26.Зберігання хліба. Зміна якості хліба в процесі зберігання.

 Серед основних факторів, які впливають на терміни зберігання хлібобулочних виробів є їх мікробіологічне псування та черствіння хлібних виробів, яке пов’язано із ретроградацією (зміною) стану крохмалю в процесі зберігання виробів. З метою подовження терміну зберігання готових виробів необхідно створювати умови для запобігання або сповільнення вищевказаних процесів. Ефективним способом подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів є їх заморожування. Охолоджені після випікання вироби заморожують при температурі від -18°С до -30°С. Заморожені вироби зберігають при температурі -15...-20°С від 10 днів до 5...6 місяців. Проте, слід відмітити, що процес заморожування досить нестабільний. В результаті дії низьких температур відбувається часткова зміна структури білків, їх денатурація. Це в свою чергу призводить до зниження водопоглинальної здатності білків та збільшення кількості вільної води. Кінцевим негативним результатом цього явища є погіршення структурно-механічних властивостей виробів після розморожування . Для покращення структурно-механічних властивостей і забезпечення максимальної формостійкості виробів доцільно використовувати спеціальні добавки та інгредієнти. Наприклад в асортименті компанії „Зееландія” є ефективний комплексний поліпшувач Нордікс Супер Нью для виробництва хлібобулочних та здобних виробів (дозування 1-2% до маси борошна), які проходять стадію заморожування. Використання Нордікс Супер Нью дає можливість пекарю заморожувати та розморожувати тісто і готові вироби в бажаний момент часу без будь-якої шкоди для якості продукції. В процесі зберігання хлібобулочних виробів може розвиватися картопляна хвороба хліба.

Для запобігання розвитку картопляної хвороби хліба необхідно підвищувати кислотність виробів, приблизно на 1 градус вище норми, за рахунок використання опари або тіста з кислотністю 4-6 градусів в кількості до 10% до маси борошна, мезофільні закваски з кислотністю 25-28 градусів, концентровані молочнокислі закваски з кислотністю 16-18 градусів в кількості 4-6% до маси борошна, молочну сироватку з кислотністю 400-500 ° Тернера у кількості 2-5% до маси борошна та інші підкислювачі згідно рекомендацій підприємств або фірм виробників. Найбільш ефективним і розповсюдженим способом боротьби з картопляною хворобою є додавання оцтової кислоти чи оцтовокислого кальцію в кількості 0,1-0,2% до маси борошна, оцтовокислого калію в кількості 0,2-0,3% до маси борошна. Найбільш поширеним і економічно вигідним способом подовження тривалості збереження виробів є їх пакування в повітронепроникні матеріали. Слід відмітити, що хлібобулочні вироби, які підлягають пакуванню, рекомендується виготовляти з додаванням комплексних високоякісних поліпшувачів, які містять в своєму складі аскорбінову кислоту, ацетати, білкові речовини, клейковину, емульгатори і т.д. Такі поліпшувачі збільшують водопоглинальну здатність тіста, запобігають розвитку картопляної хвороби хліба і подовжують їх свіжість. Термін зберігання хлібобулочних виробів залежить від якості пакувальних матеріалів і якості використовуваного поліпшувача і може складати від 4 до 30 діб. 27.Пакування, транспортування та приймання хлібобулочних виробів. Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-об-ладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів. Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод — зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.