- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
8.1 Цель занятия:
- сформировать представление о пищевых отравлениях, принципах профилактики пищевых отравлений немикробной этиологии;
- овладеть теоретическими знаниями о немикробных отравлениях продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях.
8.2 Вопросы к занятию:
1) классификация пищевых отравлений немикробной этиологии;
2) пищевые отравления ядами животного происхождения (источники, профилактика);
3) пищевые отравления ядами растительного происхождения (источники, профилактика), отравления грибами;
4) отравления химическими веществами антропогенного происхождения;
5) отравления пестицидами (источники, профилактика);
6) отравления тяжелыми металлами (источники, профилактика);
7) отравления нитритами, нитратами и нитрозаминами (источники, профилактика).
8.3 Задание:
решите ситуационные задачи, ответьте на поставленные вопросы.
Задача 1. Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория пожарить их на ужин. Грибы жарились в течение 30 минут на подсолнечном масле с луком и по вкусовым качествам были удовлетворительными. Однако через 8-12 часов после ужина у всех употреблявших грибы на ужин появились боли в области желудка, тошнота и кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появились желтушность склер, а затем и общая желтушность кожных покровов. Отмечались жалобы на общую слабость, разбитость во всём теле, резкую головную боль. Врач санатория, осмотрев больных, выявил выраженную болезненность в правом подреберье при пальпации живота, повышение температуры тела от 37,8 до 38,5 градусов. Все больные были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», а спустя 2 часа - госпитализированы в инфекционную больницу близлежащего города. В стационаре предварительный диагноз не подтвердился, был поставлен диагноз «Пищевое отравление», по поводу которого проведено соответствующее лечение, на фоне которого состояния пострадавших улучшилось, и вскоре они были выписаны в удовлетворительном состоянии. Какими грибами отравились отдыхающие? Оцените правильность кулинарной обработки грибов. Дайте оценку действиям врача санатория. Перечислите меры профилактики отравления грибами.
Задача 2. В августе группа туристов из 5-ти человек, прибывших в окрестности г. Владивостока для надводных погружений, собрала около 30-ти раковин морского черенка. Участок акватории, выбранный для погружений, находился в непосредственной близости от порта, кроме того, они обратили внимание на несколько коричнево-красный цвет воды в прибрежной акватории. Вернувшись в лагерь, туристы приготовили моллюсков путём их отваривания в подсоленной кипящей воде в течение 10-и минут. Ужин состоял из консервов (сгущенное молоко и гречневая каша с мясом) и приготовленных моллюсков, после поедания которых у всех появились жжение и зуда в области губ и во рту. Через 10-12 часов состояние всех членов группы ухудшилось и сопровождалось головокружением, тошнотой, рвотой, жидким стулом, спастическими болями в области живота. Туристы обратились за медицинской помощью и были госпитализированы с диагнозом «Пищевое отравление». О каком заболевании идёт речь? Какой продукт стал причиной заболевания? Какое ядовитое вещество он содержит? Укажите, какие условия, на которые обратили внимание туристы, способствовали тому, что съедобный продукт приобрёл ядовитые свойства?
Задача 3. В городскую инфекционную больницу поступило в течение суток 32 человека с жалобами на тошноту, неукротимую рвоту, боли по всему животу, частый жидкий стул на фоне нормальной температуры тела. При сборе анамнеза установлено, что все пострадавшие являлись участниками конференции и в течение последних 2-х дней регулярно питались в столовой, находящейся в здании, где проходила конференция. Всем был поставлен диагноз «пищевое отравление». После проведения соответствующего лечения, состояние всех пострадавших в течение 2-х суток нормализовалось, и они были выписаны из стационара.
Врач-эпидемиолог, заподозривший пищевое отравление бактериальной природы, произвел отбор проб продуктов в столовой, промывных вод ЖКТ пострадавших, смывов рук и из зева работников пищеблока. Однако каких-либо штаммов токсикогенной микрофлоры выявить не удалось. Все работники столовой имели в санитарных книжках отметки о своевременном прохождении медицинского обследования. Разделочные доски, ножи, полотенца были промаркированы и использовались по назначению, холодильные камеры были в исправном состоянии, обеспечивалось правильное хранение продуктов. При изучении меню, врач обратил внимание, что на завтрак в день, когда возникла вспышка, подавалась студень из мяса и овощей, который на момент раздачи был холодным. Но из беседы с заведующей производства выяснил, что накануне, когда студень был в большом количестве приготовлен, в столовой не хватило посуды для его разлива. С этой целью была использована новая оцинкованная посуда, полученная со склада, в который и был разлит горячий студень, а после остывания был помещён в холодильник. Какова природа пищевого отравления? Присутствие, какого вещества стало его причиной? Какие нарушения были допущены при приготовлении пищи?