4.7 Сковороды. Технологические требования к сковородам. Классификация. Устройство и принцип действия, электрические схемы. Регулирование тепловых режимов. Газовые сковороды.

Классификация:

1) С прямым обогревом

2) С косвенным обогревом

Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным (а, б) и косвенным обогревом (в), электрические (в) и газовые (б, г). С непосредственным обогревом – это сковороды секционные модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5, СНЭ- 0,2, СНЭ-0,5. Сковороды с косвенным обогревом. Чугунный противень вставлен в наружный корпус, выполненный из листовой стали таким образом, что между ними образуется герметически закрытое пространство, в которое до определенного уровня заливается промежуточный теплоноситель - минеральное масло.

С прямым обогревом:

1-каркас; 2-жарочная чаша; 3-крышка; 4-жир; 5-спирали в керамических бусах; 6-теплоизоляция; 7-кожух; 8-клеммная колодка; 9-крепежные изделия.

Способы регулирования мощности:

Мощность можно регулировать с помощью пакетных регуляторов (применяются при температуре меньше 90⁰С, в которых регулирование мощности происходит с помощью переключения соединения проводников.

Однофазная сеть: Трехфазная сеть:

Требования к сковородам:

1) Плавное регулирование температуры

2) При установке сковород без механизма опрокидывания ее нужно устанавливать по уровню

3) Запрещается царапать поверхность

4) Запрещается производить жарку изделий во фритюре с использованием сковород.

4.8 Состав газа, его основные характеристики. Определение основных характеристик. Мероприятия по экономичному использованию газа. Устройство аппаратов работающих на газе.

Газообразное топливо. Природный газ является более дешевым источником теплоты электроэнергия. Замена только одной десятой части электротеплового оборудования страны на газовое позволяет с экономить в год более 40 млн руб. стоимости энергии и высвободить более 2 млрд кВт*ч электроэнергии. В связи с тем что темпы ежегодного прироста мощности, потребляемой электротепловым оборудованием предприятий общест. питания, опережают темпы ежегодного прироста электроэнергии, следует особое внимание уделять развитию газового оборудования. Под природными газами подразумевают газы, заключенные, породах земной коры. Эти газы получаются из буровых скважин также в ходе вулканических выбросов и в результате естественных выходов. Наибольшее значение имеют природные горючие газы которые состоят преимущественно из углеводородов.

Горючий газ представляет собой смесь горючих (моногазы) и негорючих (балластов) компонентов. К горючим моногазам относят метан СН₄, водород Н₂, окись углерода СО, сероводород Н₂S и различные предельные (этан, пропан, бутан) и непредельные (этилен, пропилен, бутилен) углеводороды. К балласту относят азот N, углекислый газ СО₂. Кроме этих составляющих, в газообразном топливе содержатся водяные пары, бензол, парафины и др.

Искусственные газы содержат сероводород, нафталин, аммиак, смолу и др.

Все горючие газы характеризуются физико-химическими, теплотехническими и эксплуатационными показателями.

К физико-химическим относятся: состав газа, влажность, удельный вес, теплота сгорания, вязкость, температура воспламенения, пределы воспламенения скорость распространения пламени.

Низшая теплота сгорания – это кол-во тепловой энергии, которое выделяется при полном сгорании 1 кг топлива при условии, что пары воды не конденсируются, а теплота, расходуемая на испарение влаги, содержащаяся в топливе, и образуемая в результате сгорания водорода, не учитывается.

Высшая теплота сгорания – кол-во тепловой энергии, выделяющееся при полном сгорании 1 кг топлива при условии, что образующиеся при сгорании топлива водяные пары конденсируются и остаются в жидком состоянии.

Нижний предел воспламенения – минимальная концентрация горючего газа в газовоздушной смеси, при которой горение уже невозможно.

Верхний предел воспламенения – максимальная концентрация газа в газовоздушной смеси, при которой горение еще возможно.

Скорость распространения пламени – это скорость, с которой прогревается ламинарно-текущая газовоздушная смесь до температуры воспламенения.

Температурой воспламенения называется наименьшая температура вещества, при которой в условиях специальных испытаний вещество выделяет горючие пары и газы с такой скоростью, что после их зажигания возникает устойчивое пламенное горение.

К теплотехническим: теоретически необходимое для горения количество воздуха, теоретическая температура горения, объем продуктов сгорания.

К эксплуатационным: давление, взрываемость, запах, токсичность, механические загрязнения.

Аппараты:

Газовые сковороды:

Газовый котел:

1 — съемная решетка; 2 — перегородка; 3 — патрубок с ши­бером для отвода продуктов сгорания; 4 — откидывавшаяся крышка; 5 — варочный сосуд; 6 — сливной кран; 7 — газогорелочное устройство; 8 — корпус; 9 — регулируемая по высоте ножка.