- •Передмова
- •1.1. Гігієнічна оцінка фізичних та хімічних чинників повітря
- •1.2. Термометрія
- •1.3. Гігрометрія
- •1.4. Барометрія
- •1.5. Визначення напряму і швидкості руху повітря
- •1.6. Гігієнічна оцінка комплексного впливу мікроклімату на теплообмін людини
- •1.7. Гігієнічна оцінка впливу погодно-кліічатнчннх умов на здоров'я людини
- •1.8. Методика відбору проб та організація хімічного дослідження повітряного середовища
- •1.9. Визначення і оцінка вмісту хімічних домішок у повітрі
- •1.10. Вивчення впливу забруднень атмосферного повітря на організм людини
- •Гігієна світлового клімату
- •2.1. Гігієнічна оцінка світлового клімату
- •2.2. Визначення інтенсивності інфрачервоного випромінювання
- •2.3. Визначення інтенсивності ультрафіолетового випромінювання
- •2.4. Визначення природної та штучної освітленості приміщень
- •2.5. Дослідження впливу освітлення на зорові функції
- •Гігієна води
- •3.1. Гігієнічна оцінка якості води
- •3.2. Методика вщбору, зберігання і транспортування проб води
- •3.3. Дослідження органолептичних властивостей води
- •3.4. Дослщження хімічних властивостей води
- •3.5. Методи очищення та знезараження води
- •3.6. Вивчення впливу води на здоров'я людини
- •Гігієна грунту
- •4.1. Гігієнічна оцінка якості грунту
- •4.2. Методика вщбору проб грунту для дослідження
- •4.3. Дослідження механічного складу та фізичних властивостей грунту
- •4.4. Дослідження хімічних властивостей грунту
- •4.5. Вивчення впливу грунту на здоров'я людини
- •5.1. Визначення енергетичних витрат організму
- •5.2. Оцінка харчування за даними меню-розкладки
- •6.1. Дослідження м'яса
- •6.2. Дослідження молока
- •6.3. Дослідження борошна
- •6.4. Дослідження хліба
- •6.5. Дослідження консервів
- •6.6. Оцінка адекватності харчування за вітамінним складом
- •9.1. Гігієнічні аспекти роботи лікаря дитячого закладу
- •9.2. Гігієнічне обстеження дитячих закладів
- •9.3. Гігієнічна оцінка дитячих меблів
- •9.4. Гігієнічна оцінка дитячих іграшок
- •9.5. Гігієнічна оцінка шкільних підручників
- •9.6. Оцінка режиму дня дітей та підлітків і організації навчального процесу
- •10.1. Дослідження та оцінка фізичного розвитку дітей і підлітків
- •10.2. Дослідження та оцінка функціонального стану дітей і підлітків
- •11.1. Гігієнічні аспекти роботи цехового лікаря
- •11.2. Гігієнічне обстеження цехової дільниці
- •II. Гігієнічне обстеження цеху.
- •III. Гігієнічна характеристика детальної професії.
- •11.3. Гігієнічна оцінка умов і характеру праці
- •12.1. Виробничий мікроклімат
- •12.2. Виробничий шуп
- •12.3. Виробнича вібрація
- •12.4. Ультразвук та інфразвук на виробництві
- •12.5. Електромагнітні поля на виробництві
- •12.6. Іонізація повітря виробничих приміщень
- •13.1. Дослідження запиленості повітря
- •13.2. Дослідження токсичних речовин у повітрі виробничих приміщень
- •13.3. Гігієнічна оцінка токсичності шкідливих хімічних речовин
- •14.1. Організація і проведення медичних оглядів
- •14.2. Облік, реєстрація та розслідування професійних захворювань і нещасних випадків
- •14.3. Аналіз захворюваності працюючих
- •14.4. Дослідження функціонального стану працюючих
- •15.1. Гігієнічні аспекти роботи лікарів лікувального профілю
- •15.2. Гігієнічна експертиза проектів лікувальних закладів
- •15.3. Гігієнічний контроль за експлуатацією лікувально-профілактичних закладів
- •16.1. Радіоактивні перетворення і види випромінювань
- •16.2. Методи реєстрації іонізуючих випромінювань
- •16.3. Дозиметрія зовнішнього опромінювання
- •16.4.Розрахункові методи захисту від зовнішнього опромінення
- •16.5. Особливості планування та обладнання радіологічних відділень лікарень
- •16.6. Гігієнічні вимоги до розташування
- •Медичний контроль за розташуванням військ
- •Гігієна харчування військ
- •18.1. Гігієнічна оцінка харчування у військовій частині
- •18.2. Методика визначення й оцінка харчового статусу військовослужбовців
- •18.3. Дослідження борошна та хліба в польових умовах
- •18.4. Визначення вітаміну с у свіжих овочах
- •Гігієна водопостачання війсь!
