2. Вареники с творогом 3. Блинчики с творогом 4. Омлеты натуральные и фаршированные
|
1 |
Гарниры
|
5 |
Сладкие блюда
6. Воздушный пирог (суфле) 7. Пудинг бисквитный 8. Клубника со сливками 9. Яблоки жареные в тесте 10. Чак-чак 11. Пирожное фисташковое 12. Пахлава 13. Мороженое «Ананас» 14. Мороженое «Восточная сладость» 15. Мороженое «Тысяча и одна ночь» 16. Мороженое «Учкудук»
|
11 |
Кисломолочные напитки
|
2 |
Холодные напитки
|
4 |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия 1. Пирожные в ассортименте 2. пироги со сладкой начинкой (яблоки, курага) 3. Коробки с шоколадным ассорти 4. Штрудель яблочный под соусом из брусники 5. Чебуреки 6. Куймок (оладьи) 7. Узбекча кума (пирожки жареные узбекские)
|
4
|
Хлебобулочные изделия
|
3 |