- •19.1. Вибір джерел водопостачання в польових умовах
- •19.2. Відбір проб води з різних джерел
- •19.3. Дослідження фізико-хімічних властивостей води
- •19.4. Очищення та знезараження води
- •19.5. Визначення радіоактивного забруднення води та харчових продуктів
- •Ситуаційні задачі ситуаційні задачі до розділу 1
- •Ситуаційні задачі до розділу 2
- •Ситуащйш задачі до розділу з
- •Ситуаційні задачі до розділу 4
- •Ситуаційні задачі до розділу s
- •Ситуаційні задачі до розділу 6
- •Ситуаційні задачі до розділу 7
- •79005 Львів, вул. Зелена, 20.
6.3. Дослідження борошна
Відбір проб борошна для аналізу. Проби борошна відбирають борошняним щупом (мал. 54), який вводять у напрямку до середньої частини мішка, жолобом униз, потім повертають на 180° і виймають. Загальна маса відібраних виїмок повинна становити близько 2 кг. Проби вміщують у чистий мішечок або банку, кришка якої щільно закривається. У супровідній документації, вкладеній усередину мішечка або банки, має бути вказано назву виду та сорт продукту, місце й дату його отримання, місце й дату відбору зразка, а також посаду, прізвище та підпис особи, яка відібрала зразок.
Визначення органолептичних властивостей борошна. 20 г досліджуваного борошна розсипають на аркуші паперу, зігрівають диханням, а потім досліджують на наявність запаху. Для підсилення запаху таку ж кількість борошна насипають у склянку, заливають невеликою кількістю гарячої води (до 60°С), після чого воду зливають і визначають запах.
Для визначення смаку й хрустіння 1-2 г борошна розжовують. Колірність борошна встановлюють, порівнюючи колір досліджуваного зразка при денному розсіяному світлі з описом кольору відповідного стандарту. Пшеничне борошно мусить мати білий із жовтуватим відтінком колір, лише борошно з висівками 96% помелу може мати сіруватий відтінок з помітними частинками оболонок.
До запаху нормального борошна не повинен домішуватися запах плісняви, затхлості й т. ін. Смак дещо солодкуватий. При розжовуванні не має відчуватися хрустіння (Держстандарт 26574-85).
Визначення кислотності борошна. У конічну колбу місткістю 100-150 мл вносять 5 г борошна, 50 мл дистильованої води й перемішують до повного зникнення грудочок борошна. Потім додають 2-3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну й титрують 0,1 н. розчином їдкого калі або їдкого натру до появи блідо-рожевого забарвлення, яке зберігається упродовж 1 хв.
Кислотність борошна зумовлюється кислотами, що містяться в ньому, і виражається в градусах. Градусами кислотності позначають кількість 1 н. розчину їдкого натру або їдкого калі (мл), витраченого на нейтралізацію кислот у 100 г борошна.
Кислотність борошна обчислюють за формулою
де а — кількість 0,1 н. розчину лугу, витраченого на титрування, мл; К — поправковий коефіцієнт до титру 0,1 н. розчину лугу; т — наважки борошна, г; 100 — перерахунок на 100 г борошна; 10 — коефіцієнт перерахунку 0,1 н. розчину лугу на 1 н. розчин.
Кислотність пшеничного питльованого борошна 2,5°, вищого сорту — 3,5°, першого сорту — 4,5°, борошна з висівками — 6,5°, житнього борошна простого помелу — 5°, борошна з висівками —5° і питльованого — 3,5°.
Визначення вологості борошна: У таровані металеві або скляні бюкси насипають 5 г борошна, після чого їх у відкритому вигляді ставлять на 40 хв у сушильну шафу при температурі 130°С. Витягнені з термостата бюкси закривають кришками й ставлять до повного охолодження в ексикатор із сухим хлористим кальцієм або концентрованою сірчаною кислотою, після чого зважують.
Вологість визначають за формулою
де mt — загальна маса бюкси з борошном до висушування, г; т2 — маса бюкси з борошном після висушування, г; а — маса досліджуваного зразка борошна до висушування, г.
Вологість борошна не повинна перевищувати 15% (Держстандарт 26574-85).
Визначення клейковини. Клейковина — це гідратований білково-жировий комплекс, основними складниками якого є дві білкові речовини — гліадин і глютенін. Від якості й кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна.
Наважку борошна в 25 г переносять у ступку, додають 13 мл водогінної води кімнатної температури і замішують товкачиком до однорідної маси. Після цього шматочки тіста, що прилипли до товкачика, ножем зчищають у ступку, а утворене в ступці тісто приминають руками і, сформувавши у вигляді кульки, залишають на 20 хв. Далі тісто обережно розминають руками і починають відмивати від крохмалю й оболонок або в посудині з водою, або під слабким струменем проточної води над густим ситом. Якщо клейковину відмивають у посудині, то воду в міру її забруднення змінюють, процідивши через сито. Шматочки клейковини, яка відірвалася, приєднують до загальної маси. Клейковина вважається відмитою, якщо з неї витискається прозора вода. Далі клейковину зважують, потім 5 хв промивають під струменем води, після чого відтискають і знову зважують. Якщо різниця між першим і другим зважуванням не перевищує 0,1 г, процес промивання клейковини вважається завершеним.
Кількість клейковини (процент до вихідної маси борошна) визначають за формулою
де а — маса клейковини, г; b — наважка борошна, г.
Показниками якості клейковини є колір, розтяжність та еластичність.
За кольором розрізняють світлу, сіру і темну клейковину.
Для визначення розтяжності від клейковини відважують шматочок масою 4 г, роблять із нього кульку і кладуть у чашку з водою кімнатної температури на 15 хв, а потім, узявши кульку трьома пальцями обох рук, повільно розтягують клейковину над лінійкою, фіксуючи максимальну довжину у момент розриву. Розрізняють коротку, середню і довгу клейковину розтяжністю відповідно до 10 см, від 10 до 20 см і понад 20 см.
Про еластичність клейковини судять за ступенем швидкості відновлення первісної форми після стискання або невеликого, приблизно на 2 см, розтягування.
Залежно від еластичності та розтяжності розрізняють три групи клейковини: І — хороша, II — задовільна, III — зниженої якості. До І групи належить клейковина довга або середня за розтяжністю, з хорошою еластичністю. Клейковина з хорошою еластичністю, але коротка, як і клейковина із задовільною еластичністю, довга або середня чи коротка, належить до II групи. III групу має малреластична клейковина, яка провисає при розтягуванні, розривається під власною масою і кришиться.
Клейковина повинна мати задовільну еластичність, не бути липкою і не рватися. Кількість її повинна становити в питльованому борошні не менше 30%, у пшеничному борошні вищого сорту — не менше 28%, першого — не менше 25%, у борошні з висівками — не менше 20% (Держстандарт 26574-85).
Дослідження житнього борошна за допомогою приладу "Новус". Прилад "Новус" являє собою спеціальну пробірку з булавоподібним потовщенням знизу. На дні пробірки є кільцеподібна нарізка, в середній частині — колова поділка, а також ряд поділок, які відходять вверх і вниз від колової (мал. 55). Пробірку заповнюють хлороформом до колової поділки, додають 1 г досліджуваного борошна, закривають корком і перемішують, перевертаючи два-три рази, потім установлюють у вертикальне положення на ЗО хв.
Свіжість борошна визначають за характером за-
барвлений хлороформного шару. Про кількість мінеральних домішок у борошні судять за їх розташуванням на дні пробірки. Разом з мінеральними домішками на дно пробірки осідає насіння куколю. Для визначення присутності ріжків до хлороформної проби доливають до 5-7 поділок 95° спирту і вміст добре збовтують. Ріжки спливають на поверхню хлороформу. Після цього додають розчин сірчаної кислоти (1:5), яка в присутності ріжків забарвлюється в рожевий колір.
Кількість висівок визначають за числом поділок, які вони займають: кожній поділці відповідає 1 кг висівок у 16 кг борошна.
Свіже борошно забарвлює хлороформ у молочно-білий колір. Якщо ж борошно зіпсоване, то хлороформ ненадовго набуває брудно-коричневого забарвлення, після чого стає прозорим. Борошно вважається незабрудненим, якщо мінеральні домішки не виходять за межі колової нарізки на дні пробірки.
Домішка куколю не повинна перевищувати 0,1%